Dentro il pairing. Merano, Sissi: il racconto di Andrea Fenoglio
Tra fiducia, scoperta e cultura del vino, il racconto di un pairing costruito insieme alla sommelier Ariana Salazar
RISTORAZIONE - La nuova tappa di “Dentro il pairing”, l’approfondimento di Horeca News dedicato all’evoluzione degli abbinamenti nell’alta ristorazione, arriva a Merano, da Sissi.
Photo Credits: Giovanni De Sandre
Stella Michelin dal 2001, il ristorante guidato da Andrea Fenoglio occupa da oltre vent’anni un posto stabile nel panorama della ristorazione altoatesina, grazie a una proposta che ha saputo evolvere nel tempo senza perdere identità.
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Accanto alla cucina opera Ariana Salazar, sommelier che lavora alla definizione dei percorsi di abbinamento.
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Nel dibattito sul futuro del vino si parla spesso di consumi in calo, nuove generazioni e alternative senza alcol. L’esperienza quotidiana di Sissi restituisce però una fotografia più sfumata.
«I no-low alcohol da noi vengono ordinati molto poco.» spiega Andrea.
Tra le proposte al calice figurano uno spumante, un Pinot Nero e un Sauvignon Blanc senza alcol, selezionati tra i prodotti che Fenoglio considera oggi tra i più convincenti di quelli disponibili sul mercato. L’esperienza della sala restituisce però un quadro diverso da quello che spesso emerge nelle analisi di settore. Chi sceglie Sissi continua a riconoscere nel vino uno degli elementi centrali del percorso gastronomico.
Più che il vino, ad essere cambiato negli ultimi anni è il cliente, racconta Andrea.
«Il cliente non vuole più essere misurato su quanto sa di vino.»
Si sta progressivamente esaurendo una stagione fatta di tecnicismi, descrittori esasperati e linguaggi destinati soprattutto agli addetti ai lavori. Le persone arrivano al ristorante con un atteggiamento diverso: meno interessate a dimostrare competenza, più disponibili ad affidarsi.
Anche molte delle difficoltà che oggi si attribuiscono alle nuove generazioni andrebbero probabilmente lette attraverso questa lente.
«Il problema non è che i giovani non si interessano al vino. Non siamo capaci di raccontarlo.»
La questione non riguarda il prodotto ma il linguaggio. Secondo Fenoglio se il settore vuole continuare a dialogare con nuovi consumatori deve ritrovare una capacità narrativa meno autoreferenziale e più inclusiva.
Anche il mercato, a suo giudizio, sta seguendo la stessa direzione.
«La gente beve meno ma meglio.»
Una tendenza che si riflette tanto nei consumi quanto nella ristorazione. La fascia media mostra crescenti difficoltà, mentre cresce la disponibilità a investire quando si sceglie un’esperienza capace di lasciare un ricordo.
«Esco due volte in meno, ma quando esco voglio bere qualcosa che mi lasci un’emozione.»
Questa evoluzione è visibile anche a Merano. Una parte importante della clientela di Sissi, spiega Andrea, arriva dall’estero e manifesta un forte interesse verso le etichette dell’Alto Adige, considerate parte integrante dell’esperienza. È il risultato di un lavoro costruito nel tempo da tutto il territorio, capace di affermare un’identità riconoscibile e un posizionamento solido anche attraverso realtà cooperative che oggi esprimono produzioni collocate tra i vini di pregio.
«Se l’Alto Adige esprime bottiglie da 250 o 300 euro, vuol dire che il territorio ha saputo costruire valore.»
Comprendere chi si ha davanti resta per Fenoglio una delle competenze fondamentali della sala. La conversazione parte spesso anche dalla fascia di prezzo che l’ospite considera adeguata all’esperienza che desidera vivere.
«Molte volte chiedo in modo molto diretto, all’americana, quanto vogliono spendere.»
Non per indirizzare automaticamente la scelta, ma per comprendere aspettative, curiosità e disponibilità all’esplorazione. In questo senso la proposta al calice e il pairing finiscono per svolgere una funzione simile: accompagnare il cliente verso territori che probabilmente non avrebbe scelto da solo.
Photo Credits: Giovanni De Sandre
Da Sissi il percorso degli abbinamenti non viene costruito a menu concluso. Mentre prende forma la nuova “collezione gastronomica” che rappresenterà riferimento della carta per un anno, produttori, etichette e territori vengono sottoposti a una lunga fase di selezione fatta di assaggi, confronti e prove sul campo.
Photo Credits: Giovanni De Sandre
«Organizziamo un vero e proprio casting. Per le cantine che vengono scelte è una grande opportunità di visibilità.»
Produttori, etichette e territori vengono valutati uno dopo l’altro per capire quali abbiano davvero qualcosa da dire accanto ai nuovi piatti. Solo alla fine di questo processo il pairing trova la sua forma definitiva.
Photo Credits: Giovanni De Sandre
Il lavoro di Ariana Salazar procede parallelamente a quello della cucina, in un confronto continuo che permette di arrivare all’apertura del menu con un percorso già verificato e consolidato.
«Il wine pairing è un modo nuovo di comunicare e alla gente piace molto.»
Gli abbinamenti diventano uno strumento capace di ampliare gli orizzonti del cliente. Non una conferma di ciò che già conosce, ma un invito ad attraversare territori che difficilmente sceglierebbe in autonomia.
È così che nel percorso possono trovare spazio un Riesling della Mosella, un Pinot Nero dell’Oregon o un Marsala Vergine ventennale. Vini che spesso restano confinati a contesti molto specifici e che attraverso il pairing ritrovano una collocazione diversa.
Nel corso della conversazione osservo che uno dei risultati più interessanti di questo approccio è la capacità di cambiare prospettiva su vini che molti credono già di conoscere.
«Uno esce dicendo: caspita, il Marsala non lo consideravo in questa prospettiva.»
È esattamente uno degli effetti ricercati. Il pairing funziona quando riesce a spostare lo sguardo del cliente, non necessariamente verso etichette più rare o costose, ma verso vini che difficilmente avrebbe preso in considerazione da solo.
Questa visione nasce anche da una certa diffidenza verso le forme più autoreferenziali del racconto del vino. Ricorda episodi nei quali il desiderio di dimostrare competenza ha finito per prevalere sull’ascolto del cliente, trasformando il vino in una prova da superare invece che in un piacere da condividere.
Il vino, sostiene, dovrebbe avvicinare e non creare distanza.
La figura del sommelier cambia di conseguenza. La competenza resta fondamentale. Gestione della cantina, conoscenza delle etichette, controllo delle temperature di servizio e capacità di trovare alternative adeguate continuano a rappresentare il cuore del mestiere. Cambia però il modo in cui questa conoscenza viene restituita al tavolo.
«Piano A: una spiegazione velocissima. Se il cliente vuole approfondire, allora arriva il piano B.»
Il sommelier non è chiamato a occupare la scena, ma a rendere più semplice e piacevole l’esperienza dell’ospite.
Nella parte finale della conversazione emerge una riflessione che sintetizza bene l’idea di ristorazione di Fenoglio.
«La cucina può arrivare al massimo al quaranta per cento del valore di un ristorante.»
Il resto è costruito da tutto ciò che accade intorno al piatto: il servizio, il vino, l’accoglienza, l’attenzione ai dettagli. Perché il ricordo di una cena non coincide soltanto con ciò che si è mangiato o bevuto, ma con il modo in cui quell’esperienza ci ha fatto sentire.
Photo Credits: Giovanni De Sandre
