La carne del bosco conquista l'Italia: la visione dei fratelli Vergine del ristorante Grow

RISTORAZIONE - La selvaggina, presenza tradizionale ma sporadica sulle tavole del Belpaese, sta vivendo una stagione di rinnovato interesse che la sta trasformando in una vera tendenza culinaria contemporanea.

A certificarlo è il Trentodoc Festival, manifestazione in corso dedicata alle bollicine italiane che ha visto la partecipazione dello chef Matteo Vergine, 28 anni, insignito del Michelin Young Chef Award per la Guida Michelin 2025. Insieme al fratello Riccardo, 31 anni, maître e sommelier, Matteo gestisce il ristorante Grow di Albiate (MB), locale rivelazione che in meno di due anni dall'apertura ha conquistato la stella Michelin distinguendosi come unica realtà italiana a proporre un menu interamente basato sulla selvaggina per tutti i dodici mesi dell'anno.

Cervo, cinghiale, capriolo, daino, lepre e diverse tipologie di volatili compongono l'offerta di questa cucina particolare. "Per noi sono le carni del bosco, libere in natura e per ciò in assoluto le più biologiche" spiegano i 'fratelli stellati'.

Un profilo nutrizionale eccezionale

Le caratteristiche nutrizionali della selvaggina rappresentano uno dei fattori chiave di questo ritorno d'interesse. I numeri parlano chiaro e rivelano differenze sostanziali rispetto alle carni d'allevamento.

"Una carne che è dieci, anche venti, volte meno grassa delle altre – spiega lo chef Matteo Vergine - Ad esempio un bovino d'allevamento detiene, in media, almeno 16 grammi su 100 di grassi (ma questo valore può anche essere più alto) mentre il capriolo o il daino, a parità di apporto proteico, ne hanno soltanto 1 grammo o poco più".

Il vantaggio non si limita alla riduzione dei grassi. "Si aggiunga a ciò che la carne del bosco – aggiunge Riccardo Vergine, maître e sommelier di Grow - considerata la vita in libertà dell'animale che si ciba di quanto trova in natura e nulla più è più ricca di proteine, omega3 e ferro e povera invece di colesterolo".

Sapore autentico e tecnica tradizionale

La proposta del Grow punta sull'autenticità anche nella preparazione. "Ed è saporita e tenera e facile da cucinare. Noi peraltro la proponiamo con una cottura alla brace di legna, in perfetto stile 'trappeur' per esaltarne il gusto" continua Riccardo Vergine.

Il riscontro della clientela conferma il gradimento di questa scelta gastronomica. "E quello che osserviamo è che alla clientela piace tanto da tornare spesso, compatibilmente alla disponibilità dei coperti perché in effetti, e ne siamo lieti," conclude chef Matteo Vergine "abbiamo davvero tanta richiesta".

Un successo che testimonia come la ricerca di alimenti naturali, sostenibili e dal profilo nutrizionale superiore stia orientando le preferenze dei consumatori italiani verso prodotti che coniugano tradizione, territorio e benessere.