Alla scoperta del Pisco Punch: storia e ricetta fra cercatori d'oro e foglie di coca

BAR & WINE - Il Pisco Punch può essere considerato un classico perduto e poi ritrovato della mixology: simbolo della città di San Francisco prima del Proibizionismo - secondo un famoso detto, un turista che visitava la città doveva necessariamente fare tre cose: salire su un tram per girare fra le strade collinari di quartiere in quartiere, guardare il tramonto sul Golden Gate e bere un Pisco Punch -, la sua ricetta sembrava perduta per sempre, salvo essere reinterpretata e riportata in auge nel nuovo millennio, sulla scia della rinascita della cocktail culture.

Scopriamo allora storia e caratteristiche di questo affascinante e misterioso drink a base di pisco, il distillato nazionale peruviano. 

La storia e il nome

Secondo diverse fonti, il Pisco Punch sarebbe nato nel 1853 a San Francisco, una città in continuo movimento nel pieno della febbrile corsa all'oro, fra commerci e avventurieri. In realtà, nota l’IBA (International Bartenders Association) nel libro ufficiale dell’attuale lista di cocktail codificati, già nel 1791 un drink con questo nome era stato citato sulla rivista peruviana Mercurio Peruano. Del resto i punch, bevande composte tipicamente da cinque ingredienti (aromi vari, succo e scorze di limone o lime, zucchero, alcol e acqua), diffusi già nel Seicento fra i marinai inglesi, sono considerati gli antesignani dei moderni cocktail.

Fu comunque a San Francisco che il Pisco Punch raggiunse una grande popolarità prima del Proibizionismo, grazie a una figura quasi leggendaria: lo scozzese Duncan Nicol, barman e poi proprietario del celebre Bank Exchange and Billiard Saloon, un locale elegante affacciato su Montgomery Street, frequentato da banchieri, uomini d’affari e viaggiatori in transito verso il Pacifico. È qui che Nicol perfezionò il drink destinato a diventare un mito (anche se, secondo alcune testimonianze, avrebbe appreso la ricetta dai precedenti proprietari del locale): un punch limpido e dorato, sorprendentemente profumato, capace – come scriverà un giornalista dell’epoca – di “colpire con la delicatezza di un fiore e la forza di un cavallo”. Il suo costo esorbitante, corrispondente a circa 30 dollari attuali, ne fece un vero e proprio status symbol fra quanti avevano raggiunto successo e ricchezza e non volevano far nulla per nasconderlo. E il locale di Montgomery Street iniziò a essere chiamato Pisco John’s. 

Pisco e foglie di coca dal Perù

Il distillato di base era appunto il pisco peruviano, già molto diffuso a San Francisco grazie ai traffici marittimi con il Sud America; Nicol lo unì ad ananas fresco, succo di limone, zucchero e un ingrediente misterioso che alimenterà la leggenda: forse gomme syrup, forse un tocco di chiodi di garofano o di vaniglia o forse Vin Mariani, un vino fortificato creato a Bordeaux da Angelo Mariani utilizzando foglie di coca provenienti dal Perù. Di certo, il drink era particolarmente forte, tanto che al Bank Exchange vigeva la regola di non servirne più di due a serata allo stesso cliente. In ogni caso, la ricetta esatta rimane segreta: Nicol non la rivelò mai e, con la chiusura del locale nel 1919, con l’arrivo del Proibizionismo, il Pisco Punch sembrò destinato a essere dimenticato, complice la morte del suo artefice nel 1926, all’età di 72 anni.

Non fu così: dopo la fine del proibizionismo, giornalisti e storici della mixology fecero a gara nel ricercare documenti e testimonianze per tentare di ricostruire la formula originaria, William Nicol, fratello di Duncan, lanciò un Pisco Punch già pronto in bottiglia preparato – assicurava - "secondo la ricetta segreta lasciatagli dai fratelli Duncan e John!". Negli anni 2000, con la rinascita della cultura dei cocktail classici e il ritorno del pisco sulle scene internazionali, il Pisco Punch è rinato: reinterpretato, studiato, riportato nei menu dei bar più attenti alla tradizione.

La ricetta IBA del Pisco Punch

Il Pisco Punch è entrato nella lista dei cocktail ufficiali IBA in occasione dell’ultima revisione, nel 2024, nella categoria New Era Drinks.

Tecnica: Shake and Double Strain

Bicchiere: Goblet

Ingredienti:
60 ml pisco
22,5 ml succo di ananas fresco
15 ml sciroppo di zucchero (simple syrup)
15 ml succo fresco di limone
30 ml vino bianco secco
2 chiodi di garofano

Preparazione: pestare delicatamente lo sciroppo di zucchero e i chiodi di garofano, aggiungere tutti gli altri ingredienti tranne il vino, quindi shakerare vigorosamente e versare nel bicchiere con la tecnica del double strain (filtrazione fine), infine aggiungere il vino e mescolare delicatamente.

Il Pisco Punch in letteratura

Lo scrittore Mark Twain, assiduo frequentatore del Bank Exchange, era un estimatore del Pisco Punch. Si dice che, attorno al 1860, abbia più volte bevuto il cocktail nel locale in compagnia di Tom Sawyer, un eroe dei vigili del fuoco di San Francisco, i cui racconti avrebbero poi in parte ispirato i caratteri e le vicende dell'omonimo personaggio del suo capolavoro letterario. 

Un altro protagonista della letteratura americana, Rudyard Kipling, in “From sea to sea” del 1899 celebrò il Pisco Punch descrivendolo come “composto dalle piume delle ali di cherubino, dalla gloria di un'alba tropicale, dalle nuvole rosse del tramonto e dai frammenti di epiche perdute di maestri defunti”. Anche viaggiatori come Mark Twain e Harold Ross (fondatore del New Yorker) menzionarono il Pisco Punch nei loro articoli contribuendo alla diffusione della sua fama.

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