Podernuovo a Palazzone: il progetto di Giovanni Bulgari nella sua nuova stagione

VINI E SPUMANTI - All’estremo sud della provincia di Siena, dove la Toscana si avvicina all’Umbria e al Lazio, il paesaggio assume caratteristiche diverse rispetto alle aree vitivinicole più conosciute della regione. Le colline di San Casciano dei Bagni alternano boschi, oliveti e vigneti, mentre il sottosuolo conserva l’impronta di un antico mare, con suoli ricchi di argille, calcare, sabbie e sedimenti fossili.  

Le vigne si sviluppano tra i 350 e i 500 metri di altitudine e convivono con un microclima influenzato anche dalla vicinanza del lago di Chiusi, che favorisce importanti escursioni termiche ma porta con sé umidità persistente nelle prime ore del mattino, rendendo particolarmente impegnativa la gestione agronomica.

È qui, nella frazione di Palazzone, che nel 2007 Giovanni Bulgari dà vita a Podernuovo, un progetto vitivinicolo nato dalla convinzione che questo territorio avesse ancora molte potenzialità da esprimere. La proprietà si estende oggi su circa cinquanta ettari, dei quali ventisei vitati, con una produzione che supera le centomila bottiglie annue e un programma di crescita destinato ad accompagnare l’azienda nei prossimi anni. 

La cantina, progettata dallo studio Alvisi Kirimoto, è quasi completamente ipogea. Inserita nella collina, sfrutta la geotermia e l’energia prodotta dall’impianto fotovoltaico per ridurre il fabbisogno energetico e limitare l’impatto sul paesaggio. Una scelta coerente con un progetto pensato fin dall’origine come un insieme organico, nel quale architettura, vigneto e produzione dialogano tra loro.

Negli ultimi anni Podernuovo ha avviato una nuova fase del proprio percorso. Dal 2022 la responsabilità tecnica è affidata all’enologo toscano Jacopo Felici che dopo anni di esperienze tra Montalcino e Montepulciano è chiamato a proseguire un lavoro già impostato e, allo stesso tempo, a definirne con maggiore precisione il profilo enologico. 

«L’esaltazione della freschezza, dell’eleganza e del frutto è il nostro focus. Tutto parte dalla vigna e arriva fino alla bottiglia», spiega durante la visita.

Il principio è semplice solo in apparenza. Ogni scelta, dalla gestione della chioma alla selezione delle uve, dalle temperature di fermentazione alla ricerca sulle tonnellerie, concorre allo stesso obiettivo: ottenere vini più leggibili, nei quali il frutto, la tensione e la sapidità prevalgano sugli elementi di estrazione e sull’impronta del legno.

«Nel vino il lavoro è molto lungo. Gli investimenti che facciamo oggi li vedremo tra anni», osserva Felici. È una frase che accompagna l’intera visita e restituisce bene il momento che sta vivendo PoderNuovo. 

Dal vigneto alla cantina: un lavoro di precisione

Il cambiamento prende forma innanzitutto tra i filari. Podernuovo è suddivisa in appezzamenti con caratteristiche pedologiche differenti: le parcelle poste nella parte più alta poggiano prevalentemente su terreni argilloso-limosi, mentre in altre aree la componente sabbiosa diventa più evidente. La risposta della vite cambia sensibilmente anche all’interno di spazi ridotti e questo impone una gestione sempre più puntuale del vigneto.

«Questa vigna, a seconda dell’annata, la raccogliamo anche in tre momenti diversi», racconta Jacopo Felici indicando un appezzamento di Sangiovese. Le differenze di maturazione, accentuate dall’andamento climatico degli ultimi anni, rendono necessario intervenire in modo selettivo, evitando di uniformare situazioni che uniformi non sono.

Dal 2022 l’azienda ha completato anche il percorso di conversione al biologico. Una scelta che richiede ancora maggiore attenzione in un’area dove la vicinanza del lago favorisce un’umidità costante nelle ore mattutine.

«Qui l’erba è bagnata ogni mattina, con qualsiasi clima», osserva Felici. «Poi arrivano i picchi di caldo, i temporali improvvisi, la grandine. Il cambiamento climatico ci obbliga a rivedere continuamente il modo di lavorare.»

La risposta non consiste in un’unica soluzione tecnica, ma in una somma di interventi. La gestione della chioma viene adattata all’andamento stagionale per proteggere i grappoli dalle ustioni provocate dal sole del pomeriggio, mentre sono in corso prove con reti ombreggianti pensate non solo come difesa dalla grandine, ma anche come strumento per limitare gli effetti delle temperature estreme.

Anche la raccolta segue la stessa logica. Tutte le uve vengono vendemmiate manualmente e trasportate in cassette, ma il lavoro di selezione non termina in vigneto. In cantina le uve vengono sottoposte a un secondo controllo attraverso una selezionatrice ottica Vaslin-Bucher. «Oggi l’annata cambia continuamente. Servono strumenti che ci permettano di essere elastici», osserva Jacopo Felici, e la tecnologia aiuta. 

Per le uve destinate ai bianchi e al rosato è stata introdotta una fase di raffreddamento immediatamente dopo la raccolta. I grappoli sostano in cella frigorifera a circa quattro gradi prima della pressatura, una pratica che ha migliorato sensibilmente la definizione aromatica dei vini.

Nei rossi l’obiettivo rimane lo stesso: preservare il carattere del frutto senza rinunciare alla struttura. Le fermentazioni vengono condotte a temperature relativamente contenute, intorno ai 23-24 °C, mentre la durata della macerazione viene decisa osservando quotidianamente l’evoluzione dei vinaccioli e della materia fenolica, evitando protocolli prestabiliti. 

Acciaio, cemento e legno convivono all’interno della stessa cantina, ma con funzioni differenti. Il cemento ha assunto un ruolo sempre più importante nell’affinamento dei vini d’ingresso, mentre il legno viene utilizzato privilegiando contenitori capaci di accompagnare il vino senza sovrastarlo. 

La scelta delle tonnellerie rappresenta uno degli aspetti sui quali Felici dedica maggiore attenzione. Ogni nuova botte viene provata separatamente, valutandone il comportamento prima di inserirla stabilmente nel ciclo produttivo. In alcuni casi le singole barrique vengono mantenute distinte fino ai travasi proprio per comprendere l’effetto di ciascun legno sull’evoluzione del vino.

«Le aziende devono prima avere dei punti fermi. Poi possono sperimentare.» Una frase che sintetizza il metodo seguito a Podernuovo. Prima costruire una gamma coerente, poi introdurre nuovi progetti. Un principio che emerge anche durante la degustazione, dove ogni etichetta sembra occupare oggi una posizione più definita rispetto al passato.

Una gamma ripensata, vino dopo vino

Il lavoro svolto negli ultimi anni trova riscontro nella degustazione accompagnata dai piatti dello chef Davide Conti. 

Il percorso si apre con NicoLeo, l’unico bianco della cantina, ottenuto da Chardonnay e Grechetto. È forse il vino che racconta meglio il cambio di impostazione. Rispetto alle prime versioni, il tempo di permanenza in legno è stato progressivamente ridotto per privilegiare la componente floreale, la tensione gustativa e la freschezza aromatica. Anche la refrigerazione delle uve prima della pressatura nasce dalla stessa esigenza: preservare il patrimonio aromatico e mantenere il vino su un registro più dinamico. Felici non esclude, in futuro, la possibilità di sviluppare una selezione di Chardonnay destinata a soste più lunghe in legno, ma chiarisce che dovrà rappresentare un progetto distinto rispetto all’identità attuale di Nicoleo.

Con Aliki, il rosato dedicato alla madre di Giovanni Bulgari, il discorso cambia. Ottenuto da Sangiovese e Malbec attraverso una vendemmia dedicata, nasce da una breve macerazione prefermentativa a freddo sulle uve intere, seguita da fermentazione in acciaio. Il risultato non cerca soltanto fragranza e immediatezza. La struttura, la sapidità e una buona progressione gustativa gli permettono di accompagnare l’intero pasto, mantenendo però quella facilità di beva che oggi il mercato richiede anche ai rosati.

La vera novità della gamma è però Spiridio, Sangiovese in purezza affinato esclusivamente in acciaio e arrivato alla seconda vendemmia. È il vino attraverso cui PoderNuovo interpreta un consumo in evoluzione. La fermentazione a temperature contenute, l’assenza del legno e la ricerca di un frutto croccante restituiscono un rosso agile, giocato più sulla precisione che sulla concentrazione.

La fascia centrale della produzione comprende Therra, Argirio e Sotirio, tre interpretazioni differenti della stessa filosofia.

Therra, storico blend aziendale a prevalenza Sangiovese, è probabilmente il vino che ha subito la trasformazione più evidente. Nato in origine come assemblaggio di diverse varietà disponibili in azienda, è stato progressivamente semplificato fino ad assumere una fisionomia molto più definita, nella quale il Sangiovese rappresenta oggi l’elemento dominante. Una scelta che rende il vino più coerente con l’identità complessiva della gamma.

Con Argirio, Cabernet Franc in purezza, Podernuovo evita la strada della potenza. L’attenzione si concentra sulla componente balsamica, sulle note vegetali più fini e sulla verticalità del sorso. Durante gli assaggi di botte emerge anche il lavoro svolto sui legni: le prove tra diverse tonnellerie e differenti passaggi consentono di calibrare con precisione il contributo del rovere, evitando che diventi protagonista.

Sotirio, dedicato al fondatore della famiglia Bulgari, rappresenta invece la lettura più complessa del Sangiovese aziendale. Affinato in legno e prodotto soltanto quando la qualità dell’annata lo consente, nasce da una selezione più rigorosa delle uve e accompagna il vitigno verso una maggiore profondità, mantenendo però quella tensione gustativa che Felici considera ormai irrinunciabile.

Il percorso si conclude con G33, il vertice della produzione. Prodotto esclusivamente nelle annate ritenute all’altezza del progetto e in circa 1.500 bottiglie, nasce dall’assemblaggio di Sangiovese, Merlot e Petit Verdot, vinificati separatamente e affinati in barrique nuove prima dell’assemblaggio finale. È il vino sul quale si concentrano le prove più avanzate riguardanti parcelle, legni e tempi di affinamento. «Vorrei fare un grande vino che sia importante, ma che si lasci bere», sintetizza Felici.

L’obiettivo dichiarato è portare progressivamente la produzione dalle attuali centomila bottiglie a circa 170-180 mila, mantenendo inalterata l’impostazione qualitativa. Una crescita che non passa attraverso un ampliamento indiscriminato della gamma, ma dal consolidamento delle etichette esistenti e da nuovi progetti introdotti solo quando avranno trovato una loro ragione d’essere.

«Le aziende devono prima avere dei punti fermi. Poi possono sperimentare», ripete Jacopo Felici, la sintesi più efficace del momento che sta vivendo Podernuovo. Dopo quasi vent’anni dalla fondazione, il lavoro non consiste più nel definire che cosa l’azienda voglia essere, ma nel rendere sempre più coerente ciò che è già diventata. La crescita produttiva, la certificazione biologica, la revisione della gamma e le scelte agronomiche ed enologiche seguono una direzione comune, senza accelerazioni forzate, e accompagnano in una crescita con una traiettoria che è ormai ben chiara. 

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