Ritorno all'essenziale: la filosofia del maestro pizzaiolo Nicola Ascani

PIANETA PIZZA - Dimenticate i luoghi comuni sulla pizza: Nicola Ascani adotta il motto "back to basics", forte di un'esperienza che spazia dal pizzaiolo all'imprenditore, consulente e tecnico. Un profilo sfaccettato per un'eccellenza autentica e concreta nel mondo della pizza, sempre più rara.

Un percorso iniziato per caso

Per Nicola Ascani – livornese, classe 1984 – tutto ha avuto inizio un po' per caso: 11 anni fa comincia a lavorare al Rifrullo, una pizzeria a Bibbona (LI), che diventa rapidamente un punto di riferimento per la buona pizza grazie al passaparola. Quattro anni fa, nasce Disapore+ a Cecina (LI), dove convergono tutte le sue competenze maturate in dieci anni di lavoro anche come tecnico, trainer e consulente per Molino Grassi e Moretti Forni.

Un menu che esprime una cifra stilistica unica

Il menu di Disapore+ rivela immediatamente la cifra stilistica di Nicola Ascani: la contaminazione. Gli antipasti, "Para Piacar", includono un orientalissimo bao, rivisitato con lievito madre naturale e completato da ragù di carne, pecorino di fossa toscano e basilico. Le pizze sono suddivise per tipologia di impasto, dalla napoletana (“Dal nostro punto di vista”) alla romana (“Pinseria”), passando per la pizza fritta (“Aria Fritta”) e quella in padellino, cotta a vapore e di derivazione piemontese (“Vaporosa”).

Farciture semplici ma memorabili

Le farciture delle pizze di Nicola Ascani seguono una filosofia di semplicità che lascia il segno al palato. "I nostri abbinamenti sono sani e genuini, mai ripetitivi. No alla complicazione, ma con effetto wow al palato", racconta il maestro pizzaioli. Ogni impasto e ogni abbinamento sono una sintesi della migliore tradizione pizzaiola italiana, influenzata dalle tradizioni regionali e internazionali che Ascani ha incontrato nel suo lavoro di consulente.

Ingredienti freschi e genuini

La freschezza e la genuinità degli ingredienti sono il denominatore comune delle pizze a Disapore+. Dagli impasti alle farciture, tutto è preparato al momento: gli affettati vengono tagliati sul momento e gli ingredienti dei vari topping sono fatti in casa. Un esempio è la "Caponata Innovativa", con impasto croccante e farcitura tipica siciliana preparata da zero con ingredienti freschi. "La faccio alla maniera tradizionale, in tre passaggi", spiega Nicola Ascani. "Non mi interessa mettere in menu un ingrediente o una preparazione tanto per variare: dietro ci deve essere sempre quel tocco in più di accuratezza e autenticità”.

Un'esperienza di degustazione unica

Il menu degustazione "a mano libera" offre un compendio della filosofia, della tecnica e dei sapori di Ascani: una verticale tra impasti, farciture e ingredienti sovra-regionali, come salumi emiliani, alici di Sciacca e capperi di Pantelleria. La cura e la qualità del servizio sacrificano i grandi numeri, senza doppi turni, con dedizione totale al cliente.

Il segreto di una buona pizza

Cosa rende una pizza davvero buona? "L’impasto, senza dubbio: si parla tanto di topping e farciture, ma sono sempre gli impasti a determinare il salto di qualità. Insomma, tutti concentrati sul quadro, ma è la cornice che fa la differenza", rivela infine Nicola Ascani,

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