Ristorante Ohimà a Positano: cucina campana, filiera locale e memoria familiare

RISTORANTI - Ohimà nasce nel 2018 a Positano, in Costiera Amalfitana, da un’idea di Luigi e Francesca Collina. Il ristorante prende forma negli spazi che per anni hanno ospitato il negozio di moda positanese della madre, Concetta.

Il nome Ohimà è una dedica a “donna Concetta” e riprende un’espressione popolare del Sud usata per rivolgersi alla mamma. Il riferimento richiama le radici familiari e il legame con la terra.

La famiglia Collina è legata anche alla pasticceria. Luigi e Francesca sono proprietari di Collina Bakery, nata dallo storico Mulino Verde e oggi punto di riferimento a Positano per colazioni, lievitati, caffetteria e pasticceria locale.

Luigi Collina e la brigata

Luigi Collina, classe 1986, ha una formazione autodidatta, maturata tra curiosità, confronto e lavoro nella storica pasticceria di famiglia. La sua cucina guarda alla tradizione campana, con attenzione alla materia prima e pochi elementi superflui.

La brigata conta 7 persone ed è parte di un team complessivo di circa 30 professionisti tra sala e cucina. Al fianco dello chef lavora il sous chef Gianluigi Esposito, classe 1990, con esperienze in ristoranti fine dining.

«Amo troppo questo mestiere per non farlo con serietà», è il pensiero che guida lo chef Luigi Collina.

Materie prime e produttori

La ricerca della materia prima passa da visite dirette, confronti e verifiche sul campo. Tra i fornitori c’è il Mini Caseificio Costanzo, dove le mozzarelle di bufala vengono lavorate con un antico processo artigianale di mozzatura e i caciocavalli sono timbrati a mano, uno per uno.

Dal Cilento arriva l’olio extravergine del frantoio Malandrino, realizzato appositamente per il ristorante. La selezione comprende anche conserve, mieli e specialità di Armatore, Pietropaolo e I Segreti di Diano, quest’ultima scelta per il peperone crusco.

Le verdure provengono da aziende agricole come Positano Bio e dall’orto di famiglia a Montepertuso. La mise en place utilizza la ceramica artigianale di Nicola Craba e le creazioni di Casola.

Spazi, servizio e proposta beverage

Gli ambienti di Ohimà utilizzano ferro, legno e terracotta. La cucina a vista permette agli ospiti di osservare il lavoro della brigata e il passaggio tra preparazione, cottura e servizio.

Il ristorante conta circa 70 coperti, tra tavoli all’aperto e spazi interni. La sala al primo piano, affacciata sulla cucina a vista, ha una struttura a elle che si sviluppa intorno ai banchi professionali e ai fuochi.

La giornata parte dalla colazione, con una selezione di caffè speciali. A pranzo la proposta è più immediata; nel pomeriggio arriva l’aperitivo, con una drink list dedicata alla mixology. La sera la cucina assume un taglio più gastronomico.

L’accoglienza è coordinata da Giulia Melania Ruocco, moglie dello chef. La carta dei vini conta circa 80 etichette tra bollicine, bianchi, rosati e rossi, con prevalenza di referenze locali e piccoli produttori italiani.

La drink list è firmata dai bartender Elena Sannino e Luciano Cimmino. Tra i cocktail ci sono il White Negroni, con Gin, Luxardo Bitter e Vermouth dry, e il Path of Gods, ispirato al Sentiero degli Dei, con liquore al fico d’india, vodka, succo di limone, sciroppo d’agave e bitter all’arancia.

La cucina tra tradizione campana e lettura contemporanea

La cucina di Ohimà lavora su tradizione campana, prodotti locali e riferimenti alla posizione di Positano, tra mare e montagna. In carta ricorrono agrumi, erbe aromatiche, pescato e verdure dell’orto.

Le Polpette napoletane al sugo e gli Ziti allo Scarpariello richiamano la cucina domestica. La Linguina all’acqua pazza positanese riprende un riferimento locale con un’impostazione contemporanea.

Il Fiore di zucca fritto è farcito con ricotta di bufala, fior di latte e alici di Cetara lavorate al coltello. La pastella è sottile, per mantenere visibile il fiore e ottenere una frittura asciutta. Il piatto è completato con Parmigiano Reggiano e scorza di limone.

La carta cambia nell’arco della giornata: più conviviale a pranzo, più tecnica e gastronomica la sera.

I piatti principali

Il Riso Carnaroli “Riserva San Massimo” al limone, Provolone del Monaco, ricciola scottata e asparagi unisce mare e terra in un piatto legato al paesaggio di Positano.

I Cannelloni di coniglio all’ischitana richiamano i pranzi familiari e la cucina regionale. Lo Spaghettone alla chitarra al ragù di polpo e peperone crusco viene cotto e mantecato “in bianco” con l’acqua della piovra, poi completato al tavolo con il ragù di polpo aggiunto all’ultimo.

La Cernia alla pizzaiola rilegge un classico partenopeo in chiave di mare. Il pesce viene marinato, cotto a bassa temperatura e ripassato con il fondo alla pizzaiola. A completare il piatto ci sono origano fresco dell’orto, aglio orsino e una nota di aglio nero.

Dessert e pizza

Tra i dessert, La mia Delizia richiama l’iconica Delizia al Limone della Costiera Amalfitana. Il dolce parte da una base di cake bagnata agli agrumi ed è completato con chantilly al limoncello e scorze di limone candite.

Anche la pizza è presente in carta. L’impasto si ispira alla scuola di Tramonti: è meno idratato rispetto alla napoletana classica, più strutturato e con un morso deciso. Le farine selezionate e una percentuale di tipo 2 danno maggiore profondità al gusto.

Le farciture puntano su ingredienti come pomodoro San Marzano, fior di latte di Agerola, mozzarella di bufala e alici di Cetara. Tra le proposte c’è la Mediterranea, con tonnetto, scarola riccia e olive.

Un’identità legata al territorio

In una Positano segnata da flussi turistici intensi e da una ristorazione spesso veloce e standardizzata, Ohimà sceglie una linea più essenziale: filiera locale, cucina leggibile, artigianato e servizio curato.

Il progetto dei fratelli Collina costruisce la propria identità su materia prima, memoria familiare, tradizione campana e rapporto con la Costiera Amalfitana.