Intervista allo chef Filippo Cogliandro: il territorio nel piatto

L’Accademia - Art Gallery,  a Reggio Calabria, dello chef Filippo Cogliandro, il primo ristorante a diventare una galleria d’arte e di cultura, tempio della ristorazione e dell’innovazione, sotto la direzione artistica di Elmar Elisabetta Marcianò, è diventato uno spazio espositivo su 3 piani, divisi tra le 2 sale e la terrazza sul mare che guarda la Sicilia.
Nello spazio, durante l’anno, si possono ammirare le mostre di artisti e scultori, assistere ad eventi, cene a tema culturale, presentazione di volumi, per esplorare e capire come la cucina del ristorante sia riuscita a cambiare il paradigma della gastronomia, per condividere le riflessioni su cucina e innovazione.
Abbiamo posto qualche domanda allo chef Filippo Cogliandro per comprendere meglio la sua filosofia di cucina e il suo rapporto con la Calabria e i prodotti del territorio.

Cosa significa per te cucinare con i prodotti del territorio?

Ricette che nascono dalla fantasia,  lievi, leggere, create da un pensiero, da un nuovo prodotto, da una ricorrenza storica, da una sensazione che prende corpo nel tempo. Noi cuochi, quando abbiamo un’idea creiamo sempre i presupposti per renderla fattibile. Quindi viene la ricerca della materia prima e poi si procede al lavoro, pensando come si possa rendere la pietanza interessante sposando i sapori del territorio con i nuovi saperi e le nuove tecniche. Solo così il piatto è pronto per entrare nel menu.

E quando nasce un piatto nuovo?

Un piatto che nasce è un omaggio all’amore che abbiamo nei confronti del territorio e del mare. In generale, il piatto è  evocativo di luoghi e gesti familiari, ma è anche l’idea concreta della sostenibilità che in cucina deve regnare sovrana. I nuovi piatti  sono un omaggio alla natura e alla terra, messaggi fortissimi, che significano anche la possibilità del riavvicinamento alla terra, inteso come ritorno all’amore per la terra e alla cura degli orti vicini alle case e ai luoghi dell’ospitalità.

Cos'è la cucina per Filippo Cogliandro?

La cucina è crescita, apprendere, guardarsi intorno e rubare, con gli occhi e con la mente. Sono percorsi naturali, spontanei, poi vengono le scuole e  le  esperienze lavorative in Italia e all’estero ed è proprio quando sei lontano da casa che capisci quante cose buone e valide c’erano da scoprire nei nostri territori. La cultura del territorio diventa cultura del cibo. Tradizioni ed esperienza, vissuto e naturale propensione per trasformare i saperi in sapori. Una filosofia di vita che immancabilmente porta “per mano”  l’ospite nelle nostre cucine, come di “famiglia”, dove gli facciamo ritrovare il gusto del tempo con semplicità e naturalità.

Cosa vuol dire raccontare il cibo?

Raccontare un piatto è fondamentale, va fatto  sempre con gli ospiti. Un piatto raccontato trasmette la tua cultura, le tue esperienze e quello che hai appreso, il senso della composizione, il perché si trovano determinati ingredienti, quali sono i prodotti del territorio. È come comunicare le proprie radici, la propria cultura. Raccontare il cibo è raccontarsi.

Un consiglio per i giovani chef?

La base è la passione. È un mestiere difficile, bisogna usare la testa, ed essere dei bravi “comunicatori” del cibo. L'Accademia - Art Gallery Via Largo Cristoforo Colombo, 6, 89125 Reggio Calabria +39 0965 312968