Il nuovo menù estivo di Gong Oriental Attitude Milano è un'esplosione di sapori e freschezza

Si avvicina l'estate e il ristorante Gong Oriental Attitude, capitanato dall'imprenditrice Giulia Liu, rinnova il suo menù.

Più leggerezza e freschezza, tocchi di acidità bilanciata e ingredienti di stagione sono le linee guida dei nuovi piatti che faranno viaggiare gli ospiti verso un Oriente inedito e contemporaneo, pur restando a Milano.

"La nostra cucina cinese e orientale ha solide radici nella tradizione e nelle mie storiche ricette di famiglia - spiega la titolare Giulia Liu - ma si rinnova grazie all'incontro degli ingredienti italiani. Il nostro obiettivo è far evolvere la cucina orientale, riscrivendola secondo canoni di eleganza e leggerezza. Un altro tema che ci sta molto a cuore è la salute, per questo riduciamo il contenuto di sale e grassi, soprattutto nel periodo estivo, senza rinunciare al gusto. Per questi mesi, con l'executive chef Guglielmo Paolucci e il responsabile del wok, lo chef Zuo Cui Bing, abbiamo lavorato con il pesce freschissimo, i profumi del lemon grass e dello zenzero, il miso bianco, più delicato, fino alla frutta di stagione per i dolci, come le ciliegie. Tra i dessert più richiesti c'è l'Hanami, che riproduce proprio la bellezza della fioritura del ciliegio".

Gong Oriental Attitude continua a indagare i punti di contatto tra due culture - quella asiatica e quella occidentale - che solo all’apparenza sembrano distanti. In realtà, la vicinanza c’è: la si trova nell’eleganza dei sapori, nelle paste ripiene, nella propensione alla convivialità.

Ecco alcuni dei nuovi piatti per l'estate.

Sottile di capesante  

Si tratta di un leggero Carpaccio di capesante crude, glassate con la salsa di prugne fermentate umeboshi e il tocco fresco della buccia di lime. La "rotondità" del piatto è data dalla salsa al latte di cocco, che porta subito alle mete esotiche, resa speciale dall'infusione a freddo di zenzero e lemon grass. Il carattere del piatto è dato dall'emulsione di ricci di mare, frullati in purezza con olio extravergine e un goccio di salsa di soia. La parte crunchy è regalata dalle chips di alga nori.

Corba rossa del Gargano arrosto 

Un pesce italiano, poco valorizzato che, sulla tavola di Gong Oriental Attitude, acquisisce un nuovo fascino. La Corba rossa del Gargano è un pesce italiano della stessa famiglia ombrina, simile nel sapore e nella compattezza delle carni al branzino. È un pesce abbastanza grande con una pezzatura che va dai 3 ai 5 chili. Per questo piatto, lo chef Guglielmo Paolucci arrostisce il pesce dalla parte della pelle, fino a renderla croccante, e poi finisce la cottura al forno, ma lasciando le carni "al rosa". Si tratto di un piatto semplice e leggero, dove vince il gusto del pesce. Il contorno è a base di verdure primaverili come le taccole, gli asparagi bianchi e i funghi "Orecchie del monaco", che vengono cotti in acqua bollente e poi a vapore, infine conditi con olio, sale e aceto xeres. La parte croccante è data dai filamenti di pasta kataifi.
A completare il piatto anche un Gazpacho all'asiatica, salsa rossa fredda composta da cipollotto, peperone e pomodoro grigliati e frullati, succo di limone, olio aceto di xeres, miso bianco e pasta di pomodoro piccante. Si conclude con le foglie d'amaranto per accentuare la freschezza della composizione.

Tartare di gambero 

Un'icona dell'estate: la Tartare di gambero rosso di Mazara del Vallo, viene impreziosita dalla soia chiara, dal tocco fresco della buccia di yuzu e da un po' di yuzu koshu (condimento a base di yuzu, sale e peperoncino). Si continua con la trilogia di asparagi in diverse cotture e consistenze: asparago bianco, verde e di mare. In aggiunta, le bacche di goji marinate per 24 ore nel takara (vino di prugna) per un finale dolce. Anche questo piatto incontra la primavera con i colorati fiori eduli, tra cui l'acetosella. Al momento del servizio, viene versata la salsa tosazu (a base di mirin, aceto di riso e katuobushi) che regalerà al palato una componente acida e affumicata molto piacevole.

Fiore di Salmone

Il Carpaccio di salmone Ora-King - detto anche "il wagyu del mare" per le sue carni pregiate - viene cosparso di furikake, una sorta di miscela di spezie orientali che regala al palato un piacevole umami, esaltato anche dal wasabi, dalla soia, dal peperoncino jalapeno, verde, dall'erba cipollina. Come condimento da versare al momento, ecco la salsa ponzu agrumata e il sesamo bianco e nero. La croccantezza, in questo caso, è regalata dal pane panko.

Calamaretto

Un ingrediente spesso sulla tavola - come il calamaretto - che, in questo caso, acquista un'aura tutta nuova. I calamaretti sono appena sbollentati, perché restino morbidi. Vengono farciti con patate, zucchine, carote funghi, peperoni gialli e rossi a brunoise. Si aggiunge l'ajiamarillo, una pasta peperoncino giallo che dà un tocco piccante. Il ciuffo del calamaro, invece, viene fritto fino a diventare croccante.
Nel momento del servizio si gioca con i colori: vengono versate la salsa a base di spinaci italiani e cinesi, più fresca, e la salsa di melanzana arrostita al miso rosso, sapida e più "consistente", con un sentore affumicato.  Tocco finale, le foglioline di cerfoglio.

