Michele Pepe: ''la mia pasticceria? Una passione senza confini''

PROTAGONISTI - Nel borgo di Castel San Lorenzo le colline del Cilento profumano di pasta frolla, crema pasticcera e cioccolato appena temperato. È là che Michele Pepe ha fatto della pasticceria un racconto di identità e di continua invenzione. Con ricordi d’infanzia che diventano dolci per eccellenza, Pepe ha costruito un percorso che unisce radici locali ad estro creativo con una visione moderna e globale di sfornare dolci capaci di “parlare” al palato.

E allora, Michele: tradizione o rivoluzione?
Entrambi. La tradizione è la radice: ogni dolce porta il racconto del territorio e delle stagioni. La rivoluzione è la vela: nuove texture, accostamenti inediti, presentazioni che parlano a ristoratori e clienti internazionali. Nel mondo Horeca, l’originalità è fattore strategico: un dessert deve sorprendere ma rimanere sempre riconoscibile.

Gavetta, laboratorio, ma anche formazione…
Certo, è cominciato tutto tra forni e fornelli di casa. Ma l’illuminazione è arrivata dall’incontro con Fiore Vasco, maestro pasticciere di Piombino, dove ho capito che gli ingredienti sono “tutto”. Diciamo, poi, che gestione del laboratorio, cura del dettaglio e attenzione per i sapori sono diventati tre pilastri della mia vita. È che la mia formazione un mix, riuscito e dolce, di cuore e rigore. 

E con Cilentum Dessert cosa è venuto fuori?
L’idea di un laboratorio che comunica ai professionisti: mousse vellutate, tartelette delicate o lievitati fragranti sono pensati per offrire sempre originalità e identità. Le linee di alta gamma permettono a ristoranti e hotel di avere prodotti di estetica e qualità costante. Ma senza compromessi e ognuno col suo carattere. E sul gusto artigianale non transigo mai.

Originalità: ma cosa vuol dire in pasticceria?
Ogni dessert, per come lo vedo, nasce per stupire: valorizzare la carta dei dolci, dialogare con i piatti principali, sorprendere il cliente. La creatività è una leva di posizionamento fenomenale e un dolce – se ben fatto – può diventare il marchio distintivo di un locale, oltre che portare la tua firma nel mondo. Se lo torni a mangiare, l’incantesimo è compiuto.

Quindi anche collaborazioni e linee personalizzate?
Tante e fondamentali. Lavoro da sempre con chef, ristoratori e catene alberghiere per linee “tailor-made”. I miei dolci non sono semplici forniture: sono progetti condivisi, dove il dessert è parte integrante di un racconto, che deve poter chiudere il cerchio nel modo migliore.

Ed è questa la sfida della pasticceria d’autore di oggi?
Anche. Come restare autentici in un mercato globale. I clienti viaggiano, cercano esperienze, amano scoprire il territorio in tutti i sensi. E la pasticceria italiana è un linguaggio universale, fatto di equilibrio, cura degli ingredienti, invito alla vista. Il compito di un pasticciere moderno è fare dolci contemporanei senza rinunciare all’artigianalità. Una scelta di cuore e di testa.

Dulcis in fundo: la direzione giusta qual è?
Direi internazionalizzazione, ma senza rinunciare alla personalizzazione e al dettaglio. Per me la pasticceria è esperienza, identità e dialogo tra mondi e persone. Chiudere un pranzo o una cena, un momento di lavoro o di festa, con quel giusto senso di dolce che ti pervade il palato è una soddisfazione senza pari. E la “torta ai cinque cioccolati” non lascia indifferente nessuno. Ma ne parliamo un’altra volta.