Dentro il pairing. Nina Trulli Resort, Monopoli: il racconto del sommelier Vittorio Gianfrate 

RISTORAZIONE - Tra i trulli della Valle d’Itria, immerso nella campagna che circonda Monopoli, Nina Trulli Resort sta vivendo una nuova stagione della propria evoluzione gastronomica. Un percorso, guidato da Rosalinda Paparella e Leonardo Chiechi, iniziato con il recupero dell’antica Masseria San Francesco e approdato oggi a una fase in cui orto, paesaggio agricolo e materia prima diventano gli strumenti attraverso i quali leggere il territorio.

La nuova identità culinaria del resort si sviluppa attraverso due ristoranti distinti ma complementari. La Farm rappresenta l’espressione più immediata e accessibile del progetto, con una cucina che attraversa mare, terra e memoria contadina. 

Orto, invece, è il luogo della ricerca, dove il vegetale diventa linguaggio e materia di sperimentazione. 

A guidare la visione gastronomica è Cinzia Mancini, food project manager, affiancata quotidianamente dall’executive chef Fabrizio Tucci, cresciuto professionalmente accanto a lei e oggi protagonista dell’operatività delle cucine.  

In sala e nella gestione del beverage il riferimento è Vittorio Gianfrate, che coordina il lavoro sugli abbinamenti tra vino, cocktail e percorsi alcohol free. 

Ed è proprio da qui che prende avvio la diciottesima tappa di Dentro il Pairing.

Il territorio come punto di partenza

La costruzione della carta vini segue la stessa filosofia che guida la cucina. «Prediligiamo la Puglia perché lavoriamo con una proposta fortemente legata al territorio e alle sue materie prime» racconta Vittorio Gianfrate. 

«Questo però non esclude la possibilità di spaziare. Abbiamo selezionato anche etichette provenienti da altre regioni italiane e alcune referenze internazionali che ci permettono di costruire abbinamenti coerenti quando il piatto lo richiede».

La scelta non nasce quindi da una logica esclusivamente geografica ma dalla volontà di mantenere una coerenza narrativa tra ciò che arriva nel piatto e ciò che viene versato nel calice. 

Quando cucina e sala costruiscono insieme il percorso

A Nina Trulli Resort il pairing non viene pensato a servizio ultimato, Il confronto tra cucina e sala inizia già durante la costruzione dei piatti.

«Quando nasce una nuova preparazione Vittorio è sempre tra i primi ad assaggiarla» spiega Fabrizio Tucci. «Ci confrontiamo continuamente e valutiamo insieme quale possa essere la direzione migliore. A volte alcuni elementi restano nel piatto proprio perché funzionano particolarmente bene con l’abbinamento che è stato costruito».

È un dialogo costante che procede in entrambe le direzioni. 

«Ci sono situazioni in cui immaginiamo già un vino o un abbinamento prima ancora di provarlo» racconta Gianfrate. «Poi si assaggia, ci si confronta e si capisce se quell’intuizione funziona davvero».

Un lavoro fatto di tecnica, esperienza e ascolto reciproco, che contribuisce a dare coerenza all’intera esperienza gastronomica.

Il progetto beverage tra vino e alcohol free

Accanto alla proposta enologica, per Orto e La Farm sono stati sviluppati percorsi dedicati a cocktail gastronomici e ad abbinamenti analcolici grazie alla consulenza di Andrea Bianchino di Metamorfosi. 

L’obiettivo non è sostituire il vino, ma ampliare gli strumenti a disposizione della sala.

«Oggi il tema dell’alcohol free è molto presente nel dibattito gastronomico» osserva Gianfrate. «Nel nostro caso la richiesta principale continua a essere quella del vino, ma stiamo lavorando per offrire percorsi diversi a seconda delle esigenze dell’ospite».

Le preparazioni vengono sviluppate utilizzando la stessa logica che guida la cucina: stagionalità, valorizzazione della materia prima e attenzione al recupero.

