Vino e pizza, cresce l’interesse per gli abbinamenti: bollicine e bianchi protagonisti

PIANETA PIZZA - Vino e pizza si confermano un abbinamento vincente. Il comparto, che rappresenta il 10% dell'agroalimentare nazionale, è da alcuni anni in mobilitazione per agganciare la più popolare e amata delle pietanze italiane e globali: la pizza.

Un affare, si stima, da 7 milioni di pezzi al giorno, 200 milioni di chili di farina, 225 milioni di chili di mozzarella, 30 milioni di chili di olio d’oliva e 260 milioni di chili di pomodoro.

Nel mondo (dati Coldiretti-Ixè diffusi nell’ultima Giornata internazionale della pizza del 17 gennaio) si tratta di un valore annuo di 160 miliardi di euro (di cui 15 in Italia).

Cifre di rilievo che fanno della pizza un "buon partito". In effetti, di questo matrimonio negli ultimi anni si parla con una certa insistenza.

Nel frattempo, sull'abbinamento vino-pizza, una piccola letteratura e alcune iniziative di degustazione sono già state realizzate. Un impegno non generalizzato, pur avendo il vino rosicchiato alcune quote di consumo alla birra che, con la crescita del segmento artigianale, resta la bevanda preferita in abbinamento alla pizza dal 68% degli italiani.

Complice l'affermarsi della pizza contemporanea, realizzata con impasti ricercati e topping studiati con ingredienti premium, si registra un gradimento crescente per soluzioni meno scontate. I dati di Cga by Niq, società di consulenza per la misurazione, l’analisi e la ricerca nel settore on premise, restituiscono un'istantanea della situazione.

Nella recente indagine "Guida HoReCa Italia", oltre a riferire di un universo da circa 35.000 esercizi, sono state analizzate le preferenze di abbinamento tra bevande e pizza.

Il vino è in crescita, ma sono le bollicine, spumanti Metodo Charmat o Metodo Classico, a tirare la volata. Ci provano anche dall'estero, con un certo successo, come per esempio la Maison Krug. Proprio Olivier Krug, nei giorni scorsi, ha inaugurato la seconda Krug Room della storia del marchio da Gorizia 1916, un locale che, come pochi, trasuda storia e valori familiari e propone una pizza napoletana verace di grande classe.

La sala sarà protagonista, per dieci fortunati commensali, di un abbinamento inarrivabile: eccellenza che sposa eccellenza. Qui la finezza e la ricchezza del vino incontrano le concordanti note del sesto gusto della pizza in maniera commovente. Qualcosa che avviene in pochi casi, non in modo generalizzato.

Altra cosa è parlare delle regole base per l'abbinamento tecnico tra vino e pizza.

Esplorate inizialmente da pochi pionieri e ormai appannaggio dei sommelier, le principali sono abbastanza chiare: concordanza o contrasto. La combinazione di questi elementi e la considerazione del fattore territoriale determinano la scelta.

Chi scrive considera i bianchi campani maturi, quelli delle due Docg regionali, ovvero Greco di Tufo e Fiano di Avellino, un vero jolly. Il loro corpo e la loro complessità, la sontuosità e l'eleganza che li contraddistinguono, accompagnano e nobilitano ogni pizza, dalla Marinara popolare alla pizza gourmet.

Il tema dei vini bianchi invecchiati o possenti per natura, come possono essere, oltre a quelli già menzionati, un eccellente Trebbiano d'Abruzzo o un Timorasso, configura un'idea di "gastronomicità del vino", ossia la capacità di accompagnare con decisione, sottolineare senza coprire e stimolare con la propria acidità la voglia di finire la pietanza. Una sorta di "effetto acquolina".

Quando poi la pizza è creativa o perfino raffinata, le possibilità si ampliano. Gli esempi sono numerosi: si sono cimentati nella costruzione di pizze d'autore, oltre ai pizzaioli, anche alcuni chef come lo stellato ischitano Pasquale Palamaro, maestro del mare, o Fabrizio Mellino, tristellato della Costiera Amalfitana.

L’acidità dei grandi vini bianchi o degli spumanti, con le loro note sapide e di crosta di pane, incontra perfettamente la pizza.

Mentre l'acidità del pomodoro corre parallela a quella del vino, nelle pizze con latticini (il 70% del totale) ogni asperità finisce per infrangersi sulla battigia del fiordilatte o della mozzarella di bufala filanti.

L'acidità del pomodoro, fattore critico da tenere a bada nella scelta del vino, non impensierisce. Pizze come la Margherita, nelle sue mille varianti, hanno sufficiente grassezza, succulenza e struttura.

Allora, da quelli iniziali, le opzioni di abbinamento si ampliano via via: vini bianchi giovani, rosati e rossi, anche frizzanti.

C'è spazio per tutti i vini, allora? Ad avere qualche difficoltà, pare, siano i rossi di grande struttura, mentre vini a base di Piedirosso in purezza (ce ne sono da ogni provincia campana) o i Lacryma Christi del Vesuvio Rosso con uso parsimonioso del legno sono perfetti con la pizza.

Ma, da Sud a Nord, ce ne sono molti altri: i fruttati Merlot italiani, i succosi Morellino di Scansano e Cerasuolo di Vittoria e ancora gli aulici Nerello Mascalese e Gaglioppo dell'Etna e della Calabria.

Cosa resta? Barolo e Taurasi vanno esclusi? Ad onor del vero esiste una frangia di imperterriti che beve tutto ovunque, secondo il gusto personale. Come coloro che per anni hanno, udite udite, bevuto il Marsala sulla pizza fritta, intuitivamente invocando il principio del contrasto attraverso l'alcol dell’untuosità tipica di questa pizza tradizionale, che custodisce ancora ingredienti di grande grassezza e succulenza: ciccioli di maiale, ricotta e latticini.

Tecnicamente, per dirla in parole semplici, mettere un grande rosso sulla pizza è come sparare a una quaglia con un cannone. Questo genere di vini (ma pensiamo anche a un grande Cabernet, a un Nero d'Avola o a un Primitivo di Manduria), in ragione di un tenore alcolico sostenuto, di un profilo tannico importante e di una "massa materica" ingombrante, rischia di sommergere anche la pizza più ricca.

Anche la più esile delle pizze, la Marinara, presenta difficoltà specifiche, essendo tutta fatta di "spigoli": pomodoro, aglio, olio evo e origano. La tradizione suggerirebbe per antonomasia i rossi frizzanti del Napoletano, Gragnano e Lettere, ma è la Margherita a risultare più indicata con questi vini, a causa delle bollicine che esaltano le "durezze" della Marinara.

Viene allora in soccorso il cocktail. Il pizzaiolo e bartender Jack Prisco ha esplorato molte delle potenzialità di questa soluzione. Come sempre, l’insidia maggiore viene dalle cose apparentemente più semplici. Proprio come la Marinara, sulla quale Prisco vede bene l'Americano, cocktail definito dal mondo della mixology come l'alternativa leggera al Negroni, realizzato con bitter Campari, Vermouth Rosso e un leggero spruzzo di acqua frizzante o soda.

"Qui – racconta Prisco – l'aromaticità del bitter aiuta a far fronte alla sfida delle note aromatiche intense della pizza e, inoltre, la parte morbida del Vermouth Rosso contribuisce a bilanciare il palato rispetto all'acidità della salsa di pomodoro."

Mentre un Gin & Tonic al basilico, "un cocktail fresco, dal gusto dissetante, aromatico e, soprattutto, dal basso contenuto alcolico", può sposare la Margherita.

Sono solo alcune delle possibilità che la mixology offre in alternativa al vino, esaltate dall'uso puntuale di prodotti premium che, grazie a una maggiore complessità e finezza e a un tenore alcolico più elevato rispetto a birra e vino, sospingono il matrimonio con la pizza verso lidi inesplorati ed esaltanti. Con misurato e sapiente esercizio di buon gusto tutto italiano.