Bar italiano, canale in trasformazione: la fotografia nell'indagine TradeLab

INDAGINI E RICERCHE - Il canale bar italiano vale 23,6 miliardi di euro e conta 148.833 punti di consumo, ma nel 2025 ha registrato la chiusura di 7.760 locali, pari a circa 20 chiusure al giorno. È quanto emerge dall'analisi TradeLab Canale Bar 2025-2026, che fotografa un settore attraversato da una forte pressione strutturale e, al tempo stesso, da una profonda trasformazione nella natura stessa del canale, non più identificabile come categoria omogenea.

Secondo l'indagine, il bar italiano si sta infatti frammentando in una pluralità di format: accanto ai locali centrati su colazione e pausa mattutina convivono realtà orientate al pranzo, punti vendita serali, bar multi-specializzati e locali tradizionali fondati sulla relazione quotidiana con la clientela abituale. I bisogni degli operatori, rileva TradeLab, cambiano in funzione dell'occasione di consumo, dei flussi e della capacità di differenziarsi.

I dati più recenti sul fuori casa confermano questa dinamica. Ad aprile 2026 il mercato Away From Home ha segnato una lieve contrazione a visite e valore (rispettivamente -0,8% e -1,3% sull'anno precedente), ma alcune occasioni mostrano maggiore tenuta: la pausa mattutina cresce del +3,3%, il pranzo del +3,6% e la pausa pomeridiana del +5,5%. Il bar registra una performance positiva a visite pari al +1,5%, trainata in particolare dal bar diurno (+2,2%).

Tra i fenomeni individuati dall'indagine figurano nuove forme di socialità: il soft clubbing, che porta musica e intrattenimento nelle prime ore della giornata trasformando colazione e brunch in momenti di aggregazione, e il crescente interesse per il bakery tourism, con consumatori disposti a spostarsi fuori città per scoprire pasticcerie e produzioni del territorio. La colazione, sottolinea TradeLab, assume sempre più il valore di appuntamento sociale, più agile e informale rispetto alla cena fuori.

In questo scenario, TradeLab rileva anche le richieste più diffuse degli operatori nei confronti dei fornitori: la possibilità di testare i prodotti (41%), materiali di merchandising, servizio o comunicazione (25%), consulenza per ottimizzare gli acquisti (22%), formazione (18%) e supporto per innovare o ottimizzare il menù (15%).

Per Vandemoortele, gruppo leader in Europa nel frozen bakery, questa evoluzione del canale ridefinisce il ruolo di partner di filiera. L'azienda presidia diverse categorie del surgelato — dal pane alla focaccia, dalla pizza alla cornetteria, fino al mondo dolce e snack — attraverso un portafoglio che comprende i brand Agritech, Lanterna, Banquet D'Or, Doony's, Acquaviva e Lizzi, pensato per rispondere alle esigenze dei canali Horeca e foodservice. Secondo l'analisi TradeLab, la diffusione dei prodotti surgelati nella croissanterie e nel pastry è collegata a un livello di qualità riconosciuta dai baristi e alla continuità di servizio che questi prodotti consentono, permettendo di calibrare l'offerta in funzione della domanda effettiva.

«Comfort, emotività, relazioni e socialità, questo è il bar italiano. Per noi fornitori qualcosa è cambiato, certo, oggi è un canale molto più articolato rispetto al passato. Cambiano le occasioni di consumo, cambiano i ritmi di lavoro dei gestori e cresce la necessità di soluzioni capaci di tenere insieme qualità, efficienza e distintività dell'offerta», afferma Tatiana Conetti, Marketing Director di Vandemoortele Italia. «Essere partner degli operatori significa partire da questa lettura del mercato e tradurla in prodotti e servizi concreti: soluzioni che aiutino ogni locale a stimolare la permanenza e la socialità che poi si traducono in consumi in vari momenti della giornata».