«Il drink non deve mai sovrastare il piatto» spiegano dal team. «Deve accompagnarlo e prolungarne il racconto».

Due esempi di pairing analcolico

Tra gli abbinamenti che meglio raccontano il lavoro svolto tra cucina e beverage c’è quello costruito attorno a Solanacee, un piatto che interpreta il pomodoro attraverso diverse varietà autoctone pugliesi, tra cui Giallo Rosso di Crispiano, Giallo da Serbo, Ciliegino e Vernilo. Le diverse consistenze, dal caramello alla gelatina fino alla spuma, amplificano le molte sfumature del frutto, mentre il cappero di santoreggia aggiunge una componente aromatica fresca e leggermente speziata. 

Ad accompagnarlo è Apium, drink analcolico che prende il nome dalla famiglia botanica delle Apiaceae, alla quale appartengono sedano e prezzemolo, ingredienti centrali della preparazione. Realizzato con distillato analcolico ai frutti rossi e ibisco, estratto di sedano, aceto di lampone, cordiale di fragola e pepe di Penja e milk wash al prezzemolo, il cocktail è stato pensato per seguire lo sviluppo aromatico del piatto: entra con una lieve dolcezza, evolve verso una freschezza acida e chiude su note verdi che richiamano il profilo vegetale del pomodoro e della santoreggia. Un abbinamento costruito più sulla continuità che sul contrasto, capace di accompagnare la salivazione e prolungare la percezione aromatica del piatto. 

Più intenso e strutturato il dialogo tra Peperone Farcito e Kokumi. Il piatto prende spunto da una preparazione rurale abruzzese e vede il peperone rosso diventare l’involucro di una farcitura di maiale e vitello cotta lentamente e completata da una riduzione di arancia e melograno. Dolcezza, umami, sapidità e profondità gustativa rappresentano gli elementi dominanti della preparazione. 

Per questo motivo il team ha sviluppato Kokumi, termine giapponese che indica una sensazione di pienezza e complessità gustativa. Il drink unisce bitter analcolico alle pale di fico d’India, cordiale di agave e jalapeño, acidulato di umeboshi, pico de gallo e milk wash al basilico. L’umeboshi apporta una componente fermentativa e sapida che dialoga con la lunga cottura della carne, mentre agave e jalapeño richiamano le note caramellate e speziate del peperone. Il risultato è un pairing che amplifica la profondità del piatto, accompagnandone la persistenza con una chiusura vegetale affidata al basilico.

«Durante la costruzione del menu abbiamo valutato diverse possibilità» raccontano dalla cucina. «Alla fine alcuni elementi, come il peperone, sono rimasti proprio perché il lavoro sugli abbinamenti stava funzionando particolarmente bene». È uno degli esempi più evidenti di come il pairing possa diventare parte integrante del processo creativo.

Un ruolo che oggi va oltre il vino

Dalla conversazione con Vittorio Gianfrate emerge anche un tema che attraversa molte delle realtà incontrate finora in Dentro il Pairing: il ruolo del sommelier sta cambiando.

Accanto alla conoscenza del vino entrano oggi nuove competenze che riguardano il beverage nel suo insieme, dai fermentati ai cocktail gastronomici fino alle proposte alcohol free. Ma soprattutto cresce l’importanza dell’ascolto.

«Per me il compito principale resta quello di fare da ponte tra la cucina e l’ospite» racconta Gianfrate. «Possiamo suggerire, orientare e costruire percorsi, ma senza mai imporre una scelta. Il punto di partenza resta sempre la persona che abbiamo davanti».

Una visione che riflette anche l’identità di Nina Trulli Resort. In un luogo che ha scelto di rallentare i ritmi, valorizzare il paesaggio agricolo e costruire esperienze su misura, il pairing diventa uno strumento di racconto più che un esercizio tecnico. E il sommelier, più che custode di una cantina, diventa interprete di un dialogo continuo tra cucina, territorio e ospite.