Antonio Chirico alla guida della cucina di DODICI: il nuovo corso gastronomico del ristorante di Aversa

RISTORANTI - DODICI apre una nuova fase del proprio percorso gastronomico affidando la guida della cucina ad Antonio Chirico. Per il ristorante di Aversa, che negli anni ha costruito una solida identità attraverso la valorizzazione del territorio e una visione contemporanea della ristorazione, si tratta di un passaggio che nasce dalla naturale evoluzione di una collaborazione già consolidata.

Il legame tra lo chef e il locale, infatti, non è una novità. Chirico ha già collaborato con DODICI in qualità di consulente e alcune delle sue idee sono entrate stabilmente nella proposta gastronomica del ristorante. Tra queste spicca lo Scarpariello rivisitato, diventato nel tempo uno dei piatti più rappresentativi della casa.

Una filosofia che parte dalle radici

L’arrivo di Antonio Chirico rafforza l’identità di una realtà che oggi conta oltre settanta professionisti e che continua a costruire il proprio racconto partendo dal territorio.

Alla base della cucina dello chef c’è un principio preciso: ogni piatto nasce da un ingrediente, da una memoria, da una storia o da un elemento profondamente legato al luogo in cui prende forma. La tecnica interviene successivamente, come strumento capace di amplificare il racconto gastronomico, senza confini geografici o culturali, attingendo a metodi, conoscenze e suggestioni provenienti dal panorama nazionale e internazionale.

Così commenta Antonio Chirico: “Per me è importante conservare l’anima popolare della cucina, il valore della convivialità e il rispetto per il prodotto, ma che allo stesso tempo non rinuncia alla ricerca, alla tecnica e all’evoluzione. Significa partire dalle radici per costruire qualcosa di contemporaneo, senza perdere autenticità. La tradizione non è un museo immobile, ma un patrimonio vivo che può essere reinterpretato mantenendo intatta la sua verità”.

Aversa e il valore di un territorio ricco di contaminazioni

La visione dello chef trova una naturale corrispondenza in Aversa, città che rappresenta da sempre un punto d’incontro tra culture e tradizioni differenti.

Pur appartenendo alla provincia di Caserta, il centro aversano mantiene un profondo legame storico e culturale con Napoli. Fino all’Unità d’Italia fu infatti capoluogo di distretto della provincia napoletana e ancora oggi rappresenta uno dei principali punti di contatto tra la cultura partenopea e quella della Terra di Lavoro.

Si tratta di un territorio che per secoli è stato identificato con la Campania Felix, un’area straordinariamente fertile che ha costruito la propria identità attorno all’agricoltura, alla qualità delle materie prime e a una cucina profondamente legata alla terra. Un contesto nel quale le contaminazioni gastronomiche si sono sviluppate in modo spontaneo, contribuendo a dare forma a una tradizione autentica e riconoscibile.

Il menu estivo tra tradizione e riletture contemporanee

Il nuovo menu estivo racconta proprio questo equilibrio tra memoria e contemporaneità.

Tra i piatti simbolo spicca il Bucatino di DODICI “Lo Scarpariello Giallo”, reinterpretazione di una delle ricette più rappresentative della tradizione locale. Sebbene le sue origini siano strettamente legate a Napoli, lo Scarpariello è profondamente radicato anche nella cultura gastronomica di Aversa, città storicamente legata all’arte calzaturiera.

La ricetta nasce come piatto di recupero preparato dalle mogli degli “scarpari”, i calzolai, utilizzando il sugo avanzato della domenica e arricchendolo con formaggi e ingredienti ricevuti spesso come compenso per il lavoro svolto. Un piatto semplice, costruito attorno a pomodoro, formaggio grattugiato, peperoncino e basilico, diventato nel tempo uno dei simboli della cucina del territorio.

La versione firmata da Antonio Chirico conserva l’identità della ricetta originale, introducendo però le pacchetelle gialle del Vesuvio, ingrediente che dona al piatto maggiore freschezza, eleganza e una nuova espressione aromatica.

I piatti della stagione

Accanto allo Scarpariello trovano spazio diverse proposte che valorizzano la stagionalità e la ricchezza delle materie prime campane.

Tra queste la Parmigiana Estiva con cuore di fiore di zucca, il filetto a cottura rosa accompagnato da una demi-glace agli aromi della “pizzaiola” e il dessert Fragola & Limone con Yogurt, omaggio gastronomico a uno dei gelati più iconici e riconoscibili degli anni Novanta.

“La Polacca Perduta”, omaggio alla tradizione aversana

Uno dei dessert più rappresentativi del nuovo percorso è “La Polacca Perduta”, proposta che guarda alla tradizione dolciaria di Aversa attraverso una rilettura contemporanea della celebre Polacca Aversana.

L’impasto resta quello della ricetta originale, ma viene trasformato in pane in cassetta e ritagliato in rettangoli che richiamano il pain perdu, storica preparazione della tradizione contadina nata per recuperare il pane raffermo.

Le fette vengono immerse in una miscela di latte e uova e successivamente dorate fino a ottenere una consistenza croccante all’esterno e morbida all’interno. A completare il dessert sono una crema pasticcera alla vaniglia, amarene, crumble agli agrumi e un gelato alla mandorla, elementi che contribuiscono a costruire una proposta dal carattere personale e contemporaneo.

Un’evoluzione nel segno della continuità

L’arrivo di Antonio Chirico segna quindi una nuova tappa nella storia di DODICI, senza rappresentare una rottura con il passato. Piuttosto, si inserisce in un percorso già tracciato, che continua a mettere al centro il territorio e le sue materie prime, interpretandoli attraverso un linguaggio gastronomico attuale.

Memoria, tecnica, stagionalità e identità diventano così i punti di riferimento di una cucina che guarda avanti senza perdere il legame con le proprie radici.

DODICI e il valore delle persone

Il nome DODICI richiama sia i dodici mesi dell’anno sia i dodici conti normanni che guidarono la prima contea normanna dell’Italia meridionale. Un riferimento che racchiude l’idea di un ciclo fatto di stagioni, trasformazioni e radici profonde.

Accanto alla proposta gastronomica, il progetto si fonda sul lavoro di una squadra che contribuisce ogni giorno a costruire l’esperienza del ristorante.

La sala è affidata a Giancarlo Ferrandino, docente di enogastronomia e sommelier qualificato, che cura il percorso dedicato agli abbinamenti e all’accoglienza degli ospiti.

Giuseppe “Peppe” Girone rappresenta invece il riferimento per il mondo della ristorazione, della pizza e della panificazione contemporanea, grazie a una ricerca tecnica che mette in dialogo la tradizione napoletana e quella romana.

A coordinare l’esperienza complessiva è infine Antonio D’Alessio, Food & Beverage Manager e sommelier, responsabile di una gestione del servizio orientata alla formazione del personale e all’attenzione verso il cliente.