Cinque piatti signature: chef Daniele Zennaro celebra cinque anni ad Algiubagiò

RISTORAZIONE - Cinque piatti per raccontare cinque anni di cucina. Daniele Zennaro ripercorre così il lavoro svolto dal 2021 alla guida della cucina di Algiubagiò, storico ristorante affacciato sulle Fondamente Nove. Una selezione di creazioni signature che segue l’evoluzione del suo percorso e il progressivo radicamento nella gastronomia della laguna veneziana.

Dal suo arrivo come chef de cuisine, Zennaro ha sviluppato una cucina legata agli ingredienti del territorio e alle ricette della tradizione, reinterpretate attraverso una cifra personale. Materia, memoria e ricerca sono diventate nel tempo gli elementi di un lavoro che affianca il rigore tecnico a suggestioni, colori e richiami artistici, con l’obiettivo di costruire piatti capaci di confrontarsi con la sensibilità contemporanea senza perdere il legame con il piacere della tavola.

A rappresentare il 2022 è il Tiramisù Banksy, il dolce che ha aperto questo percorso e che negli anni è diventato un’icona del locale. Il dessert rende omaggio all’arte di Banksy, presente a Venezia con uno dei suoi graffiti, reinterpretando in chiave pop il tiramisù tradizionale e proponendolo come chiusura del pasto.

Nel 2023 è arrivato il Wafer di baccalà mantecato. Il celebre baccalà, preparato secondo la ricetta della Dogale Confraternita del Baccalà Mantecato, viene servito con sarde in saor e una salsa ai pinoli tostati. Il risultato è un boccone costruito sull’equilibrio tra sapidità e dolcezza, cremosità e croccantezza, comfort e stupore.

Con Venezia xe un pesse, piatto del 2024, la città entra direttamente nella composizione. Un crudo di pesce in tartare riproduce infatti la mappa della Serenissima: sei sestieri corrispondono a sei tipologie di pesci e molluschi, ciascuno accompagnato da una salsa. La disposizione richiama la sagoma a pesce stilizzato che si può intuire osservando Venezia dall’alto, trasformando il piatto in un’esplorazione della città attraverso il gusto.

Il 2025 è rappresentato dal Cefalo in dripping di laguna. Un trancio di cefalo fritto in padella viene glassato con una crema di patate al macis e butterfly blue pea e adagiato su un dripping di salicornia, nero di seppia e succo di kimchi di radicchio di Chioggia. Completano la preparazione carciofo brasato ed erbe. Il piatto concentra la ricerca sui sapori e sui colori della laguna attraverso un richiamo a Pollock.

L’ultima creazione, datata 2026, è invece rappresentata dalle Linguine alla Buranea, nate dall’incontro tra tre classici della pasta gratinata. Il primo riferimento è la sfoglia verde delle lasagne emiliane, reinterpretata utilizzando polvere ed estratto di erbe di laguna al posto degli spinaci. A questa si aggiungono la buranea tradizionale, gratinata con pesce, cozze e besciamella, e le linguine gratinate "alla pelestrinotta", preparate con brodo di pesce, cozze, vongole, gamberi e scampi.

Dalla fusione delle tre preparazioni nasce un primo piatto essenzialmente di mare, senza latticini, composto da brodo marino, linguine all'uovo e lasagna verde utilizzata come contenitore. La gratinatura è realizzata con pane fritto, mentre cozze Mitilla di Pellestrina e salicornia tritata completano la guarnizione.

Cinque anni di lavoro sulla laguna

Ripercorrendo questi primi cinque anni, Zennaro lega l’evoluzione della propria cucina alla conoscenza sempre più approfondita della gastronomia lagunare e dei suoi prodotti.

“Dopo un primo periodo di assestamento per calibrare le mie idee in modo che rispecchiassero la tipologia di ristorante e la relativa clientela, ho iniziato un lavoro di consolidamento in cucina e nel menu, con l’obiettivo di far conoscere e valorizzare la gastronomia dell’area della laguna veneta e dei suoi ingredienti” racconta chef Zennaro facendo il bilancio di chiusura di questi primi 5 anni “Da un ecosistema in perenne movimento, mi arriva l’ispirazione per un menù in continua evoluzione”.

Una ricerca che guarda anche ai prossimi sviluppi e che trova nelle erbe di barena uno degli elementi ormai riconoscibili del lavoro dello chef.

“La mia ricerca è continua, soprattutto sulle (e grazie alle) erbe di barena che ormai sono un tratto distintivo della mia cucina. Mi propongo di diventare sempre di più portavoce della gastronomia veneta e veneziana in chiave moderna, nel suo continuo farsi contaminare da echi di altre culture. Per esempio, baccalà mantecato e sarde in saor sono due dei pilastri della gastronomia veneziana, ma mi sono inventato per loro una veste più moderna, golosa, leggera. In cucina io mi diverto e credo che chi arriva al ristorante con un pizzico di curiosità si diverta altrettanto una volta seduto a tavola”.

I cinque piatti ricostruiscono così le diverse fasi del percorso: dalla rilettura della tradizione attraverso il baccalà mantecato alla ricerca concettuale di Venezia xe un pesse, passando per il lavoro sulla materia lagunare del cefalo e la sintesi delle Linguine alla Buranea, fino al Tiramisù Banksy, ormai consolidato tra le preparazioni identificative di Algiubagiò. Un itinerario nel quale tecnica, territorio e tradizione definiscono il lavoro sviluppato da Daniele Zennaro nei suoi primi cinque anni alla guida della cucina del ristorante veneziano.