La stagione invernale nella cucina di Il Cantinone
Da inizio dicembre Stefano Masanti e la moglie Raffaella hanno aperto le porte del ristorante Il Cantinone di Madesimo (SO) e hanno dato il via alla stagione invernale che si protrarrà fino ad aprile. Mesi intensi, durante i quali l’Executive chef, coadiuvato dal suo braccio destro Stefano Ciabarri, chef di cucina, racconterà attraverso l’eleganza e la ricerca presenti nei piatti la sua filosofia culinaria.
Primo tra tutti affiora il concetto di sostenibilità, declinato negli ingredienti di stagione e che hanno possibilmente un forte legame con il territorio circostante: dalla selvaggina procacciata da papà Franco, sindaco e cacciatore, ai piatti di pesce di acqua dolce, il tutto in un sincretismo particolarmente ben riuscito. Non manca di certo la brisaola, definita dal Gambero Rosso come la migliore artigianale d’Italia, prodotta nella vicina MA! Officina Gastronomica (un laboratorio nato da un’idea di Stefano e Raffaella e sviluppata poi con Stefano Ciabarri) con ingredienti di qualità e senza l’aggiunta di conservanti, seguendo i ritmi del tempo e della natura. Allo stesso modo qui vengono prodotti sia salumi con il maiale nero delle Alpi che il Violino di capra della Valchiavenna, presidio Slowfood.
La cucina di Stefano Masanti parte dunque sempre dalla sua Madesimo e Valchiavenna e non si pone troppi confini: i prodotti, meticolosamente studiati e selezionati, vengono rielaborati e interpretati in chiave globale, prendendo ispirazione dalle varie arti culinarie conosciute e sperimentate durante i numerosi viaggi. Ne scaturisce una cucina dal gusto italiano, ma contaminato da sapori e tecniche internazionali, fondata sulla tradizione, ma senza l’esclusione radicale di influenze oltreconfine che sanno conciliarsi perfettamente con il gusto raffinato di una cucina garbata e a tratti unica.
La stagione 2019/2020 è una tappa importante per Il Cantinone che festeggia i suoi 45 anni di attività, gli ultimi 30 dei quali sotto la guida di Stefano Masanti. Per l’occasione lo chef, insieme con il suo team giovane ed energico, ha creato un menu interamente dedicato a questo considerevole traguardo, caratterizzato da portate iconiche degli ultimi anni e che è possibile degustare dal lunedì al venerdì. Il fil rouge che lega i piatti è lo stesso che si ritrova nei classici menu degustazione da 5 e 7 portate e nella proposta bistrot: tradizione del territorio e rielaborazione originale della stessa, il tutto mentre si è avvolti da quell’inconfondibile stile alpino caldo ed elegante.
È il 1975 quando Mario Masanti, nonno paterno di Stefano, apre il ristorante il Cantinone nelle vesti di un wine bar. Nel locale vengono infatti serviti vini del territorio e salumi di produzione propria, a cui ogni tanto si affiancano piatti più sostanziosi, come i pizzoccheri e i brasati. Nel tempo la famiglia Masanti trasforma Il Cantinone in un ristorante e pizzeria e ne affida la gestione al nonno materno Ezio Rigamonti. Il percorso di perfezionamento inizia nel 1989, quando la gestione passa nelle mani di Stefano, che nel 1998 decide, con la futura moglie Raffaella, di eliminare la pizzeria per dedicarsi esclusivamente al ristorante, conferendogli un taglio creativo e territoriale, tanto che nel 2005 il Cantinone offre allo chef l’idea e l’occasione di creare, insieme con altri tre colleghi, ‘SlowCooking’, un’organizzazione che si impegna a salvaguardare la cucina e la cultura della Valtellina e della Valchiavenna, cercando di recuperare i produttori e i prodotti tradizionali della zona, preservando biodiversità e cultura locale. Il 2008 è un anno importante poiché il Cantinone riceve la stella Michelin. Nel 2014, invece, ottiene il premio di “ristorante dell’anno per la valorizzazione del territorio”, assegnato dal Gambero Rosso.
Una delle particolarità del Cantinone è quella di rimanere aperto esclusivamente durante la stagione invernale (da dicembre ad aprile). Questa scelta, però, non è casuale. Dal 2013, infatti, nei restanti sette mesi in cui il ristorante è chiuso, Stefano Masanti e la moglie Raffaella si trasferiscono oltreoceano, e più precisamente a St Helena, un centinaio di chilometri a nord di San Francisco presso la cantina V.Sattui in Napa Valley. Qui Stefano è executive event chef e responsabile della pasticceria e Raffaella si occupa della gestione di tutti gli eventi e della formazione del personale dedicato all'accoglienza.
