Cinque modelli di ristorazione raccontano l’evoluzione delle cucine professionali

RISTORAZIONE - Cinque realtà molto diverse, dalla ristorazione scolastica in Ucraina alle cucine dell’Oktoberfest di Monaco, mostrano come siano cambiate in cinquant’anni le esigenze della ristorazione professionale. Produzione su larga scala, gestione delle emergenze, spazi ridotti, standardizzazione dei processi e continuità operativa sono alcune delle sfide affrontate nei diversi contesti, accomunati dall’utilizzo delle tecnologie RATIONAL nell’organizzazione del lavoro in cucina.

A Bucha la cucina centralizzata serve circa 10.000 bambini

In Ucraina la riforma nazionale della ristorazione scolastica promossa dalla First Lady ucraina Olena Zelenska parte dal principio che le abitudini alimentari delle future generazioni si costruiscono oggi. L’obiettivo è garantire agli studenti pasti più sani ed equilibrati.

Il modello prevede un ruolo centrale per le Factory Kitchen, cucine centralizzate nelle quali i pasti vengono prodotti attraverso il sistema cook & chill e successivamente distribuiti agli istituti scolastici del territorio.

La prima struttura di questo tipo è stata realizzata a Bucha, vicino a Kiev. Dal febbraio 2024, 30 dipendenti organizzati su tre turni preparano quotidianamente i pasti per circa 10.000 bambini appartenenti a 30 scuole e asili. Tra le attrezzature impiegate figurano diversi sistemi di cottura iCombi Pro.

«Solo grazie alla tecnologia RATIONAL siamo in grado di produrre ogni giorno un numero così elevato di pasti nutrienti e di qualità» afferma Tatiana Alexeychuk, responsabile della cucina.

A Bolzano una cucina mobile per le emergenze

La capacità di produrre grandi quantità di pasti in tempi ridotti è invece al centro dell’attività della Croce Bianca dell’Alto Adige, chiamata a intervenire in caso di calamità naturali o in contesti di crisi per supportare sia le persone coinvolte sia i soccorritori.

La sua cucina mobile da campo può preparare fino a 1.200 pasti all’ora ed è equipaggiata con sistemi iVario Pro e iCombi Pro di RATIONAL.

«Ci hanno colpito soprattutto la capacità produttiva, la qualità dei risultati e il sistema di lavaggio automatico di iCombi Pro. Un altro aspetto fondamentale è stata la semplicità di utilizzo» spiega Thomas Holzknecht, responsabile della Croce Bianca di Bolzano.

Un elemento rilevante riguarda anche l’organizzazione del personale. «Accanto agli chef professionisti lavorano spesso molti volontari, che non hanno necessariamente un'esperienza specifica in cucina. Grazie ai programmi di cottura intelligenti preimpostati, anche chi normalmente svolge attività d'ufficio può ottenere risultati eccellenti semplicemente premendo un pulsante».

Kitopi produce circa 100.000 pasti al giorno

La produzione centralizzata raggiunge dimensioni ancora maggiori nel caso di Kitopi. Con oltre 200 sedi operative in cinque Paesi e più di 6.000 dipendenti, l’azienda rappresenta uno dei più avanzati operatori di ghost kitchen al mondo e il più grande ecosistema food-tech del Medio Oriente.

La produzione supera i tre milioni di pasti al mese, pari a circa 100.000 pasti al giorno. «Kitopi è innovazione. Significa sviluppare nuovi modelli operativi, nuove tecniche e nuove tecnologie per il mondo della ristorazione» afferma Amit Chaudhary, Brand Chef dell'azienda.

Circa l'80% dei pasti preparati da Kitopi passa attraverso un iCombi Pro durante una fase del processo produttivo, sia in preparazione sia in cottura. Sul fronte della gestione operativa, un ulteriore miglioramento è arrivato con l’introduzione del sistema di lavaggio autonomo iCareSystem AutoDose. I cicli di pulizia vengono programmati in anticipo e controllati tramite ConnectedCooking, l’App per la gestione digitale delle cucine professionali.

