L'esordio di Lorenzo Neri al Barbagianni

RISTORAZIONE - Al ristorante Barbagianni di Colle di Val d’Elsa (SI), guidato dal resident chef Lorenzo Neri, sotto la supervisione di Alessandro Rossi – executive chef del ristorante 1 Stella Michelin Gabbiano 3.0 di Marina di Grosseto – si rinnovano le proposte gastronomiche del bistrot, a pranzo, e del gastronomico a cena. “È questo il menu d’esordio di Lorenzo Neri, al quale ho lasciato piena libertà di esprimersi e di sviluppare le proprie idee. La selezione di piatti racconta la nostra Toscana, e allo stesso tempo è un ritratto delle sue esperienze” spiega lo chef Alessandro Rossi. “Lo studio di questo menu è incentrato su sapori facilmente codificabili, con una predilezione per tecniche di cottura alla fiamma. Protagonista anche il nostro orto da cui provengono ortaggi e verdure autunnali, quali barbabietole, rape, cavoli, patate e cipolle”, commenta chef Lorenzo Neri.

IL RISTORANTE – a cena

L'esperienza si articola in due percorsi degustazione distinti, Visione e Radici, affiancati da una proposta à la carte.
Visione è il menu che racconta la filosofia di cucina del resident chef Lorenzo Neri. Nel suo passato, esperienze in realtà come il 2 Stelle Michelin La Madia di Licata (AG) con lo chef Pino Cuttaia, e al ristorante 1 Stella Michelin La Dame de Pic - Le 1920 a Megève, sotto la guida della chef 3 Stelle Michelin Anne Sophie Pic.
Ispirato alla cucina francese, è l’antipasto Capasanta, cavolo rapa, rafano e beurre blanc. Il mollusco viene appena scottato nel burro con salsa beurre blanc, caviale di corallo e olio al basilico. A completare la preparazione, un raviolino di sfoglia di cavolo rapa, farcito da una crema e una brunoise del medesimo ortaggio, e rafano grattugiato.
Il piatto manifesto del percorso è Risotto bosco e sottobosco, nel quale il riso viene prima cotto in un brodo di funghi e licheni, e poi mantecato con burro acido e crema di topinambur. La portata viene ultimata con foglie di cavoli dell’orto, ribes ghiacciato, una polvere di bucce di topinambur essiccate, funghi e licheni essiccati, e cavolo nero toscano. Un ritratto perfetto di una terra e della sua stagionalità. Il risotto viene presentato al tavolo con un ciocco di legno ricoperto di licheni, ingrediente che regala un intenso profumo di bosco. Tra i primi, Spaghettini, cipolla bianca, lumachine di mare, bottarga e senapi deviano il palato verso il mare. La pasta è cotta in un brodo di cipolle, senape secca reidratata e croste di Grana Padano; quindi, servito con lumachine di mare stufate, petali di bottarga ed erbe di senape fresca provenienti dall’orto.

Piccione, fieno, melograno e cime di rapa celebra invece i sapori di campagna ed è abbinato a tre salse: una al fieno per conferire una nota affumicata, una alle cime di rapa che dona una sfumatura vegetale ed erbacea, e una al melograno per una spinta acida.
Il percorso Radici si incentra sulla Toscana e sui sapori della tradizione, riletti naturalmente con nuovi occhi. Polpo briao – “ubriaco” in dialetto toscano – è una ricetta livornese. Il polpo viene cotto nel Sangiovese, rosolato in padella, e servito con una spuma ottenuta dall’acqua di cottura e dalla riduzione del vino rosso, e una cialda croccante a forma di polpo.
Carciofo alla brace e zabaione al caffè, è invece un piatto influenzato dalla tradizione siciliana, rimando all’esperienza dello chef Neri a La Madia di Pino Cuttaia. L’asteracea è ripiena di una crema di carciofo, impreziosita da chips dello stesso e da una salsa realizzata con le foglie coriacee fermentate. Il Maialino, mela cotogna, hibiscus e castagna, è un’espressione a 360° dell’entroterra toscano con un richiamo alla Francia. La pancetta di maialino è servita con mela cotogna cotta in sciroppo di hibiscus, e dei rocher farciti di crema di castagna e ricoperti di castagna in polvere. A conclusione del percorso, una rivisitazione del classico dessert regionale: Pera, Vin Santo e chantilly. I cantucci sono riproposti in versione sablée e accompagnano la pera cotta nel vino insieme a un sorbetto al Vin Santo, un gel di pera, un crumble al cacao e una foglia d’oro.
I menu degustazione sono serviti a un prezzo di 90 € e 70 €. Alla carta, invece, è possibile scegliere fra due
formule: due piatti e un dessert (60 €) oppure tre piatti e un dessert (80 €).

IL BISTROT – a pranzo

Il bistrot segue come sempre la stagionalità, si ispira a ricette regionali ed è un perfetto punto di approdo per chi ricerca i sapori veri toscani. Fegatino, lardo, pera e nocciola e Tortelli di lingua, burro al timo, salsa verde e limone candito valorizzano l’utilizzo del quinto quarto animale, rendendolo protagonista sia fra gli antipasti che fra i primi piatti. Costolette, patate ratte e salsa tartara è un’interpretazione di sapori classici. Le costolette si caratterizzano per una crosta dorata che ne esalta la morbidezza interna, e sono accompagnate dalle patate ratte, piccole e dalla texture burrosa. Fra i dessert, il tradizionale Tiramisù e la Mousse di castagne, cachi e fava tonka, celebrazione dei sapori e delle sensazioni autunnali.

Barbagianni
Via Gracco del Secco, 86 - 53034 Colle di Val d'Elsa (SI)
Tel. +39 0577 170 0328
www.barbagiannifinedining.it

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