I sapori della Costiera in un panettone: la maestria artigianale di Francesco Guida

PASTICCERIA - A Montechiaro, una piccola frazione di Vico Equense a duecentoquaranta metri sul livello del mare del Golfo di Napoli, è situata Villa Rosa, la Casa di Campagna di Peppe Guida. Qui, Francesco Guida - figlio dello chef Peppe - porta avanti una produzione davvero artigianale di panettoni, senza il supporto di un laboratorio professionale né di macchinari avanzati: tutto è realizzato a mano. Impastando in piccole quantità, Francesco impasta in piccole quantità, monitorando con attenzione ogni passaggio, lasciando lievitare i panettoni nella cucina della villa.

“Quando parlo di panettone artigianale, penso a un prodotto unico, in cui ogni fase della lavorazione viene seguita con cura e attenzione. Francesco vive completamente immerso nel suo universo fatto di lievito madre, preparazione degli ingredienti e tempi di lievitazione. Quando sforna, il profumo avvolgente di spezie e bontà ripaga ogni sforzo e fatica. È un’esperienza straordinaria, che vorrei riuscire a trasmettere. Francesco preferisce lavorare da solo: è il suo modo per garantire che ogni panettone abbia il sapore e i profumi perfetti. Nonostante la stanchezza, lo fa con felicità e orgoglio, perché nulla lo rende più soddisfatto,” racconta Peppe Guida.

Francesco Guida, tra i più promettenti panificatori italiani, è il figlio dello chef stellato Peppe Guida, con cui collabora come pastry chef. Insieme, hanno dato vita a un ambizioso progetto dedicato alla produzione artigianale di prodotti tipici: dai lievitati, come panettoni, pandori e colombe, alla piccola pasticceria tradizionale, tra cui struffoli, mostaccioli e Roccocò, disponibili nei cofanetti natalizi. Ogni creazione è realizzata esclusivamente con materie prime italiane di altissima qualità, molte delle quali provengono dall’orto biologico di Montechiaro. I prodotti sono acquistabili direttamente sullo shop online del sito di Peppe Guida.

Il panettone della famiglia Guida

Alveolatura ampia e uniforme, lievitazione impeccabile, una sofficità che conquista: il panettone di Francesco Guida è il capolavoro di chi ha fatto del tempo il suo alleato. Il suo cavallo di battaglia è la versione con mela, uvetta e cannella, ma la gamma di gusti è ampia e ricercata. Ogni variante, dal tradizionale al fondente e amarena, fino a quello con albicocca, o pasta di mandorla e mandarino, e ancora cioccolato al latte e caffè, è realizzata con ingredienti di altissima qualità, prodotti nell'azienda agricola di famiglia o selezionati da piccoli produttori locali.

“Per i miei panettoni utilizzo esclusivamente lievito madre, che rinfresco in planetaria e pirlo a mano. Ne produco pochi, perché amo curare ogni passaggio personalmente. Tutto è realizzato artigianalmente: dalla farcitura ai canditi, dalla mela essiccata alle amarene, ogni ingrediente viene preparato internamente. La pirlatura è eseguita da me su ogni panettone, nel mio laboratorio a Montechiaro, dove lavoro tutti i giorni, spesso anche di notte. Non utilizzo conservanti: qualità, morbidezza, gusto e profumo sono il mio impegno, e sono rigorosamente naturali,” racconta Francesco Guida.

Tutti i progetti di Casa Guida

La cucina di casa Guida nasce da un’armonia familiare: Nonna Rosa, maestra di Peppe Guida, ha trasmesso la tradizione che oggi vive nell’Antica Osteria Nonna Rosa e in Villa Rosa. Accanto a lui, il figlio Francesco, esperto panificatore, e un team affiatato che cura ogni dettaglio, dalla lavorazione artigianale alle confezioni e consegne. Tutto è realizzato a mano, incarnando ciò che Peppe Guida chiama “Intelligenza Artigianale”.

Peppe Guida è uno chef stellato di Vico Equense, noto per il suo legame con il territorio campano e la passione per la pasta secca, elemento centrale della sua cucina. Autodidatta, ha trasformato la tradizione napoletana in una cucina autenticamente nuova, ispirata ai ricordi d'infanzia. Il team di Chef's Table: Noodles (Netflix), in una puntata a lui interamente dedicata in qualità di unico chef italiano protagonista dell’ultima stagione in onda da ottobre 2024, esplora la sua carriera, dalla stella Michelin al suo ruolo di Brand Ambassador del Gruppo Di Martino, con cui promuove la cultura della pasta. Recentemente, Guida è diventato responsabile della cucina di Pescaria, “un ritorno alle origini del cibo di strada”.

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