Dentro il pairing. Cormòns, La Subida: il racconto di Mitja Sirk

RISTORAZIONE - Al settimo appuntamento, Dentro il pairing, l’approfondimento di HorecaNews dedicato all’evoluzione degli abbinamenti nell’alta ristorazione, si sposta nel Collio friulano, a Cormòns.

È qui che nasce La Subida, progetto della famiglia Sirk che nel tempo ha costruito un sistema articolato capace di tenere insieme ristorazione, accoglienza e produzione. La Trattoria al Cacciatore, una stella Michelin, ne rappresenta la sintesi gastronomica. 

In cucina Alessandro Gavagna, con una proposta che lavora sul prodotto e sulla memoria del territorio, mantenendo una linea precisa ed essenziale. Accanto a lui la famiglia Sirk, che ha costruito nel tempo un’identità fortemente radicata nel Collio. 

A guidare il lavoro in sala e sulla carta vini è Mitja Sirk. È con lui che entriamo nel cuore del tema: cosa significa oggi costruire un pairing. 

Il pairing come costruzione relativa

La posizione di Sirk sul pairing è netta: «Non credo molto nell’abbinamento cibo-bevanda come esperienza strutturata. Secondo me è spesso sopravvalutato.» È una prospettiva che non rifiuta il pairing ma ne mette in discussione la forma più rigida.  Secondo Mitja, infatti, funziona davvero solo in alcune situazioni, che spesso risultano difficili da costruire in modo sistematico. Per questo, il punto di partenza non è il piatto, ma la persona. «Io parto sempre dal cliente. La prima domanda che faccio al tavolo è cosa si aspettano di bere e cosa non gli piace.» Da qui prende forma il percorso: «Se uno vuole bere solo vino bianco, anche con un piatto di carne, il mio lavoro è trovare un bianco che possa accompagnarlo.» 

L’abbinamento, in questo contesto, non è una regola da applicare, ma una possibilità da adattare.
«Chi sono io per dire a un cliente che non può bere un rosso con gli asparagi?» L’approccio non è quindi correttivo ma orientativo, si lavora per trovare un equilibrio possibile, non per imporre uno schema. È qui che il pairing smette di essere dimostrazione tecnica e torna ad essere gesto di relazione.

La bottiglia come unità di esperienza – Nuovi modelli di percorso, aperture e sperimentazioni

Un altro elemento centrale riguarda il modo di intendere il vino: «Credo molto di più nella bottiglia che nel calice. - spiega Sirk - Un vino non va capito in un sorso, ma nel tempo.» La bottiglia può diventare così un elemento continuo dell’esperienza, capace di evolvere durante la cena. Questo, come scelta di servizio, porta a mettere in discussione una lettura del pairing costruita esclusivamente su sequenze di calici. 
Secondo Mitja il modo in cui il vino viene percepito incide sull’esperienza: «Spesso le persone percepiscono più accettabili diversi calici rispetto a una bottiglia intera, anche se la quantità è simile.» Una dinamica che influenza il comportamento del cliente e il modo in cui si costruiscono i percorsi.

In questo momento da La Subida anche la struttura del Pairing è oggetto di revisione. «Stiamo ripensando tutto. Passiamo a un percorso unico di cinque calici, ma con due livelli diversi.» Un primo livello viene costruito insieme al cliente, a partire dalle sue preferenze. Un secondo, invece, si basa su un affidamento più completo. «Nel secondo caso possiamo lavorare in modo più libero, proponendo anche cose che magari il cliente non si aspetta.» In questo spazio, l’abbinamento si apre alla sperimentazione - «A volte mi piace mettere in confronto cose molto diverse, come un vino dolce e uno secco sullo stesso piatto» - una libertà che non elimina la struttura, ma la rende più permeabile.  

Accanto al vino, trovano spazio anche altre tipologie di bevande: «Lavoriamo con succhi, fermentazioni, sidri, birre acide» racconta Mitja. Tra queste, la kombucha rappresenta un riferimento stabile, con alcune basi fisse e altre che cambiano in funzione della stagionalità. «Fanno parte di un percorso più ampio, ma non prendono il posto del vino.» Segnali di un allargamento del linguaggio, più che di una sostituzione. 

La carta vini come costruzione nel tempo, la sala come spazio di esperienza

La wine list si sviluppa nel tempo come stratificazione. «Sono partito da una carta molto territoriale costruita da mio padre. Poi ho sentito il bisogno di allargare.» L’ampliamento nasce da un percorso personale. «All’inizio compravo bottiglie per me, poi ho iniziato a metterle in carta.» La selezione internazionale si costruisce attraverso viaggi, assaggi e relazioni dirette con i produttori. «Non mi interessa seguire le mode, ma trovare vini che abbiano un senso rispetto a quello che facciamo. Quando hai tante possibilità, il problema non è aggiungere, ma scegliere.» La selezione si costruisce così più per sottrazione che per accumulo. 

E in sala tutto deve convergere su un obiettivo, far star bene gli ospiti: «Per me è fondamentale che le persone escano con il sorriso.» L’esperienza non si misura nella correttezza tecnica dell’abbinamento, ma nella qualità del tempo trascorso. «Devono rilassarsi, avere voglia di tornare.» Un criterio semplice ma radicale che sposta il baricentro dalla prestazione al vissuto. 

La tappa nel Collio mette così a fuoco un passaggio: da La Subida il pairing non è un sistema da applicare, ma una “forma aperta”, che si costruisce nel tempo e nella relazione con l’ospite, con il sommelier a fare da regista e interprete degli animi e delle aspettative. Non si cerca una correttezza formale ma la coerenza con ciò che accade al tavolo. In questo equilibrio, l’abbinamento perde rigidità e diventa uno spazio di libertà controllata, ed è lì che assume il suo senso.