A Monopoli il debutto di Azur, cucina di mare e tradizione mediterranea al centro del progetto

RISTORANTI - A Monopoli prende forma una nuova proposta dedicata alla cucina di mare e alla tradizione gastronomica del territorio. Si chiama Azur – Cucina d’a mare ed è il progetto ristorativo sviluppato per Il Faro da Davide Fresiello, che ne cura la direzione generale. L’idea alla base del locale è quella di trasformare la tavola in uno spazio di incontro e racconto, dove la cucina diventa strumento per valorizzare la memoria, il territorio e il mare attraverso sapori riconoscibili e autentici.

Il concept si ispira al Mediterraneo e alle civiltà che nei secoli ne hanno attraversato le rotte, mantenendo però sempre un forte legame con il luogo in cui il ristorante si inserisce. Il mare rappresenta il filo conduttore del progetto: elemento identitario, ma anche simbolo di scoperta, che accompagna un percorso gastronomico costruito attorno alla tradizione locale.

Su questa visione si sviluppa la proposta gastronomica coordinata da Fresiello insieme al suo team. La cucina punta sulla rilettura contemporanea dei piatti del territorio, senza stravolgimenti eccessivi, attraverso ingredienti scelti e accostamenti coerenti. Una cucina diretta, che recupera i sapori della memoria e utilizza il mare come principale fonte d’ispirazione e materia prima, con il pescato fornito da Mare Gioioso. Accanto alle specialità marine trovano spazio anche preparazioni di terra che richiamano i sapori domestici e il patrimonio gastronomico locale.

L’obiettivo dichiarato è quello di proporre una cucina concreta e veritiera, capace di parlare tanto ai residenti quanto ai visitatori, raccontando un’identità che è insieme gastronomica, storica e culturale. In questa prospettiva si inserisce anche il riferimento a Italo Calvino e alla sua definizione di classico: “Un classico è un libro che non ha mai finito di dire quel che ha da dire”. Allo stesso modo, la tradizione culinaria viene interpretata come un patrimonio ancora attuale e capace di esprimere nuovi significati. Non mancano elementi di innovazione, purché restino fedeli all’identità dei prodotti e delle ricette.

Il locale

Azur si trova tra il Porto Vecchio di Monopoli e Largo Giuseppe Garibaldi, una delle piazze più frequentate del centro cittadino. L’accesso conduce a un ambiente unico e articolato, caratterizzato da ampie volte in pietra a vista che richiamano l’architettura storica della città.

Elemento distintivo della sala è una grande finestra che incornicia il porto, trasformandolo in una sorta di quadro naturale sul fondo del locale. Al centro dello spazio trova posto una struttura in vetro scuro che mette in relazione cucina e sala: qui vengono preparati i piatti a freddo, dai crudi di mare alle freselle, consentendo agli ospiti di osservare il lavoro dei cuochi. Un richiamo alla tradizione locale e al consumo dei prodotti del mare preparati davanti ai clienti.

Gli interni alternano tonalità chiare, pietra naturale, legno e dettagli dorati, mentre il nero utilizzato nei complementi d’arredo contribuisce a definire gli spazi con sobrietà. L’illuminazione è affidata a lampade geometriche dal design contemporaneo. All’esterno, un ampio dehors si affaccia sulla vita del centro storico, integrandosi con il continuo movimento della città.

Il menu

Il menu, sviluppata insieme allo chef Marco Renna, ruota attorno alla valorizzazione delle ricette tradizionali e dei prodotti locali. Già il cestino del pane racconta questa filosofia attraverso tre preparazioni realizzate internamente: cracker, taralli e focaccia.

“Con il cestino del pane riusciamo a dire il 70% di quello che vogliamo dire. A me interessava trasmettere subito al cliente che si accomoda un impatto di qualità e genuinità e quindi, come produzione interna ho limitato o escluso i prodotti a lievitazione, per cui ci riforniamo ad esempio per il pane al Forno delle Meraviglie”, spiega Renna.

La focaccia segue la ricetta tradizionale con patata nell’impasto ed è condita con pomodoro, origano, sale e olio, “Ingrediente su cui, qui da noi, non si bada alle quantità!”. Il tarallo viene invece preparato con farina, vino, olio e sale e si distingue per la forma a chiocciola.

Tra gli antipasti figurano i Crudi di mare della sezione pescheria, il Tagliere di latticini con burrata del caseificio Santo Bianco di Polignano, fiordilatte e ricotta, i Calamaretti fritti, il Sautè di cozze, l’Insalata di mare e il Pescetto bianco fritto con salsa tartara.

Ampio spazio è dedicato alla fresella. “Un prodotto tradizionale che pensavamo di lasciar comporre direttamente al cliente al tavolo, è la fresella che prendiamo al Forno delle Meraviglie: la portiamo a tavola con l’acqua di mare (ne viene commercializzata una tipologia per l’alimentazione) dove bagnarla a piacimento insieme agli ingredienti per condirla”. Le varianti proposte sono quella ispirata alla cialledda con olio, pomodoro, cipolla, origano e baccalà, quella con le cozze e quella con capocollo di Martina Franca tonnato, cappero fritto e pomodoro confit. Il capocollo viene lavorato internamente attraverso una fase di marinatura e aromatizzazione prima della cottura.

Tra le preparazioni che richiamano la tradizione locale compare anche la Cozza gratinata con pangrattato, formaggio, vino bianco, aglio, olio e prezzemolo, proposta nel rispetto della ricetta più diffusa sul territorio. A sintetizzare la filosofia del locale è invece il Moscardino all’assassina, cotto prima alla brace e poi completato con sugo di pomodoro all’assassina.

Nei primi piatti convivono proposte di mare, terra e vegetali. In menu si trovano Pasta al forno con ragù di capocollo in bianco con burrata pesto di scarola e mandorle baresi, Orecchiette con crema di rape e rape fresche e pane tostato, Spaghetto alla chitarrina con aglio, olio e crema di pistacchio con polpettine di tonno e Gnocchetti di patate agli scampi.

Il piatto simbolo resta però il Riso, patate e cozze, conosciuto anche come Tiella barese. Considerato uno dei piatti più rappresentativi della provincia di Bari, viene reinterpretato da Azur sotto forma di risotto, mantenendo il legame con una ricetta che racconta la tradizione della cucina di mare popolare.

I secondi alternano specialità di pesce e di carne. Tra questi la Bombetta di carne di capocollo di maiale ripiena di parmigiana, l’Agnello con la cicoria, la Parmigiana di melanzane, la Frittura di pesce, la Grigliata di pesce fresco e il Polpo alla pignata con patate.

Chiude il percorso una selezione di dessert che comprende Tiramisù, Gelato alla crema con caramello salato, Macedonia di frutti rossi con crema di ricotta all’arancia e crumble al caramello e lo Sporcamuso pugliese, servito con crema pasticcera, salsa alle fragole e amarene.

La carta dei vini è affidata al sommelier Antonio Blancasio e comprende per il 25% etichette pugliesi, con una selezione di bianchi e rosati, affiancate da referenze provenienti dal resto d’Italia e da una proposta di bollicine francesi.