Roots & Routes: Horto Restaurant forma i suoi chef nei migliori ristoranti del mondo

RISTORANTI - Horto Restaurant ha avviato Roots & Routes, un progetto internazionale pensato per rafforzare la formazione interna e sostenere la crescita professionale dei membri del team nel lungo periodo, consolidandone competenze e visione.

Il programma consente a chef de rang e chef de partie di trascorrere un periodo di esperienza lavorativa presso ristoranti stellati di riferimento nel panorama gastronomico mondiale, selezionati per la forte affinità con la filosofia di Horto. La durata prevista è di quindici giorni, durante i quali i professionisti hanno l'opportunità di confrontarsi con realtà di eccellenza, acquisire competenze tecniche e arricchirsi culturalmente.

Le prime esperienze si sono svolte lo scorso novembre. Il sous chef Manuele Garello ha preso parte a un periodo formativo all'Eleven Madison Park di New York, ristorante tre stelle Michelin diretto dallo chef Daniel Humm. Nello stesso periodo, Giuseppe Pallavicino, chef de partie ai primi, è stato ospitato dal ristorante Quique Dacosta in Spagna, anch'esso insignito di tre stelle Michelin. Il 25 febbraio è toccato invece a Gabriele Pandolfo, chef de partie ai secondi, partire alla volta di Copenaghen per un'esperienza al Geranium, tre stelle Michelin guidato da Rasmus Kofoed.

Il progetto è il risultato di un'intensa attività di networking tra professionisti del settore, coordinata dall'Executive Chef Alessandro Pinton e sostenuta dall'Amministratore Delegato Diego Panizza. Al termine di ciascuna esperienza all'estero, gli chef rientrano a Horto con l'obiettivo di condividere quanto appreso con il resto del team, contribuendo alla crescita collettiva.

In parallelo a Roots & Routes, il percorso di sviluppo interno include anche incontri diretti con Norbert Niederkofler, Head of Culinary Strategy di Horto. A rotazione, gli chef presenti a Milano vengono accolti nella cucina del suo Atelier Moessmoar a Brunico, dove si confrontano con la sua filosofia: rispetto del territorio, stagionalità, etica della filiera e concezione della cucina come atto culturale prima ancora che tecnico. Un approccio fondato sul valore del tempo, sulle relazioni con i produttori e sulla responsabilità delle scelte.

"Quando abbiamo dato vita a Horto − commenta l'Amministratore Delegato Diego Panizza − il nostro obiettivo era chiaro: garantire eccellenza non solo nei menu, ma in ogni servizio proposto alla clientela. Oltre a un'importante attenzione alle scelte dei prodotti, questo intento è raggiungibile anche grazie alle competenze di tutto il team. Il riconoscimento della Guida Michelin mi fa pensare di aver scelto una strada consona a quanto prefissatoci. Per noi Roots & Routes è uno dei progetti su cui abbiamo scelto di investire per contribuire ancora con più forza alla crescita del personale. Scelta – continua Panizza − che richiede da parte di tutti un importante impegno quotidiano, fiduciosi che sarà capace di dare quanto auspicato."

"Roots & Routes è la scelta di non restare fermi; – condivide il suo pensiero lo Chef Resident Alessandro Pinton – è mandare i nostri ragazzi nel mondo, affinché imparino dai migliori con occhi diversi, consapevoli. Senza però dimenticare di avere radici profonde qui, in Horto Milano. È un seme piantato nella nostra terra, ma con lo sguardo rivolto al mondo, per tornare più grandi. Allo stesso modo è connessione, dialogo, scambio umano, prima ancora che professionale."

A fare da contesto a questa iniziativa sono i dati FIPE, secondo cui nel primo trimestre del 2026 il settore della ristorazione registrerà una richiesta di 237.480 nuove assunzioni, in un comparto che conta già 1,5 milioni di addetti. Un settore che si conferma anno dopo anno tra gli asset strategici economici e culturali del Paese, come testimoniato anche dal recente riconoscimento della cucina italiana tra i Patrimoni Immateriali dell'UNESCO.

Roots & Routes muove dalla convinzione che rinunciare a investire nella formazione continua significherebbe vanificare il lavoro svolto finora dai professionisti del settore e indebolire gli sforzi e gli investimenti delle realtà imprenditoriali nel tempo. Per questo Horto ha scelto di destinare risorse a questo programma, qualificandola come scelta imprenditoriale responsabile e consapevole, non come adempimento obbligato.

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