ASSITOL: le aziende italiane del lievito da panificazione sempre più green

ENTI E CONSORZI - Le aziende italiane produttrici di lievito per panificazione si confermano tra le più virtuose in Europa sul fronte della sostenibilità. Nell'arco di cinque anni, hanno ridotto i consumi energetici del 21%, grazie a un impegno costante nell'efficientamento tecnologico e nell'ottimizzazione dei processi produttivi, anche attraverso l'utilizzo dell'intelligenza artificiale. Il dato è stato evidenziato dal Gruppo Lievito da zuccheri di ASSITOL.

Cos'è il lievito di birra e come si produce

Il lievito di birra (Saccharomyces cerevisiae) è un microrganismo vivente che si genera da un sottoprodotto di origine agricola: il melasso da zucchero. Il processo di coltivazione è interamente naturale: le aziende si occupano di creare e mantenere le condizioni ottimali affinché il microrganismo si riproduca in presenza di ossigeno. "Per coltivare il lievito, c'è bisogno di forti quantità di elettricità e gas — spiega Daniele Meldolesi, presidente del gruppo —, per questa ragione, il nostro comparto è considerato 'energivoro'. Ecco perché abbiamo intrapreso da tempo un percorso di sostenibilità, che passa anche dal taglio dei consumi energetici."

Cogenerazione e tecnologia per ridurre i consumi

Il Saccharomyces cerevisiae viene coltivato in fermentatori dove cresce nutrendosi di melasso, in un ciclo che richiede un impiego significativo di elettricità, gas e acqua. Per far fronte a questa necessità, gli stabilimenti italiani hanno investito in impianti di cogenerazione alimentati a gas naturale, capaci di produrre simultaneamente energia elettrica e termica. Il calore generato durante la produzione di elettricità viene reimpiegato internamente, riducendo gli sprechi e contenendo in modo sostanziale le emissioni di CO₂.

L'intelligenza artificiale al servizio dell'efficienza

Al centro della strategia di sostenibilità c'è la continua ottimizzazione dei processi produttivi. Le aziende lavorano costantemente all'efficientamento di ogni singola fase grazie all'impiego dell'intelligenza artificiale e delle nuove tecnologie, con l'obiettivo di limitare ulteriormente i consumi energetici lungo tutta la filiera.

Economia circolare: nulla viene sprecato

Tutto ciò che residua dalla coltivazione del lievito viene trasformato in coprodotti. I residui di melasso, ad esempio, dopo aver ceduto il loro contenuto di zucchero e vitamine, vengono sottoposti a un trattamento speciale che li rende idonei all'utilizzo come fertilizzanti o mangimi. "Questo schema virtuoso rappresenta un esempio perfetto di economia circolare — commenta Meldolesi —: non c'è nulla da smaltire, tutto viene reimpiegato, dando una seconda vita alle materie prime impiegate."

Investimenti tra il 5 e il 10% del fatturato

Portare avanti una strategia concreta di riduzione dei consumi e sostenibilità ha richiesto investimenti significativi. In media, la quota di fatturato annuo destinata all'efficientamento degli impianti e all'adozione di nuove tecnologie si attesta tra il 5 e il 10%.

Il risultato: -21% di consumi, sopra la media europea

Tra il 2020 e il 2025, grazie alla riduzione degli sprechi e all'ottimizzazione dell'intera filiera produttiva, i consumi energetici delle aziende italiane del settore sono calati complessivamente del 21%, superando — seppur di misura — la media europea del 20%. "Sappiamo di poter migliorare — osserva il presidente del Gruppo Lievito da zuccheri di ASSITOL —: riteniamo però di essere sulla strada giusta per coniugare produttività ed economia circolare."

Un ingrediente da 100mila tonnellate l'anno

L'industria italiana produce in media circa 50mila tonnellate di lievito all'anno per il fabbisogno interno, con un'analoga quantità destinata all'export. La tipologia più richiesta è il lievito fresco, che rappresenta quasi il 90% del mercato ed è alla base delle più importanti ricette di panificazione e pasticceria. Un ingrediente che si conferma fondamentale anche per la produzione di eccellenze nazionali come vino e birra.