Energia e Horeca: tra i costi la voce più difficile da quantificare
Hai un ristorante o un hotel, la bolletta dice quanto hai speso ma non spiega quale parte della tua attività ha prodotto quella spesa e come fare a tagliarla.
NOTIZIE HORECA - Per un ristorante, un hotel, una pizzeria o una pasticceria il costo dell’energia non è soltanto quello che compare a fine mese in bolletta. È una componente del costo di produzione: entra nel prezzo di un coperto, di una camera occupata, di un impasto o di una giornata di laboratorio. Eppure, mentre food cost e costo del personale vengono normalmente seguiti con attenzione, i consumi energetici restano spesso aggregati in un’unica voce.
Il tema torna attuale anche per l’andamento dei prezzi. Ad agosto 2026 l’Istat ha rilevato una nuova accelerazione degli energetici, con un aumento annuo del 16,9% per quelli non regolamentati e del 18,8% per quelli regolamentati. Sono dati riferiti ai prezzi al consumo e non alle bollette delle imprese, ma indicano un contesto nel quale l’energia torna a richiedere attenzione.
Non esiste una percentuale valida per tutti
Non esiste una quota energetica uguale per tutto l’Horeca. Un hotel con climatizzazione, acqua calda e lavanderia ha un profilo diverso da una pizzeria dominata dal forno o da una pasticceria che concentra parte dei consumi in produzione, refrigerazione e conservazione.
Il settore alberghiero mostra bene questa differenza. Una guida ENEA-Federalberghi basata sulle diagnosi energetiche delle strutture ricettive rileva che l’elettricità rappresenta circa il 70% dei consumi energetici complessivi analizzati, mentre il gas naturale pesa per circa il 23%. Nel 2025 ENEA e Federalberghi hanno inoltre analizzato 328 PMI alberghiere per ricostruire indici di prestazione energetica e valutare gli interventi di efficientamento.
Per l’impresa, quindi, la domanda più utile non è semplicemente “quanto spendono gli altri?”, ma quanta energia serve alla mia attività per generare un servizio?
Dalla bolletta al costo per coperto, camera o ora
Il primo passaggio può essere semplice. Un ristorante può mettere in relazione i kWh consumati con coperti e ore di apertura; un albergo con camere occupate e presenze; una pasticceria con giornate o cicli di produzione; una pizzeria con numero di servizi e ore di funzionamento del forno.
Non serve ottenere subito un dato perfetto, serve costruire una serie storica confrontabile. ARERA mette a disposizione anche uno strumento che consente di consultare i consumi medi dei clienti non domestici in bassa tensione per attività ATECO, territorio e classe di potenza: un riferimento utile per individuare eventuali scostamenti.
Va poi distinto il consumo legato direttamente al servizio da quello che continua quando il locale produce poco o nulla. Celle frigorifere, congelatori, vetrine, ventilazione, climatizzazione e apparecchiature in attesa possono creare una base di consumo che non segue automaticamente il numero dei clienti.
Il freddo merita attenzione
La refrigerazione professionale è uno dei punti da controllare con maggiore attenzione perché lavora per molte ore e spesso senza che l’operatore percepisca subito un’anomalia. La Commissione europea prevede per diversi armadi refrigerati professionali requisiti di progettazione ecocompatibile ed etichettatura energetica; l’etichetta riporta anche il consumo annuo in kWh.
Per questo, quando si sostituisce un’attrezzatura, confrontare solo il prezzo di acquisto può essere fuorviante. Vanno considerati consumo annuo, ore previste di funzionamento e durata attesa. Prima ancora dell’investimento, però, vengono i controlli ordinari: guarnizioni, condensatori, temperature impostate, manutenzione e corretto utilizzo delle apparecchiature.
Accensioni, picchi e apparecchi che lavorano a vuoto
Lo stesso principio vale in cucina e in laboratorio. Forni, lavastoviglie, climatizzazione e altre apparecchiature ad alta potenza andrebbero osservati non soltanto per quanto consumano, ma anche per quando vengono accesi e per quanto tempo lavorano realmente.
La bolletta può fornire indicazioni utili, per i clienti non domestici sono disponibili anche i dati sulla potenza impegnata e sulla potenza massima prelevata, e poi, oltre alla materia energia, nella spesa entrano tariffe per l’uso della rete e oneri generali di sistema. Controllare il proprio profilo può quindi aiutare a individuare potenze sovradimensionate, picchi ricorrenti o consumi gestibili in modo diverso.
Misurare prima di investire
Cambiare impianti può essere utile, ma dovrebbe arrivare dopo la misurazione. ENEA mette a disposizione ATENEA4SME, uno strumento gratuito per le PMI che consente di costruire un inventario dei consumi, valutarne la distribuzione e confrontare possibili interventi anche dal punto di vista costi-benefici.
Per investimenti più strutturali, il Conto Termico 3.0 comprende anche interventi di efficienza energetica realizzati dalle imprese sugli edifici del terziario, con requisiti specifici sulla riduzione della domanda di energia primaria.
Il punto, però, viene prima dell’incentivo: conoscere il proprio consumo. Il food cost dice quanto costa ciò che entra nel piatto. Per capire quanto resta davvero al locale, serve sapere anche quanta energia è stata necessaria per produrlo, conservarlo e servirlo.
Metadescrizione: Energia e margini Horeca: come misurare i consumi per coperto, camera o servizio, individuare sprechi e valutare gli interventi più utili.