«Oggi la tecnologia deve rendere il lavoro più semplice, veloce e replicabile. È esattamente ciò che facciamo e il motivo per cui collaboriamo con un partner come RATIONAL».

A Sperlonga una brigata di tre o quattro persone gestisce fino a 120 coperti

Spazi limitati e forte stagionalità caratterizzano invece il lavoro di Bazzano Beach, attività presente da oltre vent’anni sulla spiaggia di Sperlonga. Nato come semplice chiosco dedicato a panini e piatti freddi, il locale si è progressivamente trasformato in un ristorante di mare strutturato.

La cucina misura appena 24 metri quadrati e la brigata è composta da tre o quattro persone, chiamate a gestire un numero di coperti che nei fine settimana arriva a quota 120.

Per affrontare queste esigenze, Bazzano Beach ha scelto iCombi Pro. Il sistema ha consentito al team di intervenire su tempi, spazi e flussi di lavoro e, nello stesso tempo, di ampliare la proposta gastronomica attraverso tecniche come la cottura a vapore, il sottovuoto e la pastorizzazione. Il cambiamento ha inciso anche sulla gestione delle materie prime e sulla riduzione degli sprechi.

«Il forno iCombi di RATIONAL ci ha permesso di dare un bel cambio di marcia alla nostra proposta» racconta Renato Cordogna, titolare di Bazzano Beach. «All'inizio lo utilizzavamo poco, mentre oggi lo accendiamo la mattina e lo spegniamo la sera».

La possibilità di seguire più preparazioni contemporaneamente e di utilizzare gli ingredienti in modo più completo ha permesso al ristorante di gestire qualità, rapidità di servizio e sostenibilità anche durante i periodi di maggiore affluenza.

All’Oktoberfest circa 18.000 pasti al giorno

Un altro modello organizzativo è quello del Käfer Wiesn-Schänke, uno dei luoghi più iconici e frequentati dell'Oktoberfest di Monaco. Nel corso della manifestazione, la cucina produce circa 18.000 pasti al giorno per una clientela internazionale che comprende sia gli ospiti abituali del festival sia numerose personalità del mondo dello sport e dello spettacolo.

Il locale nacque nel 1971 come semplice stand di pollo arrosto con 50 posti a sedere. Oggi può accogliere circa 1.200 persone negli spazi interni, oltre a ulteriori ospiti nelle aree esterne coperte e nel giardino.

Il rapporto con RATIONAL risale agli inizi dell’attività. «Uno dei primi apparecchi prodotti da RATIONAL fu acquistato da mio padre. Probabilmente era già presente nella cucina della Schänke. Possiamo quindi dire che RATIONAL ci accompagna da 50 anni» racconta Michael Käfer.

La qualità ha rappresentato fin dall’inizio un tratto distintivo dell’azienda familiare. «Vogliamo soddisfare le aspettative degli ospiti, anche se i gusti sono molto diversi tra loro. C'è chi sceglie i grandi classici della tradizione bavarese e chi invece viene da noi per provare qualcosa di speciale» aggiunge Susanne Geimann, managing director del Käfer Wiesn-Schänke.

Le cinque esperienze descrivono esigenze molto differenti: dalla ristorazione scolastica alla gestione delle emergenze, dalla produzione centralizzata su larga scala alla ristorazione indipendente, fino agli eventi caratterizzati da un’elevata intensità operativa. In tutti i casi emerge la necessità di gestire la complessità, standardizzare i processi e ottenere risultati affidabili e ripetibili.

A cinquant'anni dalla sua introduzione, il forno combinato RATIONAL rappresenta oggi non solo una tecnologia di cottura, ma un elemento chiave nell'organizzazione delle cucine professionali in tutto il mondo.

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