Prima cerimonia Kaitai del Sud Italia da Roji a Nola
Roji a Nola ha ospitato la prima cerimonia Kaitai autentica del Sud Italia, con il tonno rosso Balfegó come protagonista.
RISTORANTI - Il ristorante Roji Japan Fusion Restaurant di Nola (NA) ha scritto una pagina inedita nella ristorazione del Mezzogiorno: l'8 aprile, per la prima volta, la cerimonia giapponese del Kaitai — l'arte rituale del taglio del tonno — è stata celebrata in forma autentica nel Sud Italia, trasformando una cena in un evento culturale a tutto tondo. Protagonista assoluto della serata il tonno rosso del Mediterraneo firmato Balfegó, eccellenza mondiale nella pesca etica e sostenibile.
Ad accogliere gli ospiti è stato Giovanni Napolitano, che con il saluto «Benvenuti e Irasshaimase» ha aperto un percorso dalle radici nell'epoca Edo, dove tecnica, rispetto e spiritualità convergono in un unico gesto. La cerimonia si è articolata in tre momenti codificati: il Kashira Otoshi, ossia il distacco della testa; il Kama Oroshi, il taglio del collare — tra le parti più pregiate e marmorizzate del pesce —; infine il Sanmai Oroshi, la divisione in tre parti lungo la spina dorsale. Tre atti che non rappresentano semplice lavorazione, ma un rito di rispetto verso quello che la tradizione giapponese chiama il "re del mare".
Il tonno Balfegó è il frutto di un modello produttivo che parte dalla cattura in migrazione e prosegue in allevamenti in mare aperto oltre gli 80 metri di profondità, con alimentazione controllata per garantire qualità, sicurezza e marezzatura ottimale. Ogni taglio è tracciabile attraverso un QR code che restituisce al cliente informazioni dettagliate su origine e caratteristiche del pesce. Determinante per la qualità della carne è anche la tecnica Ike Jime, metodo giapponese che agisce sul sistema nervoso del pesce garantendo una morte immediata e priva di stress, con il risultato di una carne più dolce, priva di acidità e ricca di umami grazie alla conservazione dell'ATP.
Conclusa la cerimonia, la serata è proseguita con un percorso degustazione articolato: nakaochi (tartare prelevata direttamente dalla lisca), shiso in tempura con tartare e caviale, carpacci, chutoro affumicato, sashimi selezionati, nigiri e temaki reinterpretati, fino a piatti signature come l'ossobuco di Wagyu con tartare di tonno e la costata cotta in robata. Il pairing ha incluso sake premium come Heavensake e whisky giapponese Fuji Sanroku. A fare da cornice all'intera serata, professionisti delle arti marziali giapponesi e il rituale dei tamburi tradizionali.
A chiudere l'evento, il dono del Daruma della perseveranza: simbolo zen che invita chi lo riceve a fissare un obiettivo colorando un occhio della bambola, da completare solo al raggiungimento del traguardo. Un finale coerente con lo spirito dell'intera serata. L'evento è stato reso possibile grazie al lavoro di Giovanni Napolitano insieme a Erasmo De Risi, Gina Audia e Luigi Policastro.
