Salice Blu, autoproduzione e biodiversità guidano il lavoro in cucina

La programmazione della cucina del Salice Blu di Bellagio comincia mesi prima nell’orto. Il ristorante guidato dallo chef Luigi Gandola ha costruito nel tempo un modello basato su autoproduzione, stagionalità, biodiversità e sostenibilità, nel quale la scelta delle colture viene definita in funzione dei piatti che entreranno nel menu.

La terra diventa così il primo passaggio di un percorso che arriva fino alla tavola, attraverso una pianificazione agricola legata direttamente alle esigenze della cucina. In un momento in cui il tema dell’overtourism e della sostenibilità dell’offerta turistica è sempre più attuale, il Salice Blu punta infatti a produrre direttamente gran parte delle materie prime necessarie, riducendo gli sprechi e recuperando anche varietà locali spesso dimenticate.

«Abbiamo iniziato molto bene la stagione dell'orto e tutta la nostra produzione è calibrata tra il 120 e il 130% del fabbisogno del ristorante. Prima realizziamo il menu primaverile e poi decidiamo cosa coltivare. Ogni semina nasce già pensando ai piatti che porteremo in tavola», spiega Gandola.

Ogni coltura viene quindi programmata mesi prima sulla base delle preparazioni previste dal menu stagionale. Quest’anno sono state messe a dimora 1.000 piante di mais Scagliolo, storica varietà originaria di Carenno, nel Lecchese, insieme a 100 piante di melanzane, 100 di porri e 100 pomodori appartenenti a cinque varietà differenti. A queste si aggiungono sedano, zucchine verdi e gialle, cetrioli, carciofi rifiorenti e sei varietà di zucca.

La gestione diretta consente allo chef di raccogliere gli ortaggi nel momento considerato ideale per le necessità della cucina. «Le zucchine sono un esempio perfetto. Un giorno raccogliamo esclusivamente i fiori, il giorno successivo lasciamo crescere i frutti e li utilizziamo come zucchinette oppure come zucchine mature. È la pianta stessa che detta i tempi della cucina.»

Anche l’irrigazione segue una gestione autonoma rispetto alla rete idrica pubblica. Il Salice Blu utilizza esclusivamente acqua piovana, raccolta durante i mesi più umidi attraverso un sistema di cisterne.

L’orto, oltre a garantire parte dell’approvvigionamento, entra direttamente nelle preparazioni. I piccoli carciofi rifiorenti, raccolti quando hanno dimensioni poco superiori a quelle di un kumquat, vengono serviti con olio, sale e timo. Le zucchinette con il fiore sono invece farcite con ricotta aromatizzata all’arancia prodotta da una latteria locale, mentre i pomodori vengono utilizzati per ottenere emulsioni destinate a completare i piatti.

Un calendario preciso accompagna anche le sei varietà di zucca. La Delica viene raccolta già all’inizio dell’estate e impiegata quando la buccia è ancora tenera; da agosto entrano progressivamente in produzione le varietà Violina, Noce di Burro e le altre cultivar selezionate.

La scelta di mantenere una produzione compresa tra il 120 e il 130% del fabbisogno permette inoltre di gestire eventuali eccedenze attraverso conserve, creme e altre preparazioni destinate alla cucina. Una parte dei prodotti viene anche scambiata con altre realtà del territorio, recuperando una consuetudine legata al mondo contadino.

«Se abbiamo una cassa di melanzane o di zucchine in più non la vendiamo necessariamente. La scambiamo con una forma di formaggio, un cartone di vino o altri prodotti. È un modo semplice per evitare sprechi e riscoprire un rapporto umano che apparteneva al passato.»

Gandola definisce questa organizzazione il "triathlon della ristorazione", perché il lavoro quotidiano si sviluppa tra agricoltura, cucina e ricerca delle materie prime spontanee. Durante la stagione estiva l’attività si sposta anche nel bosco, dove iniziano a comparire i primi tartufi estivi (scorzone) e i primi porcini, sebbene le alte temperature e la scarsità di piogge abbiano rallentato la crescita naturale.

«Noi siamo sportivi in un altro modo. Il nostro triathlon è bosco, orto e ristorante. La giornata inizia alle sei del mattino nell'orto, prosegue in cucina e continua nel pomeriggio tra storytelling, formazione e ricerca nel bosco. Sono tre aziende che convivono contemporaneamente.»

Accanto all’attività del ristorante, il 30 agosto Luigi Gandola sarà protagonista anche della Cena Romantica al Frantoio "Terre del Lago" di Bellagio, in via Domenico Vitali 39. La serata, accompagnata da musica dal vivo con violino, prevede un menu degustazione con emulsione di pomodori con olio extravergine di Villa Melzi d’Eril, crespella alle melanzane con ragù di vitello e fonduta, lucioperca con crema di patata viola e fiori di zucchina e tartellette di mele Golden con sorbetto ai frutti di bosco.

Per informazioni e prenotazioni è disponibile il numero +39 339 8343067.