Il lievito del pasticciere Vincenzo Tiri entra nella Biblioteca del Lievito Madre
Il lievito madre del pasticcere Vincenzo Tiri entra nella prestigiosa Biblioteca del Lievito Madre di Puratos, catalogato con il numero 161.
PREMI E RICONOSCIMENTI - Il pasticciere di fama internazionale Vincenzo Tiri ha ottenuto un prestigioso riconoscimento: l'inserimento del suo lievito madre nella Biblioteca del Lievito Madre di Saint-Vith, in Belgio, struttura unica al mondo creata nel 2013 da Puratos Group per tutelare la biodiversità e le competenze tradizionali relative all'utilizzo del lievito naturale in panificazione. La consegna ufficiale è avvenuta nelle mani di Guylaine Lacaze, responsabile dell'area ricerca del Sourdough Institut che ospita la Biblioteca.
Il percorso che ha portato a questo traguardo è iniziato alcuni mesi fa quando il lievito madre utilizzato dal pastry chef per la produzione dei suoi panettoni è stato sottoposto ad analisi approfondite. Grazie al lavoro dell'area Ricerca e Sviluppo di Puratos Italia, coordinata da Federica Racinelli, e alla collaborazione con i colleghi belgi, il lievito è stato accuratamente catalogato e ritenuto meritevole di essere incluso nella prestigiosa collezione.
Un omaggio alla tradizione familiare
Durante la cerimonia di consegna, Vincenzo Tiri ha voluto dedicare questo riconoscimento alla storia della sua famiglia, a partire dal nonno di cui porta il nome. "Spero che mio nonno Vincenzo, che ci guarda da lassù, sia contento perché, se oggi sono qui, il merito è prima di tutto suo. In questo lievito utilizzato nel suo forno c'è anche un po' la storia della mia famiglia, del mio paese e di tutte quelle donne che facevano il pane tramandandosi questo lievito. Per ricordare la nostra famiglia ho voluto che venisse registrato con il nome 'Tiri'. Ora sono sicuro che in questa biblioteca per almeno altri 150 anni sarà custodito in un modo speciale. Senza dimenticare però che col lievito madre non si finisce mai di evolvere perché è vita, è qualcosa che devi custodire ma anche far crescere, giorno dopo giorno, quasi fosse un figlio" ha dichiarato Vincenzo Tiri.
Un patrimonio globale di diversità microbica
L'edificio ospita sale specializzate dove sistemi di refrigerazione custodiscono esemplari di lievito provenienti da 32 nazioni del mondo, oltre all'Innovation Center dedicato alle attività di ricerca e rigenerazione dei microrganismi. La crescita della collezione è stata notevole: dai 43 esemplari iniziali si è arrivati agli attuali oltre 150. Partner d’eccezione per l’attività di ricerca, studio e selezione è il professor Marco Gobbetti, Preside della Facoltà di Scienze e Tecnologie della Libera Università di Bolzano, considerato il maggior esperto a livello mondiale di lievito madre
Il primo esemplare italiano ad entrare nella raccolta belga è stato il "Pugliese", legato alla tradizione del pane di Altamura e caratterizzato dall'utilizzo di semola di grano duro. La varietà delle provenienze racconta storie affascinanti: l'esemplare nipponico numero 100, derivato dalla fermentazione del sakè di riso; il messicano numero 72, mantenuto attraverso una miscela di uova, agrumi e birra; o ancora il canadese numero 106, testimone delle avventure ottocentesche dei cercatori d'oro nordamericani.
Il lavoro di catalogazione ha portato all'identificazione di oltre 1.400 ceppi tra lieviti selvatici e batteri lattici, mantenuti attraverso congelamento a -80°C. I lieviti madre attivi vengono invece conservati a 4°C con procedure di rinfresco bimestrali utilizzando le farine originarie, ricreando fedelmente l'ambiente produttivo di provenienza. L'iniziativa Puratos mantiene carattere non commerciale e finalità puramente scientifiche.
"Per noi è un onore e un piacere poter preservare il lievito madre di Vincenzo Tiri. Il Sourdough Institut è un posto magico, mi piace definirlo così, perché qui la ricerca, lo studio continuo, la storia e la tradizione vanno a braccetto" ha evidenziato Valentina Bianchi Marketing Manager di Puratos Italia.
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