Olio EVO, prezzi all’origine in calo: quanto del ribasso arriva ai ristoratori?

INDAGINI  E RICERCHE - Il prezzo dell’olio extravergine di oliva continua a scendere nelle prime fasi della filiera. A luglio 2026 la quotazione media nazionale all’origine è arrivata a 5,12 euro al chilogrammo, con una riduzione del 15,2% rispetto a giugno e del 46,7% rispetto a luglio 2025. Una dinamica che interessa direttamente anche il mondo della ristorazione, grande utilizzatore di olio, ma che pone una domanda alla quale le statistiche pubbliche non consentono ancora di rispondere con un unico numero: quanto di questa discesa si è già trasferito sul prezzo effettivamente pagato da ristoranti, pizzerie e altri operatori Horeca?

Dall’origine al dettaglio, il calo cambia intensità

Una fotografia particolarmente utile arriva dal Monitoraggio dei prezzi lungo la filiera agroalimentare del Garante per la sorveglianza dei prezzi, realizzato con ISMEA, Unioncamere-BMTI e ISTAT.
Il report di aprile 2026 permette di confrontare direttamente le tre fasi della filiera dell’extravergine. Rispetto ad aprile 2025, i prezzi erano diminuiti del 30,3% all’origine, del 23,5% all’ingrosso e del 9,1% al dettaglio. Sul solo confronto mensile con marzo, origine e ingrosso registravano rispettivamente -1% e -2,1%, mentre il dettaglio segnava +0,5%.

Il dato mostra quindi una riduzione presente in tutte le fasi sul confronto annuale, ma con intensità progressivamente minore procedendo verso il consumatore.
Il MIMIT invita però a non interpretare automaticamente questa differenza come margine aggiuntivo di uno specifico anello della catena. Il monitoraggio precisa che i prodotti confrontati possono differire per provenienza e composizione e che l’analisi non incorpora tutti gli altri costi che intervengono nelle diverse fasi, fra cui energia, trasporto, affitti e lavoro.

A luglio il ribasso all’origine è diventato ancora più forte

Nei mesi successivi la discesa non si è fermata. ISMEA rileva per luglio una media dell’extravergine all’origine di 5,12 €/kg, quasi dimezzata rispetto a dodici mesi prima con il già citato -46,7%.
Anche l’ingrosso ha continuato a scendere. L’indice Unioncamere-BMTI di luglio registra per l’olio di oliva una flessione del 7,2% rispetto a giugno e del 35,3% su base annua. BMTI descrive un mercato caratterizzato da elevate disponibilità e scambi limitati e segnala che l’extravergine con acidità massima dello 0,6% si è portato a ridosso dei 5 euro/kg, contro valori intorno agli 8 euro/kg a inizio campagna.

Fonte: Ismea

Al consumo la riduzione resta più contenuta

Anche gli ultimi dati sui prezzi al consumo confermano una flessione meno accentuata. Nella newsletter “Prezzi & Consumi” di luglio 2026, l’Osservatorio Prezzi del MIMIT, elaborando i dati ISTAT, indica per il segmento olio di oliva un -6,9% rispetto a luglio 2025.
Questo dato non è direttamente sovrapponibile al -46,7% dell’EVO all’origine: il primo riguarda il segmento di consumo “olio di oliva”, mentre quello ISMEA si riferisce specificamente all’extravergine all’origine. Per questo, il confronto di aprile del Garante resta quello metodologicamente più corretto per misurare le diverse velocità della filiera.

Quanto paga davvero il ristorante? Il dato nazionale manca

Per il settore Horeca emerge però un limite importante. Le statistiche ufficiali disponibili permettono di seguire il prezzo dell’olio all’origine, all’ingrosso e al dettaglio, ma non esiste una serie nazionale equivalente che misuri quanto un ristorante paghi mediamente l’extravergine al proprio distributore e come questo prezzo sia variato rispetto al 2025.
Non sarebbe quindi corretto concludere che il -46,7% registrato all’origine “non sia arrivato ai ristoranti”. I dati dimostrano invece che la discesa ha raggiunto con forza anche l’ingrosso, mentre al dettaglio risulta molto più contenuta. Per il canale professionale manca ancora il dato necessario a quantificarla.

La formazione dei prezzi entra nell’agenda istituzionale

Il tema della formazione dei prezzi è entrato anche nell’agenda istituzionale. A maggio MIMIT e MASAF hanno avviato con la distribuzione un tavolo tecnico sulla trasparenza, annunciando ulteriori confronti con industria alimentare e organizzazioni agricole per approfondire la formazione dei prezzi lungo la filiera e la distribuzione del valore.
Il tavolo non riguarda specificamente l’olio né dimostra l’esistenza di fenomeni speculativi, ma conferma l’attenzione sul modo in cui le variazioni a monte raggiungono gli stadi successivi.