Ristoranti full service: un piatto su cinque nel mondo è italiano

RISTORAZIONE - I ristoranti che propongono cucina italiana nei format con servizio al tavolo e fine dining valgono 253 miliardi di euro, pari al 19% dell'intero mercato Full service globale, con una crescita dell'0,8% nell'ultimo anno e di oltre il 5% negli ultimi due: un ritmo che sovraperforma nettamente il segmento a livello mondiale, che nello stesso periodo ha segnato -0,1% nel 2025 e +0,8% negli ultimi cinque anni. Sono i dati anticipati da Deloitte nel suo Foodservice Market Monitor 2026, presentati in occasione del primo Forum Internazionale della Cucina Italiana, ospitato da TuttoFood a Milano.

Il Forum — come riferisce Il Sole 24 Ore — si è tenuto dopo il riconoscimento Unesco della cucina italiana e ha riunito esperti, professori universitari, politici, chef e giornalisti con l'obiettivo di essere «primo passo per parlare, capire e delineare nuovi progetti in Italia e nel mondo». TuttoFood ha voluto così affermarsi non solo come punto d'incontro tra buyer internazionali, ma come osservatorio sull'evoluzione della ristorazione mondiale.

Filiera agroalimentare, attenzione: le implicazioni di questi numeri vanno ben oltre il piatto servito.

«Se quasi un quinto della ristorazione mondiale con servizio al tavolo propone cucina italiana, ogni piatto servito all'estero è un potenziale driver di domanda per pasta, olio, formaggi, salumi, vini», sottolinea Tommaso Nastasi, senior partner e strategy and value creation leader di Deloitte. «La sfida è trasformare questa visibilità in sistema: coordinare produzione, distribuzione e ristorazione per presidiare i mercati internazionali in modo strutturato, anziché frammentato».

Sul piano macro, il mercato della ristorazione mondiale si avvicina a un valore di 2,98 trilioni di euro nel 2025, con una crescita media del +2,2%. L'Europa accelera con un +6% rispetto all'anno precedente. L'Italia si conferma settima posizione globale per valore complessivo, con un fatturato del settore che nel 2025 ha raggiunto gli 84 miliardi di euro (+1%), superando stabilmente i livelli pre-pandemia.

Sul mercato interno, Deloitte rileva una forte frammentazione: la gestione familiare rimane dominante, ma le catene guadagnano terreno, passando dall'8% del 2019 all'11% attuale — una quota ancora lontana dal resto del mondo, dove superano un terzo del totale. Un'opportunità per i fornitori del Food made in Italy: «Le partnership con insegne strutturate consentono ai fornitori non solo di snellire gli sforzi commerciali e ottimizzare il costo del servizio», dice Nastasi, «ma anche di impegnarsi in iniziative di co-sviluppo, offrendo proposte più personalizzate e, in ultima analisi, generando un maggiore valore in tutto l'ecosistema». Sul fronte operativo, il 41% degli operatori sta riprogettando gli spazi per integrare delivery e asporto, il 74% sta introducendo tecnologie di automazione e il 53% dei consumatori si dichiara disposto a pagare un sovrapprezzo per un packaging di qualità.

Resta aperta la questione del lavoro. I dati dell'Osservatorio Restworld su 4.919 posizioni con stipendio dichiarato mostrano uno stipendio netto equivalente medio di 1.731 euro mensili, con una crescita annua del 3%, un punto percentuale sopra gli aumenti previsti dal Ccnl Turismo e Pubblici Esercizi. Il divario Nord-Sud si ferma a 82 euro al mese (4,7%), più contenuto del previsto. Tuttavia, secondo il Rapporto Ristorazione Fipe 2026, i lavoratori dipendenti del settore sono scesi a poco più di un milione, con un calo del 10,3% in un anno: 114.338 posti perduti. Una ricerca di personale su due risulta problematica, trovare un cuoco richiede in media cinque mesi e il tasso di posti vacanti nella ristorazione è del 4,8% (Istat), quasi il doppio della media dell'area euro al 2,5% (Eurostat).