Orata shabu shabu  

Questo piatto favorisce la condivisione e il "gioco" a tavola. Il filetto di orata, viene cotto brevemente sotto sale, per preservarne il sapore e la compattezza delle carni, poi viene passato al cannello dalla parte della pelle, in modo che possa sprigionare il suo profumo e gli oli essenziali. 
Il filetto di orata viene servito con un brodo caldo a base di soia, aceto di riso e succo lime. Al momento della degustazione, l'ospite intinge le fettine di orata nella salsa di soia e può decidere di completare il boccone con i mix di cipollotto, zenzero e peperoncino, posti al lato del piatto.

Tacos di anguilla e crème fraîche al dragoncello

L'Anguilla laccata è ormai un signature di Gong Oriental Attitude: nella stagione invernale viene affumicata, glassata con salsa kabayaki (una riduzione soia dolce), poi cotta alla brace con porro e bambù, infine arrostita e presentata su uno spiedino accompagnata con chips di tapioca croccante, polvere di alga. 
Visto che è uno dei piatti più amati, non può essere tolta dal menu, ma ora cambia veste per la bella stagione. Da oggi la presentazione stimola la convivialità e prendendo spunto dal concetto di street food asiatico e italiano. L'anguilla in versione estiva viene marinata con aceto di riso, glassata, scottata alla piastra e accompagnata da crème fraîche al succo lime, poi impreziosita con erba cipollina, coriandolo e riso Venere soffiato per dare croccantezza. La preparazione viene inserita in un tacos a base di farina di mais e olio aromatico al sesamo. Al momento del servizio, l'ospite potrà spremere lo spicchio di lime bruciato, per intensificare il sapore del piatto. Ecco uno street food che viene ripensato in chiave gourmet.

Catalana di polpo e gamberi Oriental style

Un classico dell'estate in versione orientale. La catalana Oriental style di Gong è a base di polpo cotto in court bouillon - brodo aromatico con acqua aceto, vari tipi di pepe e foglia di alloro, in modo che resti tenero e profumato - gambero cotto a vapore e un mix di sedano, pomodoro, daikon, germogli di soia, asparago, cipolla marinata all'aceto di riso e verdure di stagione. La catalana viene condita con olio di sesamo, succo di yuzu, succo d' arancia e un pizzico di sale.

Rombo

Il Rombo, dalla delicata carne bianca, viene arrostito dalla parte della pelle per dare un po' di croccantezza, poi si fa un passaggio in forno, perché resti morbido e succulento.  Alla base del piatto una crema di oliva Gordal, amara e acidula, per continuare con una crema di edamame, un contorno di piselli, edamame e asparagi verdi cotti a vapore, conditi con un filo d'olio.
Per dare carattere al piatto vengono aggiunte mandorle salate, foglie di mizuna, la tipica rucola asiatica, molto leggera e meno amara della nostra. Ultimi dettagli, l'olio verde al crescione e la Tse tsei, verdura cinese marinata, molto sapida e gustosa.

Carrè di agnello

Anche in questo caso la rivisitazione è dedicata all'estate: Agnello dorato al pane panko profumato al curry, servito con zucchine, patate, springrolls vietnamiti e fondo bruno al cumino. 
Alla base del piatto si trova un carpaccio di zucchina appena sbollentata, accompagnato da un involtino di carta di riso vietnamita con verdure miste e foglia di shiso. Il Carrè di agnello viene cotto a bassa temperatura, poi si estrae il filetto che viene impanato con il pane panko al curry. La salsa in accompagnamento è il fondo di agnello profumato al cumino. Per finire, anche un piccolo cilindro di patata con gel alla menta, senza farina.

Hanami

E veniamo al dolce, in questo caso un vero proprio simbolo di primavera. L'hanami è la famosa fioritura dei ciliegi che, in questo caso, si tramuta in dessert. Nel piatto apparirà uno splendido ramo di ciliegio, con tante componenti dolci: meringa al Takara plum, vino dolce alle prugne, sfera di Bavarese alla mandorla con base di frolla alla mandorla spruzzata di velluto bianco, sfere di gel di ciliegia in gelatina, a base di purea di ciliegia laccate al vino takara. Si continua con gelato alla mandorla per un omaggio totale all'estate. I "rami" del disegno sono fatti con pasta sigaretta al cacao.

Summer moon

Il dolce è dedicato alla luna, simbolo di femminilità per eccellenza. È una sfera di mousse al lime con all'interno una composta all'albicocca su base di biscotto morbido alla mandorla. Questo dolce è senza lattosio né glutine.

Dark Passion

Da Gong Oriental Attitude non manca mai un dolce al cioccolato, in questo caso senza glutine. Dark Passion è un cremoso al cioccolato fondente e fava tonka, con coulis al passion fruit e distillato di bambù.

Ristorante Gong Oriental Attitude
Corso Concordia 8, Milano
Telefono: 02 7602 3873
 www.gongoriental.com
info@gongoriental.com 
Chiuso il lunedì

Per prenotazioni: https://www.gongoriental.com/prenota/

Horecanews.it informa ogni giorno i propri lettori su notizie, indagini e ricerche legate alla ristorazione, piatti tipici, ingredienti, ricette, consigli e iniziative degli chef e barman, eventi Horeca e Foodservice, con il coinvolgimento e la collaborazione delle aziende e dei protagonisti che fanno parte dei settori pasticceria, gelateria, pizzeria, caffè, ospitalità, food e beverage, mixology e cocktail, food delivery, offerte di lavoro, marketing, premi e riconoscimenti, distribuzione Horeca, Catering, retail e tanto altro!

Puoi ascoltare le nostre notizie in formato audio anche su: Spreaker, Spotify, Apple Podcast, Google Podcast, Deezer, Castbox.