Pizza d’autore in Toscana: dentro Da Cecio, la pizzeria di Andrea Morini
La pizza artigianale di Andrea Morini: filiera corta, lievito madre e tecniche innovative tra tradizione e ricerca
PIANETA PIZZA - Andrea Morini, classe 1975 e conosciuto come “Cecio”, apre la sua prima pizzeria a Porcari, in provincia di Lucca, nel 2008. Autodidatta, costruisce il proprio metodo attraverso anni di studio su impasti, lievitazioni e comportamento delle farine, affiancando fin da subito l’attività quotidiana a una costante ricerca sul processo fermentativo.
Nel 2016 arriva il riconoscimento della Guida Pizzerie del Gambero Rosso, con i Due Spicchi, confermati negli anni successivi. Nel 2021 inaugura un nuovo locale a Lunata, frazione di Capannori, nato per rispondere a una domanda crescente: uno spazio accogliente con circa cinquanta coperti interni, quaranta all’esterno e un laboratorio dedicato alla produzione.
La filosofia: stagionalità e filiera corta
Al centro del progetto di Andrea Morini c’è una scelta netta sulle materie prime: stagionalità reale e filiera corta. Le verdure provengono dalla piana lucchese, i salumi sono selezionati da norcini locali e la mozzarella fior di latte arriva da un caseificio del territorio.
Quando si guarda oltre i confini locali, lo si fa solo per esigenze qualitative specifiche. La preferenza va a filiere biologiche certificate e ad aziende che adottano pratiche di agricoltura sostenibile.
L’arte della fermentazione
Elemento distintivo del lavoro di Morini è l’utilizzo esclusivo di lievito madre e farine biologiche macinate a pietra. La fermentazione lenta, che si estende per circa 48 ore in una cella a temperatura controllata, consente di sviluppare aromi complessi, migliorare la digeribilità e ottenere una struttura alveolare aperta.
Pane, pizze e focacce vengono cotti rigorosamente nel forno a legna, mantenendo un legame diretto con la tradizione.
Il menu: essenzialità e ricerca
La carta è volutamente essenziale: protagonista assoluto è l’impasto, mentre gli ingredienti lo accompagnano senza sovrastarlo. I topping sono semplici nella composizione ma accurati nella selezione, con un’attenzione costante alla qualità delle materie prime.
Sempre disponibile anche un’opzione senza lattosio, sia per i salumi che per i latticini.
Formati originali e identità
Accanto alle pizze classiche, trovano spazio i padellini cotti al vapore e rifiniti nel forno a legna, con crosta croccante e mollica soffice.
Tra le creazioni più originali spicca la Soffiata farcita, un formato chiuso prima della cottura che crea una camera interna di vapore, rendendo la struttura più leggera rispetto al calzone tradizionale.
Un’altra firma di Andrea Morini è la Pizza Ribadita: dopo una prima cottura, la pizza viene ribaltata, condita e rimessa in forno. Il risultato è una struttura invertita, con base croccante e superficie morbida.
Lievitati e tradizione dolciaria
La produzione include anche Cecina con farina di ceci biologica locale, pane e grandi lievitati stagionali. Il Pancecio è disponibile tutto l’anno, sia nella versione con gocce di cioccolato su impasto da panettone, sia al buccellato, tipico dolce lucchese con uvetta e anice.
Durante le festività arrivano la Colomba artigianale e i Panettoni, realizzati con farine biologiche e burro di Normandia, proposti sia nella versione classica che in varianti creative.
La proposta beverage
La carta dei vini privilegia piccoli produttori biologici e biodinamici delle colline lucchesi, con alcune selezioni fuori regione come Cartizze, Lambrusco e Champagne, scelte in linea con la filosofia del locale.
Le birre artigianali sono disponibili alla spina, in bottiglia e in lattina, con una selezione focalizzata su produttori indipendenti, in gran parte toscani.
