Salvatore Bianco, chef dell’Eden di Roma, torna a raccontare la sua Campania ospite di Casa Lerario

RISTORAZIONE - In un angolo del Sannio beneventano, a Melizzano, piccolo comune di neanche duemila anime a ovest del monte Taburno, tra borghi, filari di aglianico e falanghina e colline verdi di ulivi che disegnano il paesaggio, c’è una country house diventata meta di pellegrinaggio di gourmand attirati dalla bellezza di un territorio incontaminato, selvaggio e ricco di storia.

Casa Lerario, questo il nome dell’isola felice degli amanti della buona cucina, non è solo un antico casale che custodisce e tramanda le tradizioni enogastronomiche locali dando spazio a prodotti che provengono da orto, ulivi e vigne circostanti nel pieno rispetto della territorialità, ma è divenuto teatro di “incontri del gusto” che Pietro Lerario e la sua famiglia ospitano ormai da più di dieci anni. 

Si è perso il conto degli chef stellati che si sono avvicendati nelle cucine di mamma Tatiana. Un via vai che testimonia la capacità di questo luogo caldo e accogliente e dalle atmosfere agresti quanto familiari di attrarre figure carismatiche che colgono con spirito conviviale e amicale l’invito a portare in tavola anche una propria interpretazione della tradizione e delle produzioni locali. 

Lo chef Salvatore Bianco

L’ultimo in ordine di tempo a varcare la soglia delle cucine di Casa Lerario è stato lo chef Salvatore Bianco: classe 1978, originario di Torre del Greco, formatosi alla scuola di Gualtiero Marchesi e di Antonio Guida, per dieci anni al Comandante dell’Hotel Romeo, a meno di un anno dall’ingresso come Executive Chef al ristorante La Terrazza all’Hotel Eden di Roma è tornato nella sua terra d’origine per cimentarsi in un menù che omaggia la sua regione. 

Curioso, amante dei viaggi e dell’arte, pragmatico e talentuoso, appassionato studioso delle tecniche di cucina quanto degli aspetti di natura più manageriale, dal food cost all’organizzazione del personale, capace di gestire più outlet di una struttura, vero executive di esperienza, Bianco ha da sempre un approccio poco trasformativo rispetto alle materie prime, lavorate al minimo per non alterarne i sapori, una filosofia frutto dei dettami della scuola di Marchesi che ha messo in campo anche per l’evento di Casa Lerario.  

Usa tutte le parti del prodotto, anche quelle meno nobili, contro ogni spreco alimentare, gioca sulla scoperta del nuovo attraverso citazioni della cucina di altri popoli dalle distinte culture, ma anche sulle emozioni suscitate dalla memoria attraverso la realizzazione di piatti tipici della tradizione. 

Ogni tanto si diverte a ricreare percezioni che ingannano olfatto e palato, come ai tempi del famoso “Ragù 9850” realizzato esclusivamente senza carne, con ingredienti vegetali. Ha fatto uno scherzo del genere anche agli ospiti di Pietro Lerario, con un piatto, in carta al ristorante La Terrazza, che già fa parlare di sé: lo spaghetto ghiande, caffè, tabacco e orzo. 

Il menu e lo spaghetto ghiande, caffe, tabacco e orzo

Il menu scelto da Salvatore Bianco per Casa Lerario e accompagnato dai vini dell’Azienda Agricola Monserrato 1973, è un percorso che ha voluto richiamare il territorio ospitante, con una forte matrice di tradizione anche nella selezione delle materie prime, dall’agnello al cavolfiore, dal cioccolato alla nocciola, dalla barbabietola al melograno e a quel tartufo vero/non vero che hanno permesso di raccontare la sua idea di cucina in un contesto in cui brace e camini, e quindi le sensazioni di affumicato, hanno fatto da filo conduttore.

Tra i piatti che hanno lasciato il segno il “Cavolfiore e pepe rosa” con il vegetale proveniente direttamente dall’orto di Casa Lerario servito su un fondo bruno ottenuto per estrazione di sue parti senza l’impiego di elementi di carne. Qui pepe rosa e finocchietto selvatico a donare verticalità al piatto, quinoa soffiata la dose di croccantezza.

Poi l’”Agnello al quadrato”, sempre di provenienza locale e presentato in due servizi: nel primo un cuore di animelle stratificato con funghi cardoncelli, spuma di patate e polvere di funghi, nel secondo due cotture diverse, la parte della pancia sulla brace, quella delle cosce sul fuoco a mo’ di brasato, il tutto con a copertura una foglia di verza proveniente dalle campagne antistanti. 

 E infine l’incredibile “spaghetto ghiande, caffè, tabacco e orzo”, un gioco di abbinamenti inusuali e di estrazioni di elementi realizzato per ricostruire un’esplosione di sentori di sottobosco, di sapori intensi tesi a restituire la sensazione di un tartufo inesistente.  

“L’idea di questo piatto - spiega Bianco - nasce in omaggio alla Campania e a quel periodo storico tra il 1500 e il 1600 in cui gli abitanti di Napoli nel Regno delle Due Sicilie da "mangiafoglie” diventarono “mangiamaccheroni” con i “maccarunari” ai margini delle strade a vendere spaghetti bolliti conditi con sugna, cacio e pepe. Abbiamo ripreso questa ricetta utilizzando anche altri elementi tipici come il caffè che rappresenta Napoli nella sua essenza, le ghiande, il tabacco di cui c’è ampia produzione nella nostra regione, e l’orzo, che dopo la guerra era diventato sostituto di un caffè che non poteva essere importato. La mantecatura degli spaghetti è realizzata con olio di nocciola e burro di bufala che restituisce la componente azotata, completa il tutto il black lime che aggiunge il tocco di acidità.” 

E come per lo storico “spaghetto alle vongole fujute” della tradizione partenopea anche questo piatto che ha stregato i commensali è un richiamo al fake, a quella tradizione dell’elemento percepito che non c’è alla quale Salvatore Bianco, dopo l’esperimento di “Ragù 9850”, è ritornato con successo.

Per info: www.casalerario.it

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