Opera presenta Asteraceae, sei portate dedicate al mondo delle insalate

RISTORANTI - Le insalate diventano materia da alta cucina nel nuovo percorso vegetale di Opera Ingegno e Creatività, ristorante torinese guidato dallo chef Stefano Sforza. Asteraceae, questo il nome del menu degustazione, porta a tavola iceberg, lattuga, radicchio, indivia belga e sucrine, lavorandole dall’antipasto al dessert tra preparazioni crude, marinate, in crema, al bbq e trattate come tagli nobili da arrostire.

Il percorso si inserisce nella ricerca del ristorante su ingredienti quotidiani, reinterpretati attraverso tecniche e costruzioni più articolate. “Il vegetale oggi non è più una scelta di rinuncia, ma uno dei territori più interessanti della cucina contemporanea. Con Asteraceae abbiamo voluto lavorare su una famiglia di ingredienti che tutti pensano di conoscere, le insalate, e portarla fuori dalla sua funzione abituale. Iceberg, lattuga, radicchio, indivia e sucrine non sono contorni, ma materie vive, con consistenze, amarezze, dolcezze e possibilità tecniche molto diverse. Costruire un menu dall’antipasto al dessert partendo da questo mondo significa raccontare l’estate in modo più leggero, ma non meno profondo” spiega lo chef Sforza.

Asteraceae si articola in 6 portate e prende avvio da Iceberg, crema acida di arachidi, lampone, basilico. L’insalata, compatta e croccante, viene cotta a vapore con estratto di basilico e trattata come un arrosto: prima sfogliata, poi ricompattata e avviluppata in pellicola, viene legata con spago, rosolata in padella e servita a medaglione. Ad accompagnarla sono una crema acida di arachidi salate, lamponi sia in cuolis sia congelati e un mix di basilici.

Segue Lattughe, seirass, mela, Seedlip, piatto costruito su tre varietà di lattuga — verde, rossa e variegata — utilizzate sia crude sia dopo la spennellatura con olio e l’asciugatura in forno. Alla base si trova una fonduta di Seirass, formaggio piemontese simile alla ricotta, completata da un gel e cubetti di mela aromatizzati con Seedlip, un distillato di erbe analcolico.

Tra i primi figura Raviolo di radicchio, mosto d’uva, chinotto, noce brasiliana. La pasta fresca è ripiena di besciamella e radicchio saltato in padella con mosto d’uva e chinotto; i ravioli vengono conditi con burro di cacao e completati da insalata tagliata a julienne, mostarda di Chinotto di Savona e acqua di noce brasiliana.

Anche il dessert, Sucrine, namelaka di camomilla, pesca, sfoglia vegana, è dedicato alle asteraceae. La sucrine, lattuga di piccole dimensioni dal sapore dolce e zuccherino, viene servita cruda e condita con succo di limone, insieme a una namelaka di camomilla montata. Il piatto comprende inoltre tre varietà di pesche — bianca, gialla e tabacchiera — tagliate a brunoise, una sfoglia vegana cotta al forno e una cialda di meringa di acquafaba e nocciole.

Il menu degustazione Asteraceae è servito al prezzo di 90€, mentre l’abbinamento di quattro calici di vino ha un costo di 60€.

Accanto al percorso vegetale, Stefano Sforza ha rinnovato anche il menu Opera, il percorso degustazione che rappresenta il manifesto del ristorante. Otto portate attraversano verdure e ortaggi, tra asparago, cetriolo e patata, selvaggina come lepre e piccione, mare con rana pescatrice e alga spirulina, oltre a frutta quali papaia, ciliegia, ribes e banana.

“Nel nuovo menu Opera ho voluto tenere insieme le due anime del ristorante: la ricerca e la memoria.
Da una parte ci sono materie prime importanti, tecniche e accostamenti più contemporanei; dall’altra piatti che riportano a un’idea di casa, come i cannelloni, perché credo che oggi la cucina debba saper essere colta senza perdere immediatezza. In un momento in cui si parla molto di sostenibilità, identità e nuove abitudini a tavola, per noi la cosa più importante è costruire piatti che abbiano un pensiero, ma anche una ragione per arrivare al cliente” dichiara lo chef.

L’apertura del menu Opera è affidata a Patata, papaia, semi di lino. Il tubero viene marinato in diverse soluzioni — zafferano, aceto di melograno, olio di prezzemolo, carbone vegetale e in carpione — mentre la papaia è tagliata à la julienne e proposta croccante. Completano il piatto una crema di chuño, patata andina liofilizzata e reidratata al momento dell’utilizzo, e papaia, insieme a una spuma di rafano che aggiunge una nota piccante.

Cannellone, macadamia, lepre, ribes richiama invece i pranzi della domenica. La pasta ripiena contiene una crema di sedano rapa e macadamia, pensata per bilanciare l’intensità del ragù di lepre disposto intorno al cannellone.

La chiusura è affidata a Ananas, Opalys, rum, vaniglia: un carpaccio del frutto, la cui acidità viene stemperata dalla marinatura nello sciroppo alla menta, servito con un sorbetto realizzato con i ritagli dell’ananas e un cremoso di cioccolato bianco. A parte viene proposto un tortino alla vaniglia adagiato su una polvere croccante di Opalys.

Il menu degustazione Opera è servito al prezzo di 110€. Cinque calici di vino in abbinamento hanno un costo di 70€, mentre il pairing da sei calici di pregio, del territorio e internazionali, costa 140€.

Ai due percorsi si aggiungono i piatti alla carta, tra cui Polpo, fagiolini, cedro; Mezze maniche, merluzzo, piselli, vaniglia; e Millefoglie di carota, arancia, vermouth, preparata con vermouth di Cascina Tetti Battuti di Chieri, della famiglia Cometto, già proprietaria di Opera. Al bicchiere, oltre alla selezione di vini, trovano spazio i cocktail analcolici del maître Francesco Baiano, che rielabora senza alcol grandi classici come Negroni, Americano e Paloma.

Con i nuovi percorsi, Opera ribadisce una cucina in cui la tecnica è uno strumento per rileggere ingredienti e sapori familiari. Dall’insalata alla selvaggina, passando per i richiami alla cucina di casa e gli accostamenti più contemporanei, il lavoro di Stefano Sforza mette al centro materie prime diverse e il modo in cui possono essere trasformate senza perdere riconoscibilità.