Sigep 2023. Cos'è successo nel weekend

È il Sigep più atteso, quello che dà il via alla nuova era del food service dolce. "L’era della convergenza", come l’ha definita durante l'inaugurazione sabato 21 gennaio il presidente di Confcommercio Carlo Sangalli, aprendo così il 44° Salone Internazionale della Gelateria, Pasticceria, Panificazione Artigianali e Caffè di Italian Exhibition Group (IEG). Un appuntamento leader, che si tiene fino a mercoledì 25, in contemporanea con AB Tech Expo – il Salone internazionale delle tecnologie e prodotti per la panificazione. Ma cosa si intende per era della convergenza? È la nuova tendenza, amplificata dalle possibilità offerte dalla tecnologia, che cambia profondamente il rapporto clienti e imprese. L’esperienza di un certo prodotto (che sia un gelato, un viaggio o un vestito) è molto più ampia e diffusa di quella di un tempo: parte raccogliendo informazioni, si realizza nel consumo e continua con i feedback che il cliente genera. I diversi piani su cui si svolge l’esperienza di consumo devono perciò essere coerenti, per offrire soddisfazione. Nel suo intervento, il presidente di Confcommercio, Carlo Sangalli, ha sottolineato l’importanza delle filiere rappresentate a Sigep: i pubblici esercizi e il mondo della pasticceria e della panificazione valgono qualcosa come oltre 80 miliardi di euro di consumi, occupano oltre un milione di addetti e contano 300.000 imprese.

Sabato 21 gennaio 2023

Ristorazione: l'importanza di innovazione e narrazione

Nella Vision Plaza, cuore pulsante di SIGEP, il futuro del food service viene delineato grazie a un calendario fitto di eventi.  Ad aprire i lavori POLI.design con Identità e innovazione: l’ultima spiaggia. Case studies nel settore food, che ha visto la partecipazione di Gianpietro Sacchi, direttore e docente dei corsi di Alta Formazione “Design Experience” presso POLI.design; Benta Wiley, dell’agenzia di design e branding Between; Claudia d’Angelo, Fashion Heritage Manager; Cosimo Libardo di Nomad Consulting, società di consulenza per il mondo del caffè. Durante il talk si è riflettuto sull’importanza sempre maggiore che i concetti di progettualità e di approccio manageriale rivestono anche nel settore del food, dimostrando come la ricerca di efficienza operativa resti un obiettivo necessario, ma non sia più sufficiente al successo di un’impresa della ristorazione. Gli strumenti per garantirsi un futuro di crescita sono invece una solida strategia di brand equity e di storytelling - per costruire un’identità forte e caratterizzante –, differenziazione del business per ridurre, frazionandoli, i rischi e innovazione.

AL-INVEST verde promuove il dialogo su caffè e sostenibilità in America Latina 

Caffè e sostenibilità in America Latina: buone pratiche, sfide e strada da percorrere al centro dell’appuntamento di AL-INVEST Verde, programma finanziato dall'Unione Europea (UE) con l'obiettivo di promuovere filiere produttive sostenibili in America Latina, dove, secondo la FAO si trovano cinque dei primi dieci Paesi produttori di caffè. L’incontro, primo di una lunga serie che si terrà nel corso del 2023, ha riunito stakeholder del settore pubblico, privato e del terzo settore, provenienti dall'UE e da diversi Paesi latino-americani come la Colombia, Ecuador e Brasile, l'International Coffee Organization – ICO, oltre a Caffè Corsini e NKG Bero, per sottolineare l'importanza di costruire una catena del valore del caffè globale sostenibile e libera dalla deforestazione, concentrandosi sugli strumenti e sulle pratiche necessarie per affrontare tale sfida.

Partita la Gelato Europe Cup: in palio quattro posti per il mondiale 2024 a Sigep

Sabato 21 prima di due giornate di gara alla Gelato Europe Cup, la competizione che, per la prima volta a Sigep, selezionerà i team europei che gareggeranno alla Gelato World Cup del prossimo anno, sempre a Rimini. I componenti delle sette squadre – Austria, Italia, Spagna, Francia, Germania, Ungheria e Regno Unito – si sono cimentati sabato nella prova della vaschetta decorata. Alla realizzazione del gelato, ognuno secondo la propria ricetta, è seguita la fase di decorazione.  “Il gelato, oltre ad essere buono, deve essere anche bello. L’estetica, infatti, è la prima cosa che attira il cliente”, spiega Giancarlo Timballo, presidente del Comitato Organizzatore della Gelato World Cup che promuove la manifestazione insieme a Con.pa.It, la Confederazione Pasticceri Italiani. Domenica sarà la volta di due prove ‘mistery box’: ad ogni squadra verrà assegnata, secondo estrazione, una scatola contenente un ingrediente segreto, con il quale dovrà ideare e realizzare una ricetta in 40 minuti. La prima prova verterà sui gelati al latte, la seconda su quelli alla frutta. Le altre prove avranno al centro la produzione di una torta gelato e di una coppa in vetro decorata. È prevista anche la realizzazione di un’alzata decorativa in croccante per il buffet finale che servirà a presentare tutti i prodotti realizzati. Accederanno alla Gelato World Cup, in programma a Sigep 2024, le prime quattro squadre classificate.

A breve non esisterà più un'impresa indifferente al processo di sostenibilità ambientale

Investire nella sostenibilità ambientale: costo o valore aggiunto?, sono il titolo e la domanda che hanno aperto il convegno promosso da Italmopa-Associazione Industriali Mugnai d’Italia a Sigep (fino al 25 gennaio alla Fiera di Rimini). “In realtà – ha introdotto il Prof. Angelo Frascarelli, Presidente ISMEA – in un futuro non lontano un’impresa non sostenibile non esisterà più. Sono i consumi ad indicarci la strada ed ogni azienda sceglie il percorso più congegnale, dalle norme cogenti che cresceranno ai percorsi volontari. Nielsen prevede tre dinamiche strutturali: la crescente polarizzazione dei consumi fra prodotti premium e low cost, la sostenibilità come elemento centrale e la trasformazione digitale. Chi oggi ha una impresa vicina al consumatore ha già intrapreso il percorso, le aziende intermedie di trasformazione hanno meno consapevolezza e invece serve agiscano in fretta”. “Gli ultimi anni - ha evidenziato il Presidente di Italmopa Andrea Valente - hanno visto un sensibile incremento delle iniziative che hanno riguardato la sostenibilità in generale, e quella ambientale in particolare, sia dei processi di trasformazione, sia dell’intera filiera. E’ doveroso evidenziare che la sostenibilità sarà destinata inevitabilmente ad incidere, dal punto di vista economico, sulle nostre Aziende e sugli altri attori della filiera”. Al convegno sono intervenuti anche Fabio Iraldo (Professore di Management della sostenibilità presso la Scuola Superiore Sant’Anna di Pisa), Emanuele Fontana (Head of Agribusiness del Crédit Agricole Italia) e Giuseppe Ferrandi (Responsabile Direzione commerciale acquisti pane e dolci Esselunga).

Italia 20: presentato il primo lievitato realizzato con venti prodotti italiani Dop e Igp

Si chiama Italia 20 e si pone l’ambizioso obiettivo di racchiudere, in un solo assaggio, tutti i sapori dell’Italia. È stato presentato nella Choco Arena di Sigep il primo lievitato realizzato con ben 20 prodotti Dop e Igp, uno per ogni regione. Un dolce che si propone di diventare ambasciatore della grande tradizione italiana all’estero. Nato da un’idea di Mirco Della Vecchia, Maestro cioccolatiere ed ex presidente di CNA Agroalimentare, e realizzato dalla pasticcera e specialista del panettone Beatrice Volta, Italia 20 contiene, come suggerisce il nome, 20 eccellenze certificate dello stivale: dalla nocciola del Piemonte Igp al mandarino tardivo di Ciaculli presidio Slow Food, passando per il Vin Santo del Chianti Doc, la pera dell’Emilia-Romagna, le fragoline di Sciacca, l’arancia Ribera, il cioccolato di Modica e il limone della Costa d’Amalfi, solo per citarne alcuni.

Al via anche la quinta edizione di Bread in the city

Dopo aver sfilato alla manifestazione inaugurale, le nove squadre partecipanti a Bread in the City si sono trasferite alla Bakery Arena per dar vita al campionato internazionale di panificazione. I team, provenienti da Cina, Croazia, Israele, Italia, Messico, Olanda, Perú, Portogallo e Spagna sono composti da 2 concorrenti e 1 coach e si fronteggiano in cinque diverse specialità: ciabatta e pani speciali; pani liberi; vienneserie; torte da forno; e presentazione salata. Bread in the City è organizzato da SIGEP, coordinamento a cura di Richemont Club Italia, con il Patrocinio di Richemont Club International.

Domenica 22 gennaio

L'intervento del ministro Lollobrigida a Sigep

Nella mattinata di domenica 22 a Sigep è intervenuto l’On. Francesco Lollobrigida, Ministro dell’Agricoltura, della sovranità alimentare e delle foreste. Ad ascoltarlo, alla Pastry Arena, i massimi esponenti del food service dolce italiano e internazionale con l’Amministrato Delegato di IEG, Corrado Peraboni e il ‘maestro dei maestri’, Iginio Massari. "All’Italia – ha esordito nel collegamento il Ministro Lollobrigida - non può bastare parlare genericamente di cibo, serve investire con decisione sulla qualità e sull’innovazione, per mantenere la posizione di primato che riveste. Lì a Sigep si esprime questa eccellenza, dai Maestri delle varie arti rappresentate fino agli imprenditori, coi loro macchinari e tecnologie. Siamo una nazione che ha pericolosamente dismesso molte eccellenze. Dobbiamo proteggere maggiormente questo patrimonio. La ‘sovranità alimentare’ che vogliamo è questa, valorizzare e proteggere la nostra identità. Assistiamo invece spesso, recentemente col vino, a pericoli per la nostra produzione. Ho in programma di organizzare appuntamenti nel mondo dedicati al cibo italiano, per diffondere i nostri sapori. Penso a tavoli di confronto che insieme a tutti voi potranno generare una conoscenza precisa che distingua il prodotto italiano frutto di disciplinari precisi e dalla qualità riconosciuta". "Mi spiace non esserci stato alla giornata inaugurale – ha concluso il Ministro – ma ero all’estero e non sono rientrato in tempo. Ci tenevo tanto a vedere dal vivo tanta eccellenza italiana. Prometto che alla prossima edizione sarò fra voi". "Il Sigep entra in una nuova era che per me richiama il Rinascimento – ha dichiarato Iginio Massari – perché abbiamo superato i tormenti e qui abbiamo ritrovato menti e talenti, che devono sentirsi stimolati nella conquista di nuovi spazi e DI tecnologie innovative. Siamo chiamati a dare tutti il nostro contributo e ringrazio Sigep per la sua capacità organizzativa, per aver garantito questa splendida vetrina». "Siamo a disposizione di questa economia che da Sigep decolla in tutto il mondo – ha ricordato Corrado Peraboni, Amministratore Delegato IEG - A maggio debutterà Sigep China, una delle tante occasioni per dare al food service dolce la ribalta che merita".

Nicola Costantino di Catanzaro è campione d'Italia juniores di pasticceria

È il ventitreenne Nicola Costantino di San Pietro a Maida, in provincia di Catanzaro, il nuovo Campione Italiano di Pasticceria Juniores. È stato premiato nel tardo pomeriggio di sabato, a Sigep, insieme alla romana Arianna Zannini e alla messinese Valentina Campanella, rispettivamente seconda e terza classificata. "Una emozione fortissima – commenta Nicola Costantino - non me l’aspettavo. Questo titolo per me è un punto di partenza, ora avanti a testa bassa e con umiltà. La passione è innata, guardavo nonna, zie e mamma preparare dolci e ho deciso che la pasticceria sarebbe stata la mia vita. Mi sono iscritto all’istituto alberghiero, ho fatto subito esperienza in pasticcerie varie. Mi impegnerò per aumentare le mie conoscenze e per crescere in questa professione. Il tema del Campionato era ‘I grandi classici dell’animazione’ e Costantino si è ispirato a Winnie the Pooh". Per lui anche il premio ‘tecnica ed esposizione’, ‘tecnica del dolce’ e ‘miglior ‘piece artistica’.

Caffè: il Leva Contest per il top della qualità e della velocità

In pieno svolgimento il Leva Contest, a cura dell’Associazione Maestri dell’Espresso Napoletano. Il contest Leva Sensory è una gara tra baristi su macchina da espresso con tecnologia a leva, che consiste nell’estrarre un caffè di miglior qualità possibile, a partire dal medesimo caffè tostato. I gareggianti hanno a disposizione 15 minuti per trovare la giusta macinatura, scegliere una ricetta, verificarne la validità dell’estrazione in termini di parametri di estrazione con la macchina a leva e assaggiare gli espressi sino a trovare il giusto bilanciamento. I concorrenti devono poi servire 3 coppie di espressi al banco dei giudici. Vince chi ottiene il punteggio più elevato. A governare le performance in fiera, il presidente dell’Associazione Maestri dell’Espresso Napoletano Francesco Costanzo e il coordinatore Mauro Illiano. Oggi esibizione di Alice Cernecca e Ebe Saicrescente detentrici del record mondiale con 714 caffè espressi in un’ora. Apprezzata anche l’esibizione della coppia Antonio Tamburrino e Lorenzo Griffo. Tutto intorno, il pubblico a seguire queste straordinarie prestazioni. In programma, oltre alla gara di velocità e la ‘sensory’, una classifica combinata fra le due specialità.

Sfide e opportunità nel Food Service europeo

Jochen Pinsker, Industry Advisor Foodservice Europe, The NPD Group Inc., è salito oggi sul palco della Vision Plaza per illustrare al grande pubblico di Sigep l’andamento dei mercati della ristorazione a livello mondiale nell’incontro dal titolo “Sfide e opportunità nel foodservice europeo”. Pinsker assicura che il difficile periodo per l’industry è ormai alle spalle, in particolare ha evidenziato che per la prima volta la spesa dei consumatori è molto vicina ai livelli del 2019, registrando nel mese di novembre un -6%; ripresa che naturalmente differisce da paese a paese: in Europa, ad esempio, la Spagna è il primo paese che mostra una crescita per l'anno in corso rispetto al periodo pre-convenzionale, seguita dall’Italia in seconda posizione con -2% e la Francia che registra invece una diminuzione ancora a doppia cifra (-12) per le restrizioni in vigore a inizio 2022.

Gelaterie e Pasticcerie solidali: pandemia e guerra non fermano le nuove aperture

A Sigep 2023 è stato presentato, nello stand di Carpigiani, il bilancio dei primi 10 anni del progetto “Gelaterie e Pasticcerie Solidali”. Partner e promotori hanno tirato le somme di un percorso iniziato nel 2012 e in continuo sviluppo. Nonostante la pandemia e la guerra, infatti, sono state programmate 3 nuove aperture che si aggiungono alle 13 gelaterie e pasticcerie del network attivate dal 2012 ad oggi in 7 paesi: Italia, Haiti, Brasile, Palestina, Giordania, Egitto e Mozambico. Obiettivo del progetto è offrire un percorso di formazione professionalizzante nelle arti della gelateria e della pasticceria a persone selezionate da ONG operanti sul territorio con l’obiettivo di creare delle vere e proprie imprese con business plan solidi che permettano al personale e agli imprenditori di entrare, o in alcuni casi rientrare, nel mondo del lavoro. Tra le novità del 2022-2023, l’apertura del secondo punto vendita di Dolce Positivo a Vigevano; l’inaugurazione della nuova Cremedoce de Maputo Capital in Mozambico; la prossima realizzazione della Gelateria dei Campioni inclusiva a Borgatella di San Lazzaro (Bologna) e il progetto allo studio di nuova pasticceria/gelateria in Congo (Africa). L’iniziativa è promossa con il contributo di Rotary Foundation, Rotary Club Bologna – Valle dell’Idice - Distretto Rotary 2072 Emilia-Romagna e San Marino, E club 2050 Lombardia, Fondazione Bruto e Poerio Carpigiani, Fabbri 1905 e Gino Fabbri Maestro Pasticcere, in collaborazione con Onlus e Associazioni solidali: Agape Onlus, Cremedoce de Fronteira Ressano Garcia e Maputo (Mozambico), Dolce Positivo Vigevano, Gruppo Ingegneria – Campus dei Campioni.

In pasticceria vendiamo valori

Pricing in pasticceria: posizionamento e qualità del Prodotto. A parlarne, oggi pomeriggio in Vision Plaza due pastry star: il siciliano Santi Palazzolo e il romano Fabrizio Fiorani. Due autentici punti di riferimento della pasticceria made in Italy nel mondo. "Il segreto per me – ha detto Santi Palazzolo – è aver molto chiaro il tuo mercato, da questa percezione parte tutto. Il mercato cambia di città in città, spesso anche dentro alla stessa. Bisogna conoscerlo perfettamente. Il prezzo di un prodotto di pasticceria lo vedo come una somma di valori, non di un costo. Bisogna saperli raccontare questi valori, bisogna trasferire ciò che racchiude un prodotto di pasticceria, altrimenti si rischia di finire in una dimensione di prezzo caro, mentre io sono convinto che al massimo si può parlare di prodotto costoso se dietro ci sono valori importanti. Poi serve raccontare la propria professionalità, la propria preparazione". Fabrizio Fiorani ha individuato il punto di equilibrio nella consapevolezza di tre pilastri: esperienza, sostenibilità, sensazioni. "Ognuna di loro ha una sua proprietà e sua identità da comunicare. Poi serve una consapevolezza: noi pasticceri non serviamo un prodotto a persone affamate, il dolce è una esperienza e per viverla pienamente va conosciuta. E poi la sostenibilità: d’accordo quella ambientale ed economica, ma a me interessa quella dell’uomo. Penso a lui quando preparo un prodotto, affinché lo soddisfi pienamente".  

Italian Exhibition Group SpA, società con azioni quotate su Euronext Milan, mercato regolamentato organizzato e gestito da Borsa Italiana SpA, ha maturato negli anni, con le strutture di Rimini e Vicenza, una leadership domestica nell'organizzazione di eventi fieristici e congressuali e ha sviluppato attività estere - anche attraverso joint-ventures con organizzatori globali o locali, come ad esempio negli Stati Uniti, Emirati Arabi Uniti, Cina, Messico, Germania, Singapore, Brasile - che l’hanno posizionata tra i principali operatori europei del settore.