Grande Ristorazione italiana, 8,5 miliardi di fatturato: a IMMENSE dati ANIR e prevenzione dello spreco

EVENTI - La Grande Ristorazione italiana vale 8,5 miliardi di euro, riunisce circa 4.500 imprese e impiega 150 mila lavoratrici e lavoratori. È la fotografia elaborata dal Centro Studi ANIR Confindustria, che sarà presentata domani, 15 settembre, all’Auditorium dell’Ara Pacis di Roma durante IMMENSE 2026 – Italia, Storie IMMENSE. Grande Ristorazione, Cibo Pubblico.

I dati riguardano il perimetro dei servizi di ristorazione organizzata, continuativa e industriale rappresentato da ANIR Confindustria. All’interno di questo comparto, la ristorazione collettiva genera 4,5 miliardi di euro di fatturato, conta circa 1.000 imprese e 100 mila lavoratrici e lavoratori, garantendo ogni giorno servizi nelle scuole, negli ospedali, nelle strutture assistenziali, nei luoghi di lavoro e nelle grandi comunità.

«I numeri mostrano che la Grande Ristorazione è una componente strutturale dell’economia dei servizi e del welfare quotidiano del Paese», afferma Massimo Piacenti, presidente di ANIR Confindustria. «Parliamo di imprese e lavoratori che operano ogni giorno nella scuola, nella sanità, nel lavoro e nell’assistenza. A questa responsabilità devono corrispondere condizioni economiche e regole capaci di sostenere nel tempo qualità, sicurezza, lavoro e continuità del servizio».

La presentazione della nuova fotografia del settore coincide anche con il decennale della legge 166, conosciuta come legge Gadda, entrata in vigore il 14 settembre 2016 e finalizzata a favorire il recupero delle eccedenze e il contrasto agli sprechi alimentari.

Dieci anni dopo, secondo ANIR Confindustria, il tema riguarda sempre più anche la prevenzione dello spreco nell’organizzazione del servizio. Programmazione della domanda, monitoraggio dei consumi e del gradimento, definizione di menu e porzioni, processi produttivi e misurazione degli scarti sono gli strumenti attraverso i quali la ristorazione collettiva può intervenire prima che il cibo diventi eccedenza.

Lo spreco assume così anche il ruolo di indicatore verificabile dell’efficienza e della qualità del servizio, mettendo in relazione sostenibilità, capacità organizzativa e utilizzo dei dati con risultati misurabili.

La Grande Ristorazione e il decennale della legge contro lo spreco saranno due dei temi da cui prenderà avvio IMMENSE, la piattaforma promossa da ANIR Confindustria per mettere a confronto imprese, Governo, Parlamento e stakeholder sul futuro della ristorazione collettiva e del Cibo Pubblico.

Il confronto interesserà anche le regole che incidono concretamente sulla qualità dei servizi. Per ANIR, nei contratti pubblici il valore richiesto in gara deve poter essere mantenuto per tutta la loro durata attraverso criteri orientati al best value, una revisione ordinaria dei prezzi effettivamente applicabile, il corretto riconoscimento del costo del lavoro e sistemi in grado di verificare i risultati durante l’esecuzione. Un tema che si inserisce anche nel confronto sul futuro del public procurement europeo.

«IMMENSE serve a trasformare i numeri del settore in agenda e proposta», sottolinea Paolo Valente, direttore generale di ANIR Confindustria e ideatore della manifestazione. «Scenari di riferimento, Grande Ristorazione, prevenzione dello spreco, qualità, lavoro e regole dei contratti sono questioni strettamente connesse. Il punto è costruire le condizioni perché il valore richiesto al servizio possa essere realmente garantito ogni giorno».

La quinta edizione di IMMENSE si terrà martedì 15 settembre all’Auditorium dell’Ara Pacis di Roma e riunirà imprese, istituzioni, rappresentanze, ricerca e cultura.

Al centro del confronto ci sarà una questione concreta: individuare le condizioni necessarie affinché qualità, sostenibilità e continuità del Cibo Pubblico possano essere garantite e verificate lungo tutta la durata del servizio.