Dentro il Pairing. Al Cambio, Bologna: il racconto di Piero Pompili

RISTORAZIONE - Per la ventiduesima tappa di Dentro il Pairing, la rubrica di Horeca News dedicata all’evoluzione degli abbinamenti nell’alta ristorazione, arriviamo da Al Cambio, storico indirizzo della ristorazione bolognese. Qui la cucina della tradizione emiliana continua a definire l’identità del ristorante e orienta anche il modo in cui viene costruito il pairing.

Con il maître Piero Pompili, figura di riferimento dell’ospitalità italiana, abbiamo approfondito il rapporto tra cucina, vino e sala per capire come nasce un percorso di abbinamento in un ristorante che ha scelto di costruire la propria identità sulla coerenza tra proposta gastronomica e territorio.

La cucina guida gli abbinamenti

Per Pompili il punto di riferimento per il pairing sono i piatti.

«L’abbinamento per noi nasce obbligatoriamente dalla cucina. Quella che proponiamo al Cambio è tipicamente bolognese e le persone vengono da noi per scoprire i nostri sapori e le nostre tradizioni. Di conseguenza vogliono conoscere anche i vini del territorio, che poi sono anche i vini migliori per la tipologia di cucina che proponiamo.»

Per questo la carta valorizza alcune delle principali espressioni enologiche dell’Emilia-Romagna. Lambruschi, Sangiovesi e Pignoletti passiti accompagnano una mortadella, una tagliatella al ragù, una cotoletta alla bolognese o un latte in piedi. L’abbinamento non ricerca l’effetto sorpresa, ma mantiene una coerenza con la cucina e con il contesto gastronomico in cui nasce.

Una scelta precisa: il vino

Negli ultimi anni molti ristoranti hanno ampliato il concetto di pairing, affiancando al vino cocktail, fermentazioni, sake e proposte analcoliche. Al Cambio la scelta è diversa.

«Siamo rimasti uno dei pochi ristoranti che hanno deciso di proporre solo vino, perché resta il miglior abbinamento per una cucina della tradizione come la nostra. Tutto il resto sarebbe una forzatura che anche il nostro cliente non apprezzerebbe.»

La scelta riflette l’identità gastronomica del ristorante e il tipo di esperienza che intende offrire ai propri ospiti.

Il vino come racconto del territorio

La ricerca non si esaurisce nella scelta dell’etichetta.

«Ci siamo fatti ambasciatori di un territorio che non è più soltanto cucina, ma anche vigna. Siamo diventati riconoscibili partendo dalle storie dei piatti e abbiamo applicato lo stesso principio ai vini.»

Il racconto si sposta così dalla bottiglia alle persone, ai vigneti e ai percorsi produttivi che ne definiscono l’identità.

Negli ultimi anni, osserva Pompili, la qualità della viticoltura emiliano-romagnola è cresciuta sensibilmente e il lavoro della sala consiste anche nel restituire questa evoluzione attraverso produttori, vecchie vigne recuperate, affinamenti e storie che spesso il cliente non conosce.

«Cerchiamo di fare la differenza con belle storie di vino che sappiano di resilienza, sia sul territorio sia in vigna. Sono racconti che affascinano molto più del tecnicismo.»

Prima il racconto, poi la tecnica

Per Pompili il vino non deve trasformarsi in una lezione. Il compito della sala è capire chi si ha davanti e accompagnarlo nella scoperta senza sovraccaricarlo di informazioni.

«Spetta a noi fare due chiacchiere con il cliente per capire cosa possiamo fargli conoscere, ma senza cadere troppo nel tecnicismo del vino, perché in fondo al ristorante non si va per assistere a una lezione, ma per passare due ore piacevoli.»

Per questo il racconto diventa il ponte tra il calice e il cliente.

L’emozione passa dalle persone

Nel corso dell’intervista il riferimento arriva anche a “Nato oste”, il libro nel quale Pompili riflette sul lavoro di sala e sul ruolo dell’emozione nell’esperienza dell’ospite. Lo stesso tema ritorna quando il dialogo si sposta sul pairing.

«Con la cucina è più facile giocare sull’emozione, perché tutti abbiamo un ricordo legato a un piatto della mamma o della nonna. Con il vino è diverso. Non tutti bevono e non tutti lo fanno con consapevolezza.»

Il racconto diventa così uno strumento per avvicinare il cliente al vino attraverso le persone e i territori.

«Ho notato che le storie delle persone e dei territori aiutano gli ospiti a entrare nell’esperienza. Funziona soprattutto con i giovani, che magari non sono attratti dal tecnicismo del vino, ma attraverso quei racconti scoprono un territorio in modo diverso.»

Il futuro passa dalla sala

Nell’ultima parte della conversazione lo sguardo si allarga al ruolo del maître e del sommelier.

I profili specialistici tendono sempre più a sovrapporsi e chi guida la sala è chiamato a possedere competenze trasversali: conoscenza del territorio, capacità relazionale, cultura generale e sensibilità nell’interpretare gli ospiti. Ma è soprattutto un’altra figura a tornare al centro della riflessione di Pompili.

«Mi auguro che in futuro ci sia un grande oste in ogni città d’Italia. Il destino della ristorazione e del turismo di una città passa proprio attraverso questa figura.»

L’oste descritto da Pompili non coincide con una qualifica professionale, ma con un modo di interpretare il lavoro di sala. È il padrone di casa che conosce la cucina, il vino, il territorio e le persone che lo rendono riconoscibile, mettendo queste conoscenze al servizio della relazione con l’ospite. 

In questa visione il pairing rappresenta soltanto una parte del suo lavoro. Il compito più ampio consiste nel costruire un’esperienza coerente, nella quale cucina, sala e vino parlino lo stesso linguaggio.