La scienza scopre il 'sesto gusto', la pizza napoletana lo conosceva già

PIANETA PIZZA - La pizza napoletana acquisisce oggi una nuova dimensione sensoriale: il "sesto gusto", quello amidaceo. Uno studio dell'Oregon State University, coordinato dalla Dott.ssa Juyun Lim, dimostra che l'essere umano è in grado di riconoscere i carboidrati in modo indipendente, percependo il sapore specifico del grano come gusto primario autonomo, distinto dai cinque finora riconosciuti — salato, dolce, acido, amaro e umami. Una scoperta che trova immediata applicazione nel mondo della pizza napoletana: l'Associazione Verace Pizza Napoletana (AVPN), attraverso il contributo di André Guidon, presidente AVPN del Brasile, ha già tradotto questi risultati in chiave pratica, evidenziando l'impatto diretto del sesto gusto sulla qualità dell'impasto.

Secondo la ricerca americana, l'uomo non percepisce l'amido nella sua forma originaria, ma attraverso la sua scomposizione biochimica: quando farina e acqua si incontrano nell'impasto, l'enzima amilasi scompone l'amido in zuccheri semplici e oligosaccaridi, ed è proprio questo processo a determinare l'intensità e la piacevolezza del sapore di grano. Ne consegue che il controllo della lievitazione diventa oggi più che mai un fattore centrale per la qualità del prodotto finito.

Sul tema interviene Antonio Pace, Presidente AVPN: "Questa scoperta ci offre una chiave di lettura nuova ma perfettamente coerente con ciò che la tradizione della pizza napoletana insegna da sempre. La percezione dell'amidaceo dimostra che uno dei segreti dell'impasto risiede nell'equilibrio dei processi fermentativi, generalmente compreso tra le 8 e le 12 ore di lievitazione, finestra temporale già individuata nel primo Disciplinare del 1984, frutto di un sapere antico e tradizionale che oggi trova pieno riscontro non solo nei riconoscimenti dell'Unesco ma anche nella scienza".

La ricerca apre anche una riflessione critica sulle fermentazioni estreme. Se una lievitazione lenta può contribuire a una struttura più alveolata, tempi che superano le 48 o addirittura le 72 ore alterano profondamente la struttura biochimica dell'impasto: gli zuccheri responsabili del sapore del grano si esauriscono, lasciando spazio a note più acide dovute alla produzione di acido lattico e acetico, con ricadute negative non solo sul gusto ma anche sulla corretta reazione di Maillard — fondamentale per il colore e la fragranza del prodotto finale.

I gesti antichi tramandati da generazioni di pizzaioli trovano così una spiegazione scientifica precisa, rafforzando il valore del disciplinare AVPN come punto d'incontro tra tradizione e ricerca, tra origini culturali e qualità riconosciuta a livello internazionale.