Chef Paolo Gramaglia firma un esclusivo menù per il ristorante di Starhotels Michelangelo a Roma

La cucina degli antichi romani pompeiani incontra la contemporaneità in una location cosmopolita, nel pieno centro della Capitale. È la speciale proposta dinner firmata dallo Chef Paolo Gramaglia - * Michelin - per The Dome, il ristorante di Starhotels Michelangelo a Roma gestito in partnership con Fedegroup, azienda leader nei servizi in outsourcing per l’hotellerie.  L’occasione è quella dell’anteprima del nuovo menù “Sotto la stella di Pompei”, presentato per un evento esclusivo proprio nella cornice raffinata di The Dome, a pochi passi dal Vaticano e dalla Basilica di San Pietro. La location rispecchia le caratteristiche che rendono Roma unica al mondo: stile internazionale, grandezza classica e fascino senza tempo. 

Fil rouge della carta è dunque il binomio tradizione – innovazione, combinato con maestria da Chef Gramaglia. La reinterpretazione della tradizione arcaica pompeiana in chiave creativa e contemporanea è infatti la cifra stilistica dello Chef, caratteristica che lo ha reso celebre anche all’estero. Il suo studio ultraventennale sui pani ed i cibi dell’antica Pompei ha fatto sì che questi straordinari prodotti prendessero vita e respiro internazionale gastronomico, fino ad arrivare nei più importanti eventi del mondo, dagli Emirati alla Cina, dall’Africa agli USA.
Un vero e proprio viaggio attraverso un’esplosione di sapori e di combinazioni che avrà per protagonista la cucina partenopea con abbinamenti inediti e accostamenti originali. Dalla tradizione del baccalà e della pasta mista, all’originalità della salsa di impepata di cozze e a quella di alghe; dai bouquet agrumati delle arance vesuviane e dei limoni amalfitani al profumo esotico del basilico cinese shisho, fino al signature dish dello Chef Gramaglia, il Vesuvio fuoco e fiamme, uno scenografico flambé di spigola che riproduce nel piatto il vulcano e la sua lava, realizzati rispettivamente con le riduzioni di vino Lacryma Christi del Vesuvio e di pomodorino del Piennolo DOP.
Il menù si apre con l’amouse bouche Satura pompeiana che rivisita una ricetta antecedente al 79 d.C., composta da farro, orzo, grano e proposta dalle patrizie come aperitivo prima delle grandi cene luculliane. Arricchiscono questa insalatina fresca di cereali, le uova di pesce volante con gocce di limone e panna acida. Danno il tocco finale al piatto il contrasto con bacche di goji al sentore di Rum, mirtilli, passion fruit ed il profumo delle foglioline di shisho misto.

Spazio poi all’antipasto, Baccalà in cottura pochè, dove la tradizione del baccalà alla napoletana, con capperi e salsa marinara, incontra la sapidità dell’alga wakame. Il risultato è un’entrée di grande creatività, completata da una spuma di bruschetta realizzata con acqua di mare. Il primo piatto è una inedita e originale Pasta A… Mare, un mischiato potente in trafila di bronzo cotto in un brodo denso di crostacei al profumo di limone, nata dall’idea dello Chef Gramaglia che sostiene che “il successo della gastronomia sta nella tradizione, basta saperla interpretare senza nostalgia”.  In questa pietanza, l’amata pasta mista partenopea con vongole, gamberi e tanti sapori del nostro mare, viene esaltata da una punteggiatura di salsa di alghe e di salsa di impepata di cozze.  

Portata principale del menù, è il piatto signature Vesuvio fuoco e fiamme, una spigola in salsa di agrumi e mandorle, che lo Chef introduce con il racconto della favola di Fedro, “La montagna partoriente”, in un parallelismo tra storia e cucina. Non una semplice portata, ma una vera e propria performance che, con un coup de theatre, culmina in un flambé scenografico. Chiude la carta, la Sfera, un dessert di grande eleganza e freschezza. Con un’estetica raffinata, il fine pasto esplora una palette con differenti gradi di acidità sapientemente bilanciati, combinando un semifreddo al limone amalfitano in acqua di arance con frutti di bosco e meringa all’italiana di cavolo viola. Completano il piatto, tocchetti di ravanello e cetriolo. Corona il menù, una selezione di pani pompeiani firmati da Chef Gramaglia che, assieme al baccalà e al dessert, saranno disponibili in carta come piatti speciali a partire da sabato 15 luglio. La cena con lo Chef, un vero e proprio itinerario storico e sensoriale, diventerà invece un format che sarà riproposto a settembre al The Dome di Starhotels Michelangelo a Roma.  

Fedegroup. Nata nel 2005, oggi Fedegroup, gestisce oltre 44 ristoranti in hotel e sviluppa il suo business principalmente nel Centro e Nord Italia, con una forte presenza in Lazio, Lombardia, Triveneto e Toscana. La crescita progressiva e lo sviluppo costante in aree limitrofe a quelle già presidiate, unite ad un network di realtà connesse e sinergiche, garantisce alti standard di qualità e professionalità. Partner di prestigiosi gruppi alberghieri come Starhotels e Leonardo, Fedegroup crea progetti ideati e sviluppati ad hoc e gestiti “chiavi in mano”, in totale autonomia di gestione food&beverage. Fedegroup è l’unica realtà italiana capace di creare un’identità unica per ogni struttura in cui opera, rendendo gli spazi alberghieri dei veri e propri organismi vivi inseriti nel tessuto locale, al servizio di clienti business e leisure, cittadini e turisti. Fedegroup è oggi la società leader in Italia nel settore della ristorazione per l’hotellerie. Nel 2021 Fedegroup ha ideato e promosso in Campania il primo progetto di formazione specializzata nell’ambito della ristorazione, in collaborazione con Gesfor srl e Teknous.  Un corso formativo gratuito “on the job” di 250 ore, con formazione teorica in aula con professionisti del settore food&beverage e hotellerie del gruppo, laboratori didattici e stage finalizzati all’assunzione. Nel 2022 Ho.Re.Camp ha avviato il processo di selezione in Lombardia e Veneto.  Nel 2022 Fedegroup ha attivato un piano di gestione degli sprechi alimentari che, alle rinnovate politiche di acquisto e consumo interne, affianca due importanti partner: Banco Alimentare, con cui il Gruppo ha firmato un accordo quadro a livello nazionale che include i “caffè sospesi”, e l’attivazione del servizio Too Good To Go che offre ai consumatori la possibilità di ritirare, a costo ridotto, i piatti preparati ma non consumati in struttura.