Primo tra tutti affiora il concetto di sostenibilità, declinato negli ingredienti di stagione e che hanno possibilmente un forte legame con il territorio circostante: dalla selvaggina procacciata da papà Franco, sindaco e cacciatore, ai piatti di pesce di acqua dolce, il tutto in un sincretismo particolarmente ben riuscito. Non manca di certo la brisaola, definita dal Gambero Rosso come la migliore artigianale d’Italia, prodotta nella vicina MA! Officina Gastronomica (un laboratorio nato da un’idea di Stefano e Raffaella e sviluppata poi con Stefano Ciabarri) con ingredienti di qualità e senza l’aggiunta di conservanti, seguendo i ritmi del tempo e della natura. Allo stesso modo qui vengono prodotti sia salumi con il maiale nero delle Alpi che il Violino di capra della Valchiavenna, presidio Slowfood.
La cucina di Stefano Masanti parte dunque sempre dalla sua Madesimo e Valchiavenna e non si pone troppi confini: i prodotti, meticolosamente studiati e selezionati, vengono rielaborati e interpretati in chiave globale, prendendo ispirazione dalle varie arti culinarie conosciute e sperimentate durante i numerosi viaggi. Ne scaturisce una cucina dal gusto italiano, ma contaminato da sapori e tecniche internazionali, fondata sulla tradizione, ma senza l’esclusione radicale di influenze oltreconfine che sanno conciliarsi perfettamente con il gusto raffinato di una cucina garbata e a tratti unica.
La stagione 2019/2020 è una tappa importante per Il Cantinone che festeggia i suoi 45 anni di attività, gli ultimi 30 dei quali sotto la guida di Stefano Masanti. Per l’occasione lo chef, insieme con il suo team giovane ed energico, ha creato un menu interamente dedicato a questo considerevole traguardo, caratterizzato da portate iconiche degli ultimi anni e che è possibile degustare dal lunedì al venerdì. Il fil rouge che lega i piatti è lo stesso che si ritrova nei classici menu degustazione da 5 e 7 portate e nella proposta bistrot: tradizione del territorio e rielaborazione originale della stessa, il tutto mentre si è avvolti da quell’inconfondibile stile alpino caldo ed elegante.
Una storia a conduzione familiare
È il 1975 quando Mario Masanti, nonno paterno di Stefano, apre il ristorante il Cantinone nelle vesti di un wine bar. Nel locale vengono infatti serviti vini del territorio e salumi di produzione propria, a cui ogni tanto si affiancano piatti più sostanziosi, come i pizzoccheri e i brasati. Nel tempo la famiglia Masanti trasforma Il Cantinone in un ristorante e pizzeria e ne affida la gestione al nonno materno Ezio Rigamonti. Il percorso di perfezionamento inizia nel 1989, quando la gestione passa nelle mani di Stefano, che nel 1998 decide, con la futura moglie Raffaella, di eliminare la pizzeria per dedicarsi esclusivamente al ristorante, conferendogli un taglio creativo e territoriale, tanto che nel 2005 il Cantinone offre allo chef l’idea e l’occasione di creare, insieme con altri tre colleghi, ‘SlowCooking’, un’organizzazione che si impegna a salvaguardare la cucina e la cultura della Valtellina e della Valchiavenna, cercando di recuperare i produttori e i prodotti tradizionali della zona, preservando biodiversità e cultura locale. Il 2008 è un anno importante poiché il Cantinone riceve la stella Michelin. Nel 2014, invece, ottiene il premio di “ristorante dell’anno per la valorizzazione del territorio”, assegnato dal Gambero Rosso.
Un’esperienza gustativa unica lunga cinque mesi
Una delle particolarità del Cantinone è quella di rimanere aperto esclusivamente durante la stagione invernale (da dicembre ad aprile). Questa scelta, però, non è casuale. Dal 2013, infatti, nei restanti sette mesi in cui il ristorante è chiuso, Stefano Masanti e la moglie Raffaella si trasferiscono oltreoceano, e più precisamente a St Helena, un centinaio di chilometri a nord di San Francisco presso la cantina V.Sattui in Napa Valley. Qui Stefano è executive event chef e responsabile della pasticceria e Raffaella si occupa della gestione di tutti gli eventi e della formazione del personale dedicato all'accoglienza.
La sostenibilità è prendersi cura
Presso Il Cantinone, la sostenibilità è di casa e permea ogni aspetto del ristorante. Stefano Masanti dà vita ai propri menu partendo esclusivamente da ingredienti di stagione e con un forte legame con il territorio circostante. Di ogni materia prima si cerca di utilizzare tutte le parti, riducendo al minimo gli sprechi, i quali, se presenti, vengono posti in una macchina di ultima generazione, che produce compost in pochi giorni. Questo viene poi utilizzato per l’auto-produzione di verdure o regalato ai contadini. La tecnologia non è da meno: al Cantinone vengono utilizzati macchinari ed elettrodomestici che richiedono il minor quantitativo possibile di acqua ed energia, tanto che negli ultimi anni il consumo di acqua è stato ridotto del 60% e l’energia proviene al 100% da fonti rinnovabili, diminuendo il suo consumo in cucina del 70% rispetto all’assetto precedente.
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