La crisi dei ristoranti stellati, il problema va oltre i prezzi elevati

Negli ultimi 15 anni il mondo della ristorazione ha vissuto cambiamenti profondi. Secondo quanto riportato da Il Sole 24 Ore, la crisi del modello tradizionale comprende sia i ristoranti stellati che quelli definiti "gourmet", anche senza riconoscimenti ufficiali. Le cause sono sicuramente da ricercare nell'aumento costante e incontrollato dei prezzi, ma questo non è l'unico fattore determinante. Oggi i clienti hanno più libertà di scelta e tendono a evitare il "fine dining" non tanto a causa del costo, ma semplicemente perchè non trovano l'esperienza abbastanza divertente.In sostanza, il prezzo viene considerato solo se l'esperienza non è soddisfacente.

Il Sole 24 Ore sottolinea che anche i clienti più benestanti, esigenti e raffinati (il discorso non è rivolto solo a queste fasce sociali)  piuttosto che seguire i cliché e i rituali che spesso appiattiscono e uniformano le mete della cucina "gourmet", cercano un'esperienza più autentica e distintiva.

È evidente che il modello economico del settore della ristorazione ha messo in luce diverse fragilità e, in alcuni casi, si è dimostrato insostenibile. Le numerose chiusure di ristoranti "d'autore" sono una chiara testimonianza di questa crisi.

Per far fronte a queste difficoltà e riequilibrare i bilanci, molti ristoratori hanno adottato la strategia di affiancare una proposta più accessibile, aprendo bistrot e locali alternativi, in risposta alle nuove esigenze della clientela, dalle quali dipenderà probabilmente il futuro del settore.

Consideriamo alcuni esempi di modelli di successo attuali, come il gruppo Langosteria e il ristorante Trippa a Milano. Questi locali, pur essendo distanti nelle loro proposte, offrono esperienze culinarie eccellenti senza aspirare a ottenere riconoscimenti ufficiali. La loro filosofia è quella di garantire comfort e soddisfazione per i clienti.

Al contrario, alcuni ristoranti che hanno cercato di imporsi attraverso la centralità della cucina e dello chef, spesso a discapito del comfort del cliente, hanno finito per implodere. Questi locali hanno fallito nell'adempiere a uno degli obiettivi fondamentali della ristorazione: fornire un'esperienza che soddisfi e rilassi il cliente.

D’altro canto, ci sono esempi di ristoratori che, pur avendo ottenuto una stella Michelin, hanno scelto di seguire un percorso più gratificante e accessibile, continuando a mantenere alta la qualità e a riempire i loro locali. Esempi notevoli includono Chef Tokuyoshi con la sua Bentoteca a Milano e Daniele Minarelli di All’Osteria Bottega a Bologna. Questi chef dimostrano che è possibile ottenere il riconoscimento senza compromettere l’accessibilità e la qualità dell’esperienza culinaria.

Il raggiungimento della prima stella Michelin, infatti, porta con sé l’onere di investimenti significativi per ottenere ulteriori riconoscimenti, come la seconda o la terza stella. Tuttavia, numerosi ristoranti in Italia, come Pierluigi a Piazza de’ Ricci, Salumeria Roscioli (entrambi veri e propri istituti di successo internazionale), Al Ceppo e Ai Piani a Roma, mostrano che è possibile ottenere successi notevoli senza necessariamente rincorrere l'accumulo di stelle. L’Italia è ricca di esempi di successo che vanno ben oltre le due grandi città, dimostrando la vitalità e la diversità della scena gastronomica nazionale.

Per avere un orizzonte concreto sulla ristorazione stellata, ma non necessariamente esagerata, possiamo guardare al caso di Condividere alla Fondazione Lavazza di Torino che, pur avendo una stella Michelin, è riuscito a mantenere prezzi accessibilli offrendo un'ottima cucina. È un esempio di modello snello che coniuga eccellenza culinaria e un servizio giovane, dinamico e privo di affettazione. 

Al di là della causa del problema e delle sue implicazioni, emerge un aspetto chiaro: i clienti si annoiano quando si trovano di fronte a una lista di ingredienti esotici e mai provati prima, combinati in piatti complessi. Provare i ristoranti "gourmet" per curiosità può essere interessante solo occasionalmente. Nella maggior parte dei casi, i clienti sono più interessati a trascorrere un momento piacevole e rilassato, di conseguenza la ristorazione vincente deve puntare a creare agio e soddisfazione.

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