Ristorante Serrae Villa Fiesole: il nuovo menù di primavera dello chef Antonello Sardi

RISTORANTI - La primavera diventa il filo conduttore della nuova proposta gastronomica firmata dallo chef Antonello Sardi al Ristorante Serrae Villa Fiesole, una stella Michelin, situato all’interno dell’FH55 Hotel Villa Fiesole. Il menù nasce con l’obiettivo di raccontare la stagione attraverso una cucina che unisce eleganza, tecnica e un legame diretto con il territorio e le sue materie prime.

L’interpretazione dello chef si sviluppa come un equilibrio tra freschezza e intensità, dove gli ingredienti stagionali guidano la costruzione dei piatti. Le verdure, in particolare, assumono un ruolo centrale e dialogano con elementi marini e carni selezionate, contribuendo a definire un percorso coerente e articolato.

Negli antipasti si ritrovano chiaramente questi elementi: l’Insalata di Primavera valorizza asparagi e ortaggi di stagione insieme alla sapidità del pecorino stagionato; l’ostrica appena scottata è abbinata alla cremosità del foie gras e alla freschezza della mela verde; la punta di petto di vitello al forno si distingue per profondità aromatica ed equilibrio; le animelle glassate alla brace propongono un contrasto tra dolcezza e note speziate.

I primi piatti evidenziano una doppia anima, tra radici territoriali e slancio creativo. Il riso Carnaroli con ragù di chiocciole e erbe di campo esprime una rusticità elegante, mentre gli spaghetti con calamaretti, alghe e bottarga richiamano il mare con un’impronta raffinata. Gli agnolotti del plin, con un ripieno intenso e accompagnati da salsa verde, rappresentano un incontro tra tradizione e innovazione, mentre il raviolo di astice blu si caratterizza per complessità e ricchezza.

Il percorso prosegue con i secondi, dove tecnica e costruzione del piatto raggiungono il punto più alto: il piccione, proposto in due momenti, unisce memoria e lavorazione contemporanea; il maialino da latte esprime delicatezza con richiami primaverili; il branzino selvaggio si distingue per eleganza e per gli abbinamenti; la quaglia chiude il percorso mantenendo un equilibrio tra componenti fruttate e sapide.

Alla base del menù si ritrova la filosofia dello chef Antonello Sardi, improntata su essenzialità, rispetto della materia prima e ricerca costante dell’equilibrio.

Menù di Primavera

Antipasti

• Insalata di Primavera: asparagi bianchi e verdi, pecorino stravecchio e ortaggi di Primavera

• Ostrica Gillardeau scottata, creme brulè di foie gras, cipollotti, salicornia e mela verde

• Punta di petto di vitello al forno, rafano, carciofi e arance

• Animelle di vitello dal cuore, alla brace glassate, rabarbaro e liquirizia

Primi

• Riso Carnaroli bio Tenuta San Carlo, ragù di chiocciole Az. Agricola Arcenni, erbe di campo, limone salato e sedano croccante

• Spaghetti Gentile di Gragnano, calamaretti spillo, alghe, fagioli cannellini e bottarga di muggine

• Agnolotti del plin ripieni di manzo, alici, salsa verde e fonduta di Fior di Capalbio

• Raviolo ripieno di Astice Blu del Mediterraneo, uva, mandorle e la sua bisque

Secondi

• Il Piccione di Pagliana in Due Momenti

• Maialino da latte di Londa, agretti di Primavera, daikon e senape in grani di Dijon

• Branzino selvaggio del Mediterraneo, spinaci, caviale Siberian Classic e Champagne Louis Roederer brut Premiére

• Quaglia disossata, olive taggiasche, nespole, porri e pack-choi

Il risultato è un percorso che invita a leggere la stagione primaverile attraverso una cucina che unisce eleganza, memoria e ricerca.