Terra Arida, il dolce dello chef Daniele Lippi che racconta l'attualità

La cucina va sempre più di pari passo con l’etica e la sostenibilità, questo accade anche quando ci si serve della propria creatività per denunciare tematiche sociali attuali. È il caso di Terra Arida, il nuovo dolce firmato dallo Chef di Acquolina Ristorante, Daniele Lippi. La siccità, la carenza di acqua, non solo durante le sempre più calde estati, è figlia del cambiamento climatico e dell’indifferenza dell’uomo. Contestualizzato all’interno del Menu Anabasi Catabasi (dal greco “terra e mare”), si ispira alla coesistenza di mare e terra. Un menu caratterizzato da formaggi vegetali, seguendo un’antica ricetta tipica di Pantelleria ma resa contemporanea dall’utilizzo del latte di mandorla, ma forse anche classificabili come “formaggi di mare”, grazie alla tecnica che prevede il far addensare la proteina con acqua di mare. Dolce finale del menu, appunto, Terra arida.

"Questo è il mio modo per sensibilizzare i nostri clienti attraverso la cucina, per dimostrare loro che ognuno di noi può e deve fare la sua parte per salvaguardare il pianeta" spiega lo Chef. Il dessert è esplicativo in ogni suo senso. Dapprima la presentazione, su un cavalletto, di una diapositiva che ritrae un terreno spaccato dalla siccità, a seguire il dolce da gustare: un bouquet di fiori secchi con tartelletta di tuberi, cremoso al polline e miele. La terra è sotto forma di meringa acida “crepata”, liquirizia, spuma di radici, vaniglia e cioccolato bianco, con alla base sorbetto di aglio nero e aceto. Un dolce dove prevale il sotto terra con bulbi e radici, quasi a sottolineare come sotto i nostri piedi ci sia vita e, in quanto tale, va preservata.

Terra Arida, la ricetta

Ingredienti e procedimento: Spuma di pastinaca e cioccolato bianco 300 g pastinaca 150 g cioccolato bianco 330 g panna 200 g latte Miscelare insieme tutti gli ingredienti a 40° e caricare nel sifone. Sorbetto all’aglio nero 500 g base sorbetto 30º brix 20 g aglio nero 50 g aceto di vino bianco Miscelare insieme gli ingredienti ed abbattere in un contenitore per pacojet. Meringa all’aceto e liquirizia 50 g isomalto 50 g saccarosio 100 g aceto di vino bianco 10 g albumina 8 g polvere di liquirizia Montare con la frusta tutti gli ingredienti. Stendere su una placca e cuocere per 3 ore a 75°, per poi ricavare dei dischi da circa 10 cm con un coppapasta. Cialda di patate 750 g patate lesse 400 g acqua di cottura delle patate 60 g isomalto Lavorare tutti gli ingredienti nel mixer, poi stendere su placca e cuocere a 50° per 6 ore. Una volta cotte ritagliare dei dischi con un coppapasta festonato e cuocere per pochi minuti a 150° fino a doratura. Ganache al polline 540 g cioccolato bianco 110 g succo di limone 125 g panna 10 g polline millefiori 3 gelatina Sciogliere il polline e la gelatina reidratata nella panna a 40°. Sciogliere il cioccolato bianco ed unire tutti gli ingredienti con l’aiuto di un mixer. Lasciar cristallizzare per 12 ore a 4° prima di utilizzare. Gel di miele 100 g acqua 50 g miele millefiori 3 g elastic Portare a bollore miele e acqua ed aggiungere l’elastic. Stendere su una placca e una volta freddo ritagliare dei piccoli dischi con un coppapasta liscio.