World Pasta Day: ecco i piatti creativi dei migliori chef

RISTORAZIONE - Il 25 ottobre si celebra il World Pasta Day, l'occasione perfetta per esplorare la pasta in tutte le sue declinazioni. I grandi chef tutta la Penisola, da nord a sud, celebrano il simbolo della cucina italiana con creazioni straordinarie che fondono tradizione e innovazione

PIEMONTE

SPAGHETTI AL BARBECUE COTTI IN ESTRAZIONE DI PROSCIUTTO CRUDO DI CUNEO

5* L Il Boscareto Resort & Spa - La Rei Natura by Michelangelo Mammoliti** - Chef Michelangelo Mammoliti – Serralunga d’Alba (CN)
È uno dei piatti iconici dello chef Michelangelo Mammoliti, per il risultato gustativo al palato, ma anche per il messaggio che vuole trasmettere e per le emozioni che stimola all’assaggio. Gli Spaghetti al barbecue cotti in estrazione di Prosciutto Crudo di Cuneo sono l’emblema del suo lavoro di ricerca avviato anni fa insieme alla psicoterapeuta e docente all’Università degli Studi di Torino Francesca Collevasone, al fine di innescare delle emozioni sensoriali oltre che gustative nelle persone che assaggiavano i suoi piatti. Questo piatto è nato dalla volontà di Mammoliti di ricreare il sapore delle costine che suo padre gli preparava durante la grigliata della domenica, all’interno di un primo piatto. Per non far percepire l’assenza delle costine e raggiungere l’obiettivo, lo chef ha preparato un’estrazione di prosciutto crudo di Cuneo al barbecue. Il piatto è diventato iconico per la capacità di riportare indietro con la mente i clienti, così come avvenuto con Pane e mortadella o con il dolce L’essenziale per essere felici. 

DUMPLINGS LOCRO DE ZAPALLO

Azotea – Guida Michelin - Chef Alexander Robles – Torino

Azotea è un restaurant-cocktail bar nikkei. Nella proposta culinaria trovano spazio due mondi, peruviano e giapponese, reinterpretati con estro dallo chef Alexander Robles, che si ispira a ingredienti, tecniche oppure ricette tradizionali. È questo il caso di Locro de zapallo, un piatto tradizionale peruviano, a base di zucca stracotta, huacatay (menta andina), patate e primo sale. Lo chef Alexander Robles ha inserito la zucca all’interno di un dumpling, formato di pasta giapponese che non lascia mai il menu. Il condimento è composto da polenta di mais bianco, consommé di costine di maiale, cipolla rossa agrodolce, cialde di patate e lardo.

MACCHERONCINO, FAVE, FETA, CETRIOLO

Opera – Guida Michelin - Chef Stefano Sforza – Torino

Maccheroncino, fave, feta, cetriolo è un piatto nato da un’idea dello chef Stefano Sforza del ristorante Opera di Torino: rivisitare la pasta fredda estiva. Da qui la scelta di un formato caratteristico del pastificio di Senigallia Pasta Massi: il maccheroncino a base di farina di semola e albume. La pasta, una volta cotta al dente, viene mantecata a freddo in sala, con sapori che riportano al Mediterraneo e all’Oriente: una salsa a base di cetriolo e basilico, fave, feta essiccata e foglie di curry.

LIGURIA 

DISCHI VOLANTI FABBRI IN ZUPPA DI TRIGLIA

Balzi Rossi * - Chef Enrico Marmo - Ventimiglia (IM)

Dischi Volanti Fabbri in zuppa di triglia è un primo piatto dello chef Enrico Marmo. L’idea alla base della ricetta è utilizzare un formato di pasta unico nel suo genere, per valorizzare l’eccellente pesce locale ligure. Si tratta dei Dischi Volanti del toscano Pastificio Fabbri, una pasta corta realizzata con una lenta essiccazione naturale a 35°C. La spirale della pasta, che si apre leggermente durante la cottura in brodo di triglia, permette al formato di catturare meglio il sugo, in questo caso la zuppa di triglia, e di imprigionarlo al suo interno. Il piatto viene completato con triglia marinata con olio, sale e origano secco e con una grattugiata di scorza di limone, che dona freschezza e aromaticità alla ricetta.

LOMBARDIA

SPAGHETTO AL BURRO DI NOCCIOLE DI GIFFONI E CAPPERI

5* L Il Sereno - Il Sereno Al Lago * - Chef Raffaele Lenzi - Torno (CO) 

Raffaele Lenzi è uno chef di origine napoletana, naturalizzato comasco. Al ristorante Il Sereno Al Lago propone una cucina attenta, capace di combinare gusto e leggerezza. L’obiettivo è catturare l’occhio puntando forte sulla materia prima e non sul condimento, che dev’essere valore aggiunto nel piatto e non elemento fondante. Le materie prime italiane sono nella maggior parte dei casi locali e, non di rado, campane. È questo il caso delle nocciole di Giffoni IGP, eccellenza della provincia salernitana che si caratterizza per la grande aromaticità. Lo chef ha ricavato un burro dal frutto tostato e dall’olio di vinacciolo, che ha utilizzato per condire gli spaghetti, insieme a una polvere di capperi disidratati, a foglie di cappero sott’olio e a una granella di nocciole tostate.

SPAGHETTONE, OSTRICA, LAMPONE

5* L Grand Hotel Fasano & Villa Principe - Ristorante Il Fagiano* - Chef Maurizio Bufi - Gardone Riviera (BS) 

La proposta gastronomica di Maurizio Bufi si distingue per l’uso di pochi, ma eccellenti, ingredienti. A dimostrarlo, piatti come Spaghettone, ostrica, lampone, in cui ogni elemento viene selezionato con cura e attenzione. La pasta è quella del Pastificio Massi, l’azienda familiare di Senigallia (AN) che, ai lentissimi metodi di essiccatura di un tempo, unisce un approccio produttivo innovativo e all’avanguardia. Lo spaghettone, ruvido, poroso e tenace, è perfetto per catturare condimenti come la crema di ostriche pensata per questo piatto, a base di ostriche e la loro acqua, pasta di mandorla pura, formaggio caprino, succo di lime, olio evo e xantana. Il piatto viene completato con un agretto di lampone, olio all’erba cipollina, polvere di lampone e aneto.

GNOCCO DI BARBABIETOLA, BORRAGINE, SEDANO RAPA E JUS VEGETALE

5* L Grand Hotel Fasano & Villa Principe - Ristorante Il Pescatore - Chef Pasquale Tozzi - Gardone Riviera (BS) 

Pasquale Tozzi ha messo a punto un primo piatto scenografico ed elegante: Gnocco di barbabietola, borragine, sedano rapa e jus vegetale. Nata dall’idea di interpretare una preparazione tipica della tradizione gastronomica italiana, gli gnocchi, la ricetta si contraddistingue per l’attenzione alla qualità e stagionalità della materia prima e per il suo equilibrio nei sapori e nei colori. Nel piatto, il formato di pasta, ripieno di borragine, viene adagiato su una delicata crema di sedano rapa e completato con un saporito jus vegetale a base di sedano, carote, cipolle, funghi secchi, vino e salsa di soia.

CAMPANIA

MINESTRA DI PASTA E PANE FERMENTATO, NOCCIOLE, ALICI, OLIO MEDITERRANEO

Sustànza – Guida Michelin - Chef Marco Ambrosino – Napoli

Simbolo di una ricerca senza eguali sul Mediterraneo, tanto dal punto di vista gastronomico quanto antropologico e sociale, Minestra di pasta e pane fermentato, nocciole, alici, olio mediterraneo rappresenta uno dei piatti signature dello chef Marco Ambrosino. Il motivo? Va a toccare le corde del nostro patrimonio genetico con inaspettata naturalità, grazie all’utilizzo di due ingredienti di prossimità estremamente poveri, il pane e la pasta. Se il primo viene utilizzato insieme al fumetto di pesce per preparare una salsa cremosa e vellutata, la seconda - la pasta Mischiato Potente, un mix di sette formati diversi prodotto dal Pastificio dei Campi di Gragnano - viene invece condita a freddo con un brodo realizzato con le piante tipiche della macchia mediterranea, alici marinate, maionese di nocciole e colatura di alici.

TOSCANA 

CANNELLONI CONIGLIO, PECORINO, LIQUIRIZIA E CAMOMILLA

Barbagianni – Chef Alessandro Rossi*, Chef Lorenzo Neri - Colle di Val d’Elsa (SI)

Dall’impronta spiccatamente toscana, la cucina del Barbagianni porta la firma di Alessandro Rossi, executive chef del Ristorante Gabbiano 3.0* di Marina di Grosseto, ed è guidata dal resident chef Lorenzo Neri. Nel Menu Radici, servito a cena nell’insegna senese, spicca un primo piatto. Si tratta dei Cannelloni coniglio, pecorino, liquirizia e camomilla. La pasta, fresca e preparata in casa, viene farcita di un ragù di coniglio, e condita con pecorino, jus di coniglio, liquirizia, camomilla e piccoli cappelletti di funghi pioppini sott’olio. Il piatto viene completato con erba pepe e erba fungo, due varietà botaniche provenienti dall’orto di proprietà, che riprendono sapori del piatto.

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