Antonio Lerro, chef di In Riva a Numana, si racconta a Casa Lerario

RISTORAZIONE - Portare una cucina fuori dal proprio habitat non è mai un gesto neutro, è una verifica prima ancora che un invito, significa togliere protezioni, rinunciare a un sistema di riferimenti consolidato e osservare cosa resta quando cambiano spazio, strumenti, ritmo e atmosfera.

È in questa prospettiva che si colloca il pranzo firmato da Antonio Lerro, chef di In Riva a Numana, ospite nell’ultimo appuntamento promosso da Casa Lerario, nel cuore del Sannio beneventano. 

La farmhouse agricola, che ha costruito un proprio percorso di ospitalità fondato sulla continuità e sulla relazione, accanto alla cucina quotidiana, affidata a Tatiana Bruno e radicata in una tradizione domestica e stagionale, organizza con regolarità incontri con cuochi stellati, invitati a lavorare nella cucina di campagna e a confrontarsi con un contesto diverso dal proprio. 

Occasioni di lavoro e di convivialità insieme, in cui non è raro che altri chef partecipino al pranzo, creando un clima informale di scambio e confronto, coerente con l’idea di accoglienza improntato alla condivisione. 

Il percorso dello chef

Dopo la formazione alberghiera Antonio Lerro costruisce il proprio percorso attraverso esperienze in Italia e all’estero. In particolare, il passaggio in Francia contribuisce a strutturare una grammatica solida, fondata su fondi, salse, tempi lunghi e organizzazione. Il periodo al Taillevent di Parigi e successivamente in Champagne rappresenta una fase di consolidamento tecnico e umano.

Il rientro in Italia lo porta al George Restaurant, accanto a Domenico Candela, dove resta per quasi cinque anni, un periodo di continuità professionale che contribuisce a rafforzare metodo, ritmo e organizzazione del lavoro. Oggi Lerro lavora a Numana, sul mare, in un progetto personale che mantiene quella struttura rendendola più essenziale, senza disperderla.

Il menu da Casa Lerario

Il menu si è mosso lungo una linea leggibile, senza forzature né variazioni di tono. L’apertura con le mazzancolle nostrane in bagna cauda lavora sull’equilibrio, la sapidità del crostaceo resta contenuta, la salsa accompagna senza coprire.

Segue vitello affumicato, salsa verde, primo sale e crescia sfogliata. La lingua di vitello è il centro del piatto, trattata con precisione; la crescia, tipica delle Marche, introduce una componente identitaria e funzionale al boccone. 

Con i cappelletti di cinghiale, il suo salmì ed estratto di alloro, il menu entra in una fase più profonda. Il ripieno è netto e avvolgente, il salmì lavora sulla concentrazione, l’alloro resta percepibile senza diventare dominante. 

Il pollo alla royale è il passaggio più esposto del percorso, affrontato senza alleggerimenti di maniera, con la preparazione che resta fedele alla struttura classica, con una gestione dei tempi lunga e precisa, accompagnata dalla scarola. 

La chiusura è affidata a Opera ai tre cioccolati, sorbetto al caffè e Borghetti, dessert coerente con l’andamento complessivo del pranzo.

I vini

In abbinamento, una degustazione in cinque assaggi dei vini dell’azienda I Pentri di Castelvenere, nel Sannio beneventano, realtà agricola di dimensioni molto contenute che lavora esclusivamente su uve di proprietà, con raccolta manuale, fermentazioni spontanee, nessuna chiarifica e filtrazioni ridotte.

I vigneti, coltivati senza diserbanti e con inerbimento spontaneo, si trovano in un contesto collinare ben ventilato. In degustazione erano presenti Incontro (blend di Greco e Coda di Volpe), Flora (Falanghina), Pietra della Volpe (Aglianico), L’Amore delle Api (Fiano) e, in chiusura, Juncere, vino dolce ottenuto da botrytis cinerea.