A Il Salmoriglio cucina di passione e creatività con lo chef Alessandro Ravanà

Alessandro Ravanà, chef patron del ristorante Il Salmoriglio ha scelto Porto Empedocle come sede del suo ristorante, la cittadina dell’agrigentino nota a molti come la Vigata del Commissario Montalbano. Il ristorante ha sede vicino al porto, così da poter essere a stretto contatto con i produttori locali. Il Salmoriglio si trova all’interno di una casa antica restaurata con toni moderni, come la cucina dello chef, che dalla saggezza delle ricette della tradizione trova il meglio per i suoi piatti creativi. Il filo conduttore che li anima è la ricerca del genuino; quella di Alessandro Ravanà è una cucina dove le persone come il contadino o il pescatore, con cui lo chef instaura un rapporto di fiducia, solo parti essenziali di quella cucina “umana”, fatta del lavoro di quegli artigiani che fanno della materia prima la loro arte. Con loro c’è un contatto diretto, si parla la stessa lingua, si entra in sintonia e da essi si lascia ispirare. “Li vado a trovare sempre, salgo nelle loro barche, parlo con loro – confida Ravanà-. Qualcuno di loro viene al ristorante anche a mezzanotte per portarmi qualche pesce”. Gente umile che conosce il duro lavoro della terra e del mare e che trasmettono ad Alessandro Ravanà la vera cucina della tradizione mentre lo chef aggiunge creatività, tecnica e innovazione a piatti decisamente moderni.

Lo Chef Alessandro Ravanà

37 anni, di Agrigento, è approdato in cucina una decina di anni fa, ma nel suo curriculum si sostanzia da subito l’impronta dell’imprenditore, oltre che del cuoco: 16 anni fa aprì un locale di pasticceria e gastronomia ad Agrigento. Tra le esperienze più formative di Ravanà c’è poi “Piazza Duomo” di Enrico Crippa, dove affina la sua passione per la cucina e affina le tecniche di cottura e di trasformazione della materia prima. Nel 2007 forgia a Porto Empedocle il suo ristorante, dove può elaborare una cucina più ricercata e curata al primo posto il culto per la materia prima nel rispetto della biodiversità, a strettissimo contatto con i piccoli agricoltori locali e i pescatori in un’ottica di sostenibilità ambientale.

La cucina de Il Salmoriglio

Vi ritroviamo la terra con i suoi vegetali, il mare con la ricchezza dei suoi pesci, e poi soprattutto loro, le persone come il contadino o il pescatore. Il vero lusso è rappresentato dall’artigianalità di ciò che propone in ogni portata. Ad aiutare Ravanà in cucina vi è una giovane brigata: cinque ragazzi, tutti di Agrigento. La sous chef Erica Cuffaro, 34 anni, ha lavorato a Spazio Niko Romito a Roma, poi al ristorante Capo Faro di Salina e al Signum da Martina Caruso, 1 stella Michelin. Due i menu degustazione: uno da quattro portate dal nome “Vigata” a base di pesce in cui prevalgono i sapori del territorio come nel piatto “Tortelli ala ghiotta” o nell’ “Omaggio allo sfincione” e uno da sette portate dal nome “Andata e ritorno” sia di carne che pesce, che racconta le esperienze personali dello chef, la sua formazione autodidatta, lo studio e la ricerca personale. Ne è un esempio il piatto “Cipolla umami katsuobushi consommé” un piatto molto elaborato seppur basato su pochissimi ingredienti. Una cucina in continua trasformazione dove i classici della tradizione sicula vengono reinterpretati e alleggeriti, usando sempre il pesce locale di quell’acqua chiara che lo chef chiama “orto a mare” per la diversità e la stagionalità del pescato. Un esempio su tutti: le ali di razza fritte, una ricetta poco conosciuta che si propone nelle case dei pescatori di Porto Empedocle, presentate con panna acida di limone e cappero. Una grande passione anche per la lievitazione: lo chef Alessandro Ravanà panifica personalmente con lievito madre per 24- 36 ore, a seconda delle condizioni atmosferiche, usando antichi grandi duri siciliani dal basso contenuto glutinico (come la maiorca, il grano russello e perciasacchi, così chiamato per il grano dalla forma appuntita che bucava il sacco dei contandini). Il risultato è un pane leggero e ricco di profumo. Al ristorante anche una vasta carta di oli regionali suddivisa su diversi cultivar.  

La sala

Un ambiente sobrio, moderno ed elegante, dove le teste di Moro alle due finestre laterali alla porta d’ingresso sembrano sbucare facendo capolino verso la sala. La cucina è a vista, valorizzata in sala da maioliche che richiamano l’artigianalità e la Sicilia. La mise en place è molto ricercata con la scelta di piatti frutto del sapiente lavoro artigianale del modicano Alessandro Di Rosa di Thalass con cui spesso lo chef si interfaccia nella creazione di un piatto che sarà poi valorizzato dal suo contenitore. Ad occuparsi degli ospiti sono il maitre Alfonso Epiro, con una grande esperienza nel settore dell’accoglienza maturata in diversi hotel di lusso, e la moglie dello chef, Alessandra Zambuto. L’ospitalità e l’accoglienza sono importanti al pari dell’offerta culinaria per lo chef Ravanà, che ha creato un ambiente caldo e dove ci si sente come a casa per i suoi 30 coperti in sala e 15 nel dehors.  

Piano Primo - la cantina conviviale

Al piano di sopra si trova la cantina, una sala degustazione curata da Alessandra Zambuto con l’aiuto di Giuseppe Cipolla, appassionato agricoltore e produttore di vini naturali della Valle del Platani. Alessandro Ravanà ha deciso di affidare l’idea di questo progetto proprio a lui perché “ragiona con lo spirito del contadino, conoscendo i sacrifici che ci sono in vigna”. Uno spazio-officina dove è possibile degustare i vini selezionati, cenare con i produttori, scoprire la stagionalità delle materie prime utilizzate dallo chef attraverso menu dedicati, creare occasioni speciali per i commensali, bere un distillato o semplicemente una tisana a fine cena o ancora acquistare conserve e prodotti dei piccoli coltivatori locali con cui lo chef ha un rapporto diretto.

La carta dei vini

La passione verso i piccoli artigiani del vino, l’amore per l’olio extravergine siciliano, trovano un riscontro nella nutrita selezione di vini ed oli evo di qualità presenti nella carta dei vini e degli oli. Una carta internazionale con preponderanza di vini francesi, una nutrita lista di champagne, una forte attenzione per i vini naturali: qui è possibile organizzare delle ampie verticali con i vini del territorio e cuvée di nicchia.