Dentro il Pairing. Villa Naj, Torrazza Coste: il racconto del sommelier Luca Giuliano Salvigni

RISTORAZIONE - Per la ventiquattresima tappa di Dentro il Pairing, la rubrica di Horeca News dedicata all’evoluzione degli abbinamenti nell’alta ristorazione, arriviamo a Villa Naj, ristorante stellato all’interno della Tenuta Riccagioia di Torrazza Coste, nel cuore dell’Oltrepò Pavese.

La cucina è affidata allo chef catanese Dario Fisichella, che porta nel piatto una matrice mediterranea e siciliana, riletta attraverso la stagionalità e il confronto con le materie prime del territorio. La proposta mantiene però uno sguardo più ampio, senza chiudersi in una dimensione esclusivamente locale. 

A seguire il vino e gli abbinamenti è Luca Giuliano Salvigni, sommelier con un lungo percorso nella ristorazione e una formazione maturata anzitutto in sala.

Nel suo modo di costruire il pairing, il vino arriva dopo due passaggi preliminari: la lettura del piatto e quella del cliente. Il punto di partenza è capire quale intenzione lo chef abbia affidato alla portata, quale sensazione voglia lasciare e come la bevanda possa accompagnarla senza sovrapporsi. Ma la stessa costruzione cambia poi in funzione di chi siede al tavolo.

«Io dico sempre che ci sono tante vie per arrivare allo stesso punto. Devo comprendere quale preferisce il cliente che ho davanti. Poi cerco di capire che cosa vuole trasmettere lo chef con quel piatto e, solo a quel punto, trovo il vino o la bevanda più adatta.»

Villa Naj propone tre menu degustazione, tutti con la possibilità di affiancare un pairing, ma le etichette non vengono indicate preventivamente. Il percorso viene costruito volta per volta e resta modulabile sia nel numero dei calici sia nella direzione scelta. Può quindi accadere che un cliente preferisca pochi abbinamenti su un menu lungo oppure, al contrario, chieda due interpretazioni dello stesso piatto, una più tradizionale e una più spinta.

Questa flessibilità trova un riscontro anche nel modo in cui Salvigni osserva il consumo. Nel dibattito sulla riduzione del vino a tavola, la sua esperienza restituisce un quadro meno lineare. Tiene personalmente traccia dell’andamento del servizio e, a parità di coperti, non registra necessariamente una diminuzione della quantità bevuta, a cambiare sarebbe soprattutto la modalità.

«Mi accorgo che lavorano molto di più i calici. È diventato più raro il cliente che arriva dicendo: stasera voglio bere questa bottiglia. È più facile che due persone scelgano sei calici diversi. Alla fine la quantità può essere la stessa, ma cambia il modo di bere.»

Una scelta più frammentata che si accompagna, nella sua percezione, a una maggiore attenzione da parte del cliente. Non basta più chiedere semplicemente un bianco o un rosso, cresce la curiosità per le alternative disponibili, per le provenienze e per stili diversi, una condizione che allarga il margine di intervento del sommelier e permette di proporre vini meno prevedibili.

La stessa logica di esplorazione riguarda le bevande analcoliche. Salvigni ha iniziato a lavorare sulle kombucha prima che diventassero una presenza diffusa nell’alta ristorazione, ma negli anni ha ampliato il campo verso infusi, estratti e tè. Durante l’inverno costruisce anche un percorso no alcool quasi completamente autoprodotto, mentre nei mesi più caldi utilizza maggiormente cocktail analcolici e kombucha. La domanda, racconta, non è costante durante l’anno, proprio in inverno registra una maggiore richiesta di alternative al vino.

Il rapporto con l’Oltrepò Pavese introduce un’altra variabile nel pairing. La carta dedica ampio spazio al territorio, ma la sua presenza cambia a seconda dell’ospite. Con chi arriva da fuori Salvigni tende a inserire alcune etichette locali che ritiene rappresentative; con il cliente dell’Oltrepò, invece, preferisce spesso spostare il percorso altrove.

«Quando sono a casa bevo fuori, quando sono fuori bevo dove sono.»

Una formula semplice che riassume il suo modo di intendere il rapporto tra territorio e scoperta: far conoscere ciò che appartiene al luogo a chi non lo conosce ancora, e allargare invece l’orizzonte di chi quel luogo lo frequenta già.

Parlando del ruolo della sala, Salvigni parte da una precisazione. Non crede che abbia acquisito importanza soltanto negli ultimi anni, quella centralità, a suo giudizio, c’è sempre stata, ma è stata a lungo meno riconosciuta rispetto alla cucina. La differenza oggi riguarda anche il livello di preparazione del pubblico, con il cliente che arriva al ristorante con più informazioni, maggiore curiosità e spesso con una conoscenza già formata, anche se parziale.

Questo obbliga il sommelier a essere più preparato, ma non necessariamente più tecnico nel linguaggio. Salvigni insiste molto su questo passaggio, soprattutto nel lavoro con i ragazzi che entrano in sala.

«Dico sempre che dobbiamo rendere facile il vino. Il sommelier non deve essere il tecnico, deve essere il narratore.»

Il tema della distanza creata dal linguaggio ritorna anche quando incontra clienti che dichiarano di non capire nulla di vino. La sua risposta parte da una domanda elementare: piace oppure no? Per Salvigni il ruolo del sommelier non consiste nel dimostrare quanto conosce, ma nel mettere quella conoscenza al servizio della persona che ha davanti.

«Dovremmo toglierci dall’idea di essere tecnici che ne sanno più degli altri e trasmettere la parte gioiosa del vino. Se lo gestiamo con un linguaggio troppo tecnico, da professori, allontaniamo le persone dal calice.»

La stessa esigenza di ridurre la soggezione torna quando il discorso si sposta sui menu dedicati agli under 35 introdotti da diversi ristoranti stellati. Salvigni li considera utili perché hanno contribuito a modificare una percezione che lui stesso ricorda di avere avuto da giovane: il ristorante stellato come luogo formale, distante, destinato a un pubblico adulto.

Villa Naj non propone un percorso specifico per quella fascia d’età, ma registra comunque una presenza significativa di clienti giovani. Secondo Salvigni, anche il lavoro compiuto da altri ristoranti avrebbe contribuito a rendere l’alta ristorazione meno intimidatoria.

«Hanno fatto capire che lo stellato non è un museo. Oggi molti giovani vi si avvicinano con molta più tranquillità.»

Alla fine, il suo modo di leggere il pairing coincide con il modo in cui interpreta la sala: una struttura tecnica solida, ma capace di adattarsi. Il vino resta centrale, ma non viene trattato come una dimostrazione di competenza. La misura del lavoro sta nella capacità di comprendere il piatto, leggere il cliente e scegliere, di volta in volta, quale strada prendere.