L'Ammaccata inaugura il mulino: la filiera del grano entra in pizzeria

PIANETA PIZZA - Nel cuore del Cilento, a Casal Velino (Salerno), la pizzeria L'Ammaccata - Antica Pizza Cilentana di Cristian Santomauro, ambasciatore della dieta mediterranea, inaugura un mulino a pietra che porta la filiera del grano dentro la pizzeria. L'obiettivo è preciso: un luogo che produce i propri ingredienti, macina le proprie farine e costruisce la propria filiera dall'inizio alla fine, riducendo la distanza tra chi coltiva e chi cucina attraverso un ciclo continuo che parte dal grano e arriva al piatto senza interruzioni.

Santomauro parte da un gesto concreto: già da tempo coltiva e produce il proprio grano, recuperando varietà locali come Carosella, Saragolla, Risciola, 'Russulidda' e 'Ianculidda', seguendo ogni passaggio dalla semina al raccolto, fino alla molitura settimanale. Con l'inaugurazione del mulino punta a macinare farina fresca al momento, calibrata sulle necessità degli impasti e sulle variazioni stagionali, supervisionando ogni aspetto, dalla granulometria al contenuto di fibre.

"Riportare il sapore autentico dell'Ammaccata, una particolare tipologia di antica pizza cilentana, è il mio obiettivo. Tutto parte dall'elemento per me più importante: l'impasto", spiega Cristian Santomauro. "Per questo ho scelto di lavorare con gli stessi grani tradizionali di un tempo, recuperando varietà locali e processi originari. La centralità delle farine in pizzeria è fondamentale, ed è anche il motivo per cui ho inaugurato un mulino a pietra, per riportare in pizzeria una parte della filiera."

Il sistema è impostato su una logica di economia circolare: tutto ruota attorno al grano, con l'obiettivo di recuperare e valorizzare ogni sua parte senza sprechi. Con gli stessi grani, oltre all'impasto dell'Ammaccata, vengono preparati il pane e la "birra cilentana". Il pane avanzato diventa pangrattato, base di dessert, polpette o bruschetta.

Anche nei 6 ettari di campo, coltivati secondo i principi dell'agricoltura biologica, si applica lo stesso principio al momento della molitura: la crusca, parte più esterna e fibrosa del grano, viene usata come mangime per gli animali e come concime naturale, mentre la paglia serve per la pacciamatura dell'orto, mantenendo l'umidità del terreno e riducendo le erbe infestanti.

Accanto al mulino c'è l'orto sinergico, dove le piante crescono insieme secondo logiche di mutuo sostegno e la biodiversità contribuisce all'equilibrio dell'insieme. Qui nascono gli ortaggi e le erbe aromatiche destinati alla pizza e ai piatti tipici cilentani, tutti da agricoltura biologica.

Santomauro definisce il progetto "Cucina Sinergica": un sistema in cui ogni parte dialoga con le altre, dove la coltivazione informa la cucina e la cucina orienta le scelte agricole. La pizzeria diventa così anche fattoria, mulino, orto e laboratorio creativo, un luogo che riconcilia il cuoco con la terra, il prodotto con il processo, il cibo con la sua origine.