Aguardiente compie dieci anni: rum, ospitalità e coerenza secondo Jimmy Bertazzoli

BAR & WINE - Milano, prossima sede della cerimonia dei 50 World's Best Bars, ha già iniziato a festeggiare.   
Dopo poche ore dall'annuncio ufficiale della notizia, ieri sera lunedì 11 maggio al Dry Milano c'è stata una parata di star bartender: Jimmy Bertazzoli (Aguardiente - Marina di Ravenna), Edoardo Sandri (Atrium - Firenze), Adrian Cristian (Dialogue - Brescia), Simone Covan (Fede Cocktail Lab - Torino),  Martina Bonci (Gucci Giardino - Firenze), Cristian Bugiada (La Punta - Roma), Dario Banchelini (Locale - Firenze) e Valerio Izzo (Shub - Sorrento).

Una serata che, pur senza annunci ufficiali, ha avuto il sapore di una celebrazione anticipata.
Del resto, sponsor e addetti ai lavori erano da qualche giorno al corrente che la città avrebbe ospitato la cerimonia di ottobre. Un entusiasmo condiviso anche da Jimmy Bertazzoli, titolare di Aguardiente a Marina di Ravenna, convinto che Milano rappresenti oggi «il luogo e il momento storico giusto» per un evento destinato a catalizzare l’attenzione internazionale sulla mixology italiana.

Classe 1979, Bertazzoli ha aperto Aguardiente, bar con cucina, dieci anni fa e in poco tempo è diventato nel tempo un indirizzo di culto per appassionati e professionisti del settore.

Considerando che parliamo di una realtà di provincia, il fatto che il suo nome mi sia stato fatto così tante volte da professionisti provenienti da ogni parte d’Italia è già di per sé straordinario.

A renderlo ancora più singolare è poi la convinzione, quasi unanime nell’ambiente, che sia tra i pochissimi in Italia a non aver mai accettato compromessi con le aziende.

Ammetto di non essere ancora riuscito, in dieci anni, a visitare il suo bar. Spero rimedi invitandomi alla festa per il decimo compleanno, il prossimo 6 luglio.

Gli chiedo cosa pensi dell’arrivo dei 50 Best Bars a Milano. Sorride.
«Sarà una grande festa, una festa enorme. Milano è il posto giusto per ospitare una manifestazione del genere».

Tu non pensi che il beneficio resterà solo a Milano?
No. È chiaro che i turisti cercheranno energia nei locali milanesi, però non penso sia un vantaggio soltanto per la città.

Qualcuno invece dice che Roma, Palermo o altre piazze non avranno nessun ritorno...
Beh, secondo me non è assolutamente così. Quando un evento del genere arriva in Italia, si accende una luce su tutto il movimento.

Aguardiente

Veniamo a te. Come nasce Aguardiente?
Per dieci anni sono stato socio di un locale high volume della Riviera, dove si facevano numeri importanti. È stata una grande scuola. Poi, invecchiando, la mia pazienza è diminuita e, di pari passo, è cresciuta la mia passione per il bar. Così ho aperto un locale che mi rappresentasse.

Che cosa significa “un locale che ti rappresentasse”?
Vuol dire un bar con una filosofia precisa. Non inseguire tutto. Aguardiente è costruito su quello che siamo io e il mio team.
A caratterizzarci è la ricerca sul rum e sulla materia prima. Tutto gira attorno a questo. Abbiamo oltre 2.500 bottiglie di rum, anche perle rare. E la gente viene anche dall’estero per quello.

Come definisci il tuo stile di miscelazione?
Tradizionale caraibico e sudamericano. Poi chiaramente facciamo tutto, però il nostro mondo è quello. Per darti un'idea: vendo appena trenta bottiglie di gin all’anno e una bottiglia di vodka. Il resto è rum per lo più. 

La carta drink

Com’è costruita e ogni quanto cambia la carta di Aguardiente?
La carta è annuale ed è divisa in 24 drink. Otto sono signature drink. Altri otto sono i Genesis, cioè la genesi della miscelazione caraibica e sudamericana: grandi classici riproposti nel massimo rispetto della ricetta originale. 
Infine, ci sono i Last Call, gli otto drink più venduti degli ultimi anni. 

Tipo?
Ci sono lo Zombie, un punch al cardamomo e zenzero, una Canchánchara al mandarino verde. Cocktail che ormai fanno parte della storia del locale.

Ospitalità e no alcol

Che cos’è l’ospitalità per te?
È l’essenza di quello che facciamo. Io non credo di essere speciale. Non c’è nulla di innovativo in quello che facciamo. Forse la differenza è tra dire e fare le cose. L’ospite comunque per me è sacro finché porta rispetto.

Che rapporto hai con il mondo no alcol e low alcol?
Inesistente. Non credo molto in questa idea di chi vuole non bere alcol come tendenza. Le alternative ci sono sempre state. Però il bar, per me, resta un’altra cosa.
Non c’è bisogno di bere tanto. Uno deve conoscere i propri limiti, fermarsi, bere bene.

Il Mojito e il Martini

Ma è vero che ami il Mojito? Perché?
Perché è il drink più snobbato del mondo, eppure per me è il più grande in assoluto. Ho sempre sognato un bar che facesse Mojito.
Davanti al Mojito anche il Negroni diventa un pischello: il Mojito ha quattro secoli in più.

E il Martini?
Ho pieno rispetto per il Martini. È un grandissimo drink e, se qualcuno lo chiede, ci adoperiamo per farlo al meglio. Però personalmente lo bevo poco. Non lo reggo!

I riferimenti

Chi sono stati i bartender che ti hanno influenzato di più?
Alexander Frezza, Patrick Pistolesi, Oscar Quagliarini e i ragazzi del Jerry Thomas. Io sono cresciuto guardando loro.
Li conoscevo ancora prima che aprissero Drink Kong, L’Antiquario o il Jerry Thomas. La mia prima guest l’ho fatta proprio al Jerry Thomas sei mesi dopo l’apertura.
Avere la loro stima per me è tutto. E loro hanno la mia, professionale e umana.

Mi casa es tu casa

Oggi ospiti ancora guest?
Non ospito più bartender. Per anni ho organizzato “Mi casa es tu casa”. Sono passati da noi almeno 150 bartender internazionali.
Poi però mi sono accorto che durante quegli eventi Aguardiente diventava una festa bellissima, ma non era più davvero Aguardiente.
Oggi il progetto si è spostato sulla cucina. Adesso le guest sono soprattutto chef, pasticceri e gelatai. Professionisti come Corrado Assenza, Paolo Brunelli e Paolo Parisi. Tutti numeri uno. La verità? A questo punto mi interessa creare serate dove il centro non sia soltanto il bancone, ma l’esperienza complessiva dello stare a tavola, del mangiare bene e del bere bene insieme.

Dieci anni di Aguardiente

Come festeggerai i dieci anni del locale?
Farò una festa il 6 luglio. Ci saranno tanti ospiti per mangiare e bere bene, appunto.
Nessuna guest dietro al bancone, tutti guest a tavola.