Ivan Milani entra a L'Olmo: il Borgo dei Gatti rilancia la sua identità gastronomica

RISTORANTI - A Golferenzo, nel cuore dell'Oltrepò Pavese, il Borgo dei Gatti — primo albergo diffuso certificato della Lombardia — ha costruito un'esperienza gastronomica che accompagna l'ospite dalla colazione al dopocena. Il progetto si articola in tre spazi complementari, La Bütega, L'Olmo e La Corte, sotto la direzione dello chef Fabrizio Ferrari, e si arricchisce ora dell'ingresso dello chef Ivan Milani a L'Olmo, in un modello di accoglienza che tiene insieme ospitalità, territorio e ricerca.

Il progetto nasce dalla volontà del founder Luigi Brega di restituire vita ai luoghi della propria infanzia. Non si tratta soltanto del recupero di spazi storici, ma di una loro messa in relazione attraverso il gusto: materia prima, vino, cucina contemporanea e convivialità diventano il filo conduttore che racconta l'Oltrepò Pavese, trasformando il soggiorno in un'esperienza radicata nel paesaggio e nella memoria del luogo.

«Dal mio arrivo ho lavorato per dare al progetto una direzione gastronomica chiara e riconoscibile», dichiara lo chef Fabrizio Ferrari. «La Bütega, L'Olmo e La Corte non sono tre spazi accessori, ma tre identità complementari, pensate per accompagnare l'ospite in momenti diversi della giornata e del soggiorno. La Bütega è un piccolo emporio di selezione, costruito intorno ai prodotti e ai sapori più rappresentativi del territorio. L'Olmo è un ristorante-pizzeria contemporaneo, con una proposta di qualità che oggi si rafforza ulteriormente grazie all'ingresso dello chef Ivan Milani. La Corte, invece, è il luogo in cui porto la mia idea di cucina nella sua forma più compiuta: un percorso libero, personale e diretto, che si esprime attraverso la carta e il menu degustazione».

La colazione come rito identitario

La giornata al borgo comincia con uno dei gesti più riconoscibili del progetto: la colazione in camera, scelta mantenuta fin dal 2019, anno di apertura dell'albergo diffuso, diventata nel tempo un segno distintivo dell'ospitalità. Il servizio nasce dall'idea di recuperare una forma di accoglienza domestica e rurale, legata al gesto del cesto preparato e portato all'ospite, tradotta in una proposta gastronomica curata e quotidianamente variabile. All'interno della box convivono preparazioni dolci e salate, con assaggi diversi ogni giorno: torte appena sfornate, croissant caldi, salumi, yogurt, formaggi locali e prodotti selezionati del territorio. Non un semplice servizio in camera, ma il primo momento di racconto gastronomico della giornata.

L'Olmo e i nuovi impasti

A L'Olmo, prima insegna gastronomica del Borgo dei Gatti, l'arrivo di Ivan Milani segna una nuova fase per il ristorante con forno a legna nato come trattoria di campagna. La proposta conferma le pizze classiche e amplia il lavoro sugli impasti con tre nuove interpretazioni: il padellino, la morbida e la croccante, realizzate con lievito madre e farine macinate a pietra. Il risultato dialoga direttamente con la cucina, come ne La Lingua, con lingua di manzo, salsa verde e sugo d'arrosto, dove un riferimento della tradizione piemontese viene tradotto in chiave contemporanea. Accanto al forno, la carta di 5-6 proposte per portata si costruisce su un'idea di territorio di confine, tra Piemonte, Lombardia, Emilia-Romagna e Liguria, di cui il Fritto di mare dell'Olmo con verdure di stagione è espressione conviviale e tecnica.

La Bütega, racconto di territorio

A La Bütega, cuore gastronomico e commerciale del borgo, la merenda diventa momento di racconto territoriale: caffè, tè o infusi accompagnano pasticceria secca e torte, mentre l'aperitivo si consuma ai tavoli affacciati sulle colline pavesi. La selezione valorizza produzioni come il Salame di Varzi, i prosciutti dei Capitelli, i formaggi de La Casera e de Il Boscasso, completati dai vini delle Vigne dell'Angelo — cantina della stessa proprietà — e dalle birre del Birrificio Oltrepò.

Tra colazione, pizzeria di ricerca ed emporio di territorio, il Borgo dei Gatti conferma un modello di ospitalità in cui la gastronomia diventa strumento di rigenerazione del borgo e di narrazione dell'Oltrepò Pavese.