Toscana e Puglia si incontrano nella cucina di Leonardo Rutigliano, nuovo chef di Theca

RISTORANTI - A soli 22 anni, Leonardo Rutigliano assume la guida della cucina di Theca, il ristorante di Pomarance, in provincia di Pisa, avviando un nuovo corso gastronomico che punta su brace, stagionalità e sapori che uniscono la sua terra d’origine con l’entroterra toscano. Il giovane chef pugliese, già sous chef del locale fino allo scorso aprile, firma oggi una proposta personale che guarda al fine dining senza rinunciare al legame con la cucina di territorio, con le ricette tradizionali e con la riconoscibilità dei sapori.

Originario di San Severo, nel Foggiano, dove è nato nel 2003, Rutigliano si è formato all’Istituto Alberghiero Federico II di Svevia di Termoli. La passione per la carne e la brace nasce però ancora prima, durante l’esperienza in una piccola macelleria del suo paese. Un percorso che si è poi arricchito con il lavoro accanto a Filippo Saporito al ristorante Leggenda dei Frati di Firenze, tappa che lo chef considera fondamentale per la propria crescita professionale.

“Lavorare con chef Saporito è sicuramente l’esperienza che più mi ha formato. Lì ho imparato cosa significa davvero lavorare in cucina e creare un proprio gusto. In più, affiancando la moglie del patron, Ombretta Giovannini, mi sono avvicinato per la prima volta anche alla pasticceria”, racconta.

Nel menu di Theca convivono oggi le influenze della Toscana e quelle della Puglia. Alle carni locali, alle materie prime dell’entroterra toscano e alle erbe spontanee raccolte personalmente dallo chef si affiancano ingredienti tipici della sua terra d’origine, come caciocavallo, peperone crusco, cime di rapa, strascinati e ricotta salata, utilizzati in preparazioni essenziali e contemporanee.

Tra i piatti proposti dallo chef figurano gli Gnudi di ortica con burro, salvia e ricotta salata, il Risotto caciocavallo, peperone crusco ed erbe spontanee, destinato a diventare signature del ristorante, il Carpaccio di vacca podolica con finocchio, mandorle e lampone, gli Strascinati con vongole, agrumi e bottarga, i Pici con cime di rapa e crudo di pesce e il Galletto livornese al mattone con mela, fave e cicoria.

Particolare attenzione è dedicata alle produzioni locali. Tra queste l’agnello pomarancino, rara razza ovina autoctona recentemente salvata dall’estinzione e oggi tutelata da un apposito consorzio. Lo chef lo propone nel piatto Agnello pomarancino, carote e verdure di stagione alla brace, insieme ad altre preparazioni che valorizzano le carni del territorio, come Capriolo, radicchio e visciole.

L’offerta gastronomica si articola inoltre in tre percorsi degustazione. “Radici e Stagioni” è dedicato al mondo vegetale e alla stagionalità, “Nodo” approfondisce l’universo della carne e delle tecniche di lavorazione e cottura, mentre “Correnti” esplora il mare attraverso abbinamenti contemporanei.

La brace rappresenta il fulcro della cucina di Leonardo Rutigliano, considerata una tecnica capace di esaltare la materia prima in modo diretto ed essenziale. Una visione che si riflette anche nell’impiego delle erbe spontanee raccolte sulle colline circostanti e utilizzate secondo il ciclo naturale delle stagioni. Ortica, acetosella, tarassaco e calendula entrano così stabilmente nei piatti del ristorante.

Con l’arrivo del nuovo executive chef, Theca rafforza il proprio legame con il territorio e sviluppa una proposta gastronomica che mette in dialogo Toscana e Sud Italia attraverso ingredienti, tradizioni e sapori distintivi.