ConTatto osa di più con il nuovo menù tra sperimentazione e abbinamenti insoliti
ConTatto a Frascati presenta il nuovo menù primaverile: grotta come laboratorio, abbinamenti carne-pesce e sperimentazione su materie prime non convenzionali.
RISTORANTI - A Frascati, sulla terrazza naturale che guarda Roma, il ristorante ConTatto presenta un nuovo menù primaverile che segna una svolta nella propria ricerca gastronomica: quattro portate per categoria, una grotta utilizzata come laboratorio naturale per la conservazione e la maturazione delle materie prime, e una cucina che intreccia carne e pesce con ingredienti non convenzionali. In cucina Luca Ludovici, in sala Lorena Cavana.
credits Chiara Schiaratura
Aperto nel maggio 2022, ConTatto ha scelto fin dall'inizio di portare un progetto gastronomico contemporaneo in un territorio fortemente legato alla tradizione locale. Quattro anni dopo, quella che sembrava una sfida si è trasformata in identità consolidata. «Dal momento che il nostro legame con Frascati è sempre più solido, da questo menu in poi vorremmo provare ad osare un po' di più», dichiara lo chef Ludovici, che aggiunge: «Quando abbiamo visto questo locale, io e Lorena, ci siamo innamorati della grotta. Fin da subito abbiamo capito che avremmo potuto sfruttarla come laboratorio naturale in cui conservare e far evolvere ogni tipo di materia prima. Prima di ogni pasto, accompagniamo i clienti in questo mondo che ancora oggi ci sorprende».
credits Ivan Sommonte
La grotta non è un elemento scenografico ma uno strumento produttivo a tutti gli effetti. Il riso Carnaroli di Riso Buono, dopo la maturazione in grotta, acquisisce sentori tostati e diventa la base del piatto Riso stagionato in grotta, ristretto di ricciola, ciauscolo e paprika — già considerato un classico della casa. La stessa logica guida la Tartare di manzo, aringa e agrodolci di grotta, dove le verdure conservate in grotta — i cosiddetti Grotteschi — sostituiscono l'aggiunta di sale, utilizzando quello già presente negli ingredienti.
credits Alessandro Barattelli
Gli antipasti si aprono con Asparagi, fasolari e senape à l'ancienne: asparagi cotti in salamoia di sale e zucchero, passati alla brace, conditi con fasolari e maionese realizzata con la loro acqua, senape all'antica, misticanza, fiori e un consommé di asparagi e camomilla. I Bottoni di baccalà mantecato, piselli e consommé di prosciutto crudo portano invece la firma del trascorso veneziano dello chef: i piselli vengono cotti alla brace e abbinati a un brodo di prosciutto crudo di maiale nero casertano stagionato tre anni tradizionalmente e tre mesi in grotta.
Tra i secondi, la Ricciola — già protagonista del risotto — torna come filetto arrosto con indivia scottata in padella e salsa francese con fegatini di pollo e Cognac. Il Piccione, castraure ed erbe amare è forse il piatto che meglio sintetizza la direzione della cucina: il volatile viene proposto in tre servizi — petto arrosto, coscia in bon bon fritto con salsa agrodolce e filetto shabu shabu alle braci — completati da una julienne di castraure crude, tarassaco, cicoria selvatica ed erbe di stagione.
credits Chiara Schiaratura
La chiusura è affidata a due dessert di segno diverso. Lo Yogurt, liquirizia e mela verde — semifreddo allo yogurt bruciato al cannello, mela verde e liquirizia in polvere — punta sulla freschezza stagionale. La Frolla integrale al rosmarino, crema d'orzo, burro di arachidi e caramello salato è invece un omaggio alla cucina francese, maturata dallo chef durante l'esperienza londinese a Le Gavroche.
credits Chiara Schiaratura
Oltre alla carta, ConTatto propone tre percorsi degustazione: Evoluzioni in grotta (5 portate, 65 €; abbinamento vini 45 €), Passato e presente (7 portate, 80 €; abbinamento vini 60 €) e Vegetariano (5 portate, 65 €; abbinamento vini 45 €).
