Francesco Costanzo in piantagione: la formazione che ogni professionista del caffè dovrebbe vivere

PROTAGONISTI - Francesco Costanzo, torrefattore e assaggiatore professionale di caffè, racconta in prima persona un'esperienza che ha segnato la sua carriera: un campus formativo in Honduras, nell'area di Las Capucas, organizzato da Andrej Godina. Dalle piantagioni ai benefici, dalla raccolta alle sessioni di cupping, un viaggio nell'origine che ha trasformato il suo modo di intendere la qualità.

L'esperienza di Francesco Costanzo in prima persona

Quando ho scelto di partire per l’Honduras, sapevo che non stavo semplicemente aggiungendo un tassello al mio percorso formativo. Sentivo la necessità — come professionista che vive il caffè ogni giorno — di confrontarmi con la filiera nella sua forma più autentica: l’origine. Il campus organizzato dal professor Andrej Godina è stato il contesto ideale per questo salto di qualità. Un’esperienza intensa, tecnica, immersiva, che mi ha permesso di osservare, studiare e vivere ogni fase del processo produttivo direttamente sul campo.

Las Capucas: il cuore produttivo dell’Honduras

Il nostro punto di riferimento è stato Las Capucas, una delle aree più vocate del Paese per la produzione di arabica. Entrare in questo territorio significa entrare in un ecosistema dove il caffè non è solo agricoltura, ma cultura, identità, economia. Ogni famiglia, ogni cooperativa, ogni finca racconta una storia che si intreccia con la pianta, con il clima, con il mercato.

Fin dal primo giorno ho percepito che questo viaggio avrebbe trasformato il mio modo di interpretare la qualità.

La raccolta: il primo contatto con la qualità reale

Le giornate iniziavano all’alba. Il primo passo è stato quello più semplice e allo stesso tempo più rivelatore: la raccolta manuale delle drupe.

Mi sono trovato a valutare il grado di maturazione, la consistenza della drupa, la presenza di difetti già in fase di raccolta, l’influenza del microclima sulla maturazione.

Questa fase mi ha permesso di collegare direttamente ciò che in laboratorio definiamo “difetto” alle sue cause reali. La qualità, ho capito, nasce qui: nel gesto preciso di chi seleziona.

Processi di lavorazione: un’analisi tecnica completa

Il campus ci ha portati dentro i benefici, dove ho potuto osservare e analizzare ogni fase della lavorazione.

Beneficio umido

Ho studiato da vicino: la gestione delle fermentazioni, i tempi di spolpatura, la pulizia delle vasche, l’impatto delle mucillagini residue sul profilo sensoriale.

Beneficio a secco

Ho seguito l’essiccazione su letti rialzati, il monitoraggio dell’umidità, la stabilizzazione del pergamino, la classificazione manuale e meccanica.

Seccador solare

Mi ha colpito la precisione necessaria per controllare la ventilazione, evitare fermentazioni indesiderate, garantire uniformità nell’essiccazione.
Ogni struttura visitata mi ha permesso di collegare i processi ai difetti che riconosco in cupping. Vedere la causa prima di assaggiare l’effetto è un esercizio tecnico potentissimo.

La dimensione economica: la parte più dura della filiera

Con Godina abbiamo affrontato anche la parte più complessa: l’economia del caffè. Ho analizzato la volatilità della borsa, i costi di produzione, i margini reali dei piccoli produttori, le dinamiche doganali, la differenza tra prezzo FOB, prezzo alla cooperativa e prezzo pagato al produttore.

Questa parte del percorso mi ha colpito profondamente. La filiera è fragile, e chi lavora all’origine vive una pressione costante. Comprendere questi meccanismi è fondamentale per chi, come me, opera nella parte finale della catena.

Cupping tecnici: collegare ciò che ho visto a ciò che assaggio

Ogni giornata prevedeva sessioni di cupping professionale. Ho analizzato difetti primari e secondari, differenze varietali, impatti dei processi, correlazioni tra altitudine e complessità aromatica.

Assaggiare un caffè dopo aver visto la sua storia è un’esperienza che cambia il modo di giudicare. La tazza diventa un documento tecnico, non un semplice risultato.

Le certificazioni SCA: un valore amplificato dall’origine

Durante il campus ho completato tre moduli SCA

• Brewing
  
• Sensory Skills
  
• Green Coffee

Studiare questi contenuti direttamente in piantagione mi ha permesso di collegare i parametri di estrazione alla densità del chicco, comprendere meglio la relazione tra difetti e profilo sensoriale, analizzare il caffè verde con una consapevolezza completamente nuova.

Le famiglie dei produttori: la parte più umana del percorso

Siamo stati accolti nelle case dei piccoli produttori. Ci hanno aperto le porte con una generosità che non dimenticherò mai. È stato lì che ho compreso che la qualità non è solo tecnica: è anche dignità, lavoro, sacrificio.

Il cacao di Rio Finca Colorado: un approfondimento che arricchisce la mia visione

Il campus ha incluso anche un modulo dedicato al cacao. Ho approfondito fermentazioni, profili sensoriali, tecniche di lavorazione. Un mondo parallelo che arricchisce la mia sensibilità e la mia professionalità.

Il valore del gruppo

Il percorso è stato condiviso con professionisti straordinari. Ringrazio Christian Besacchi, Pietro Riccio, Emanuelle Lezzi, Martina, Pasquale Accurso, Pino Fumarola e tutta l’organizzazione honduregna. La forza del gruppo ha reso ogni giornata più intensa e più formativa.

La mia conclusione professionale

Dopo questo viaggio, la mia posizione è chiara: chi vuole lavorare seriamente nel mondo del caffè deve partire dall’origine. Non è un valore aggiunto: è un prerequisito tecnico. Solo vivendo la filiera si può parlare di qualità con competenza, rispetto e responsabilità.
E farlo con un trainer come Andrej Godina significa avere una guida rigorosa, scientifica e profondamente connessa alla realtà del caffè.
Questo viaggio non è stato solo formazione. È stato un punto di svolta nella mia carriera.

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