Il ''metodo Pipero'' punta alla conquista della Toscana. Intervista allo chef Ciro Scamardella

Il brand Pipero, ristorante stellato nel cuore della città eterna, per la prima volta varca i confini della capitale approdando in Toscana grazie alla partnership siglata con il Resort 5 stelle lusso toscano The Sense Experience di Follonica. Abbiamo intervistato lo Chef Ciro Scamardella per saperne di più. 

Chef ci racconta questo progetto e cosa lo ha ispirato?
C.S.: Il brand Pipero porterà la sua esperienza e la sua filosofia sulla costa della Maremma in una struttura completamente immersa nella bellezza naturale del paesaggio. Il ristorante di punta del complesso toscano, l’Eatè, con le sue atmosfere suggestive e la sua proposta di alta cucina ha già fatto parlare di sé lo scorso anno, segnalato in Guida Michelin. Il nostro obiettivo è quello di consolidare e se possibile accrescere questa posizione, lavorando in una dimensione lontana rispetto alla nostra sia in termini di contesto che di audience e che proprio per questo ci stimola a sperimentare frontiere inedite. 

Come avete costruito la nuova dimensione dell’Eatè?
C.S.: Negli ultimi mesi ho affiancato lo Chef Sebastian Minnai che si è deciso a tornare sulla terraferma dopo una bellissima esperienza in Sardegna. Sarà lui alla guida dell’Eatè, stiamo mettendo a punto insieme gli ultimi aspetti, compresi quelli relativi alla squadra in sala e cucina alla quale teniamo in modo particolare e che come può immaginare condizionano e non poco i programmi del nostro settore vittima, su questo fronte, di una vera e propria emergenza. 

Cosa può dirci della proposta gastronomica che state per presentare?
C.S.: Non posso entrare nei dettagli prima dell’opening previsto per l’11 maggio prossimo ma siamo in riva al mare quindi inevitabilmente il pesce giocherà un ruolo importante. Quello che però farà la differenza è l’aver messo da parte le sofisticazioni, non vogliamo far mangiare necessariamente carni pregiate piuttosto che ingredienti introvabili. 
Pipero è una realtà solida della cucina mediterranea che parla un italiano stretto e tratta prodotti senza fare esercizi di stile, e questo sarà il mantra anche della proposta dell’Aetè. 
E poi tanto iodio, tanto sale e voglia di far star bene le persone, cercheremo di far passare il più possibile il “metodo Pipero” nell’approcciare chi sceglierà la nostra proposta. Le persone non hanno più voglia di essere trattate dal cameriere freddo di turno, cercano una dimensione più accogliente e sapremo dare loro quello che desiderano. 
Certo al The Sense i profili potranno essere anche molto distanti, dal turista straniero all’avventore esterno alla struttura, ma avremo modo di riconoscerli ed offrire un’esperienza che sappia incontrare le diverse esigenze.    

Quanto peserà la tradizione toscana?
C.S.: Impossibile non tenere conto degli innumerevoli piatti gastronomici di questa regione ma posso dirle che eviteremo di metterli in tavola in stile rivisitato, non ci appartiene, anche perché, come sono solito dire, ogni volta che nominiamo la parola “rivisitazione” muoiono quattro chef. Non bisogna dimenticare che il piatto della tradizione è un piatto che in passato era avanguardia e ce l’ha fatta. 

Siamo in una regione iconica dal punto di vista enologico, la carta vini come è stata strutturata?
C.S.: Qui lascio rispondere chi l’ha curata in prima persona, il Restaurant Manager Achille Sardiello (gli passa la parola n.d.r.).  
A.S.: La Toscana è una terra bellissima per cui la nostra carta avrà molte referenze del territorio ma spazierà sicuramente anche in Francia con tante bollicine. In prevalenza avremo bianchi e sparkling considerato che siamo in un ristorante direttamente sulla spiaggia, con una carta già profonda, con circa 300 etichette, ma che abbiamo intenzione di continuare ad arricchire in futuro. 

Chef un’ultima domanda. Sia sincero… puntate alla stella?
C.S.: Come ho già detto l’Aetè lo scorso anno è entrato in Guida Michelin quindi è una destinazione su cui gli occhi sono stati già puntati. Il nostro progetto mira sicuramente a qualcosa di più ma non mi faccia sbilanciare anche perché lo sa, sono napoletano e quindi scaramantico. Intanto ci mettiamo tanto impegno, il resto si vedrà